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阳光从玻璃屋顶晒下来，暖洋洋的。朋友几个正在屋子里喝茶，懒洋洋的。此时，门铃响了，开门一看，送菜的蒋师傅送来一块猪肉，是二刀肉，但是肥二瘦八，大厨韩廷欧从鼻腔了哼了一声，拉着我就出了门，说：“这块肉咋个要得嘛，我们自己去买。” 这是去年在幸福梅林探梅路半步私家小院的一幕。那天，韩大厨来半步找我说事，我就吵着要他教我炒回锅肉，半步主人随心姐姐立即就让送菜的师傅买了一块二刀肉送过来。肉太瘦，韩师不满意，我们这就去了菜市场。 下午的菜市场菜已经不多了，特别是猪肉，韩师东挑西选选了一块前胛肉，肥多瘦少，他对着卖猪肉的说，“刀要斜着下，不要直着切，皮面宽点。”我问为什么，他说这样才能炒出灯盏窝，皮面宽下面窄，肉片在油锅内一炒，窄的一面就卷上来了…… 回到半步，我开始和大厨韩师联手炒回锅了。我先把肉洗了，再把整块的猪肉放在盛有清水的锅里，并加入了姜、葱、花椒，然后开火煮猪肉。然后我开始准备炒回锅肉的各种辅料调料。韩师让我先把豆瓣剁碎，这是一款恒星牌低盐的红油郫县豆瓣，韩师说现在的豆瓣要么咸，上不了色，要么色泽太深，成菜不好看，相比之下，这款低盐的红油豆瓣更适合家庭使用。接着开始备其它原辅料：蒜苗2两，菜籽油1两、太和豆豉10克蜀香牌甜面酱10克、姜葱花椒少许…… 20分钟左右，肉煮得差不多了，韩师用筷子往肉里一以戳，完全没有血水流出来，他把肉捞了起来，但是没有马上切，而是待肉冷却后再切片。切肉不是我的强项，我不可能把每块肉都能切成厚1.5毫米左右、宽约5厘米，长约7厘米的肉片，所以，切肉这件事还是只有韩师代劳了。 之后我们开始炒肉，锅先烧热，下菜籽油，这是四川人最喜用的黄菜籽油，油散发出一股特有的菜油的焖香，这是小时候我们闻惯了的味道。油越烧越热，待泡沫散去，大约八成油温（250度左右），韩师让我关火，将油晾冷至四成油 温（130度左右），这才重新开火，往锅里下切好的肉片，反复铲，我看见，肉在肉里像跳舞一起，伴随着吱吱吱的声音，它们慢慢变得透明，慢慢开始卷曲，粽色的皮上似乎冒着小泡，像是在呼吸，但是腰板挺硬朗，等待着越发透明的肉片慢慢卷入自己的怀里。这让我想起莫言的小说《透明的萝卜》，黑孩在铁钎上烧红萝卜，他对着炉火看着红萝卜发呆，红萝卜的形状和大小都像一个大个太阳梨，还拖着一条长尾巴，尾巴上的根根须须像金色的羊毛。红萝卜晶莹透明，玲珑剔透。透明的、金色的外壳里苞孕着活泼的银色液体。红萝卜的线条流畅优美，从美丽的弧线上泛出一圈金色的光芒。光芒有长有短，长的如麦芒，短的如睫毛，全是金色…… “发啥子呆，该下豆豉了！”韩师一声大叫，把我的注意力再次拉回锅边，按照吩咐，我放入豆豉、甜面酱和肉一起炒匀，接着再加入刴细的郫县豆瓣炒香，这个步骤完全颠覆我们之前炒回锅肉的步骤，韩师说这样炒出来的回锅肉的味道更调和，是的，当豆瓣下锅，油开始变红，肉也变得金黄油润，回锅肉的酱香味渐渐清晰，最后再加入蒜苗炒几下断生就起锅了，我的回锅肉就炒好了！ 回锅肉装盘后更是动人，油润润的肉片，绿油油的蒜苗，红亮亮的油，回锅肉特有的香味扑鼻而来，我忍不住夹了一块肉放入嘴里，肉片干香劲道，越嚼越软糯，味道咸甜微辣，酱味十足，蒜苗的清香鲜嫩，这份回锅肉真的是太好吃太 好吃了，这也是我一生中炒得最好吃的一份回锅肉！！！ 打那以后，我就迷上了学习烹制传统川菜。我后来在半步私家小院组织了很多场学习川菜的课程，去年一年，我们差不多学习了六七十款传统川菜的烹饪。  今年，我又在宽巷子26号附2号帮助成都生活采集的胡总建了一个川菜厨艺体验馆，每天设有川菜厨艺体验活动，上午是最传统最家常的“十二道风味”，回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮牛肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼、酸菜鱼、陈皮兔丁、凉拌鸡块、夫妻肺片、糖醋排骨。下午是一些特色菜，如钵钵鸡、辣子鸡、油焖小龙虾、藤椒花鲢、赛鲍鱼、粉条烧鸡、番茄龙利鱼等，还有一些川味小吃和甜食，如豆芽包子、甜水面、清汤杂酱面、水果冰粉、百合莲子羹等。分享课程的老师，除了驻场的师傅杨文学外，更有彭子渝、肖见明、赵志新、韩廷欧、张子光、熊阿兵、史宏伟等大师名厨，也有来自成都各大酒楼的大厨们。 |
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