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中秋美肴 两款川味经典螃蟹—— 俗话说：秋风起，蟹脚痒”。螃蟹，有河蟹、湖蟹、海蟹之分，8月底到10月份，是螃蟹最为肥美的时候，尤为是中秋佳节之际也正是不可或缺的时令佳肴。正所谓：葡萄美酒夜光杯，蟹肴月饼馋煞人。饕客特别向亲们奉献两款经典川味螃蟹美肴，祝诸亲：中秋佳节，阖家欢乐，男女老少共婵娟！ 麻婆花蟹 原料：花蟹3只（约500克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克，其他调味料，姜米、蒜米、葱花、川盐、料酒、白糖、花椒粉、酱油、淀粉、味精、鸡精、肉汤、辣椒红油、菜油各适量； 烹制：1.花蟹清理治净后，斩成两半，蟹钳用刀背轻轻敲破，放入碗钵，下川盐、料酒码味两三分钟；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁块，入沸水锅中，加少许川盐烫煮片刻，捞出沥干水分； 2. 炒锅置大火上，放适量菜油烧至七成热，讲码好味的花蟹倒入漏勺，均匀地撒上干豆粉，放入油锅炸断生，捞出沥干油； 3. 锅中留少量油烧热，放剁茸的豆瓣酱炒香，再加糍粑辣椒、姜米、蒜米、炒香，油色红亮时，随即掺入肉汤，下豆腐和花蟹中火烧透心，再下酱油、白糖，用湿淀粉勾一次芡，然后下味精、鸡精、花椒粉略烧，用湿淀粉二次勾芡，推和均匀后，淋上辣椒红油，收汁亮油即可起锅装盘，散上葱花即成。 香辣大闸蟹 原料：大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30、香叶10克、草果1个、小茴香10克、豆瓣酱10克、香辣酱10克、鸡精2克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、肉汤适量； 烹制：1. 将大闸蟹洗净，每只砍成两半，入油锅炸熟，捞出沥干油；2. 锅置大火烧热，下菜油烧热，下十三香、干辣椒节、香叶、草果、小茴香炒出香味，再下生姜、豆瓣酱、香辣酱、炒制油色红亮，辣香扑鼻，放入大闸蟹、烹入料酒、肉汤，焖烧至收汁亮油，下鸡精炒合均匀出锅，撒上葱花即可。 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文资料·《四川烹饪》向东 2018.09.18.成都    |
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