你问我答丨糖醋排骨怎么做？我们请了4位烹饪艺术家为你解答

糖醋排骨

我用片糖炒糖色

     “糖醋排骨”是一道经典菜，它源于江苏无锡，现在在苏菜、浙菜、川菜中广为流传。它选用新鲜猪仔排为原料，做好的“糖醋排骨”色泽红亮油润，甜酸爽口，肉质鲜嫩，且带有一定的嚼劲。下面，让我们来看一看青年烹饪艺术家江英俊先生是怎么操作的吧。

特邀培训讲师/青年烹饪艺术家 江英俊

糖醋排骨制作步骤：

疯狂打all

      1. 猪肋排 3 千克洗净，切成长、宽分别为 4 厘米见方的块，冲净血水。

      2. 肋排块加入生蛋黄 5 个、生粉100克、盐 20克搅拌均匀，腌渍5分钟。

      3. 锅内倒入色拉油 5 千克，烧至七成热时，放入排骨，中火炸至表面微黄，捞出控油。

      4. 锅内留底油 100 克，先下入姜片100 克煸香，再下入黄片糖 200 克，慢火熬至片糖全部融化，糖液开始起大泡时方可下入排骨。

     5. 将炸好排骨下入锅内翻炒，淋入老抽 30 克左右调色，再加入白砂糖约 250 克调味，倒入清水（以没过排骨为宜）。

     6. 加盖，大火烧开，改小火烧 25分钟左右，倒入镇江香醋 500 克，继续烧 15 分钟，开盖，大火收汁，出锅装盘即可。

加入淀粉、蛋黄抓拌

1

高油温浸炸

2

炒成糖色

3

下入排骨

4

加盖焖制

5

起锅前倒入醋

6

答

疑

01

炒糖色为何不用冰糖或者绵

白糖，而是使用黄片糖呢？

传统方法制作这道菜，都是用冰糖来炒糖色，而我则主张用黄片糖来炒糖色，这是因为黄片糖炒出来的糖色颜色更加金黄，而且它属于红糖的一种，所以炒后带有更浓郁的焦糖香味。另外，炒糖色时一定要用小火慢慢加热，千万不要多搅动，否则糖容易起沙。

02

传统方法制作糖醋排骨，排骨多是生炒的，为何咱们采用七成油温炸排骨呢？

这里特别说明一点：如果制作的量不大，还是建议大家采用生炒的方法来烹制。但是如果点击量非常多，那么排骨自然要先油炸后烹制。油炸时，油温不能低，控制在七成热比较好。油温低了，排骨容易脱浆。浸炸的时间也不要长，只要看到排骨开始发黄，立即捞出即可。浸炸时间太长，排骨内在的水分就会流失。

03

腌制排骨时需要注意些么？

腌制排骨时，粉的用量不能多。粉多了，排骨在收汁时容易造成汤汁浑浊，做好的菜肴就不够光亮。

04

现在很多厨师都采用自制的糖醋汁烧排骨，效果更好，口味也更复合，你怎么看？

我给大家介绍的是正宗的上海糖醋排骨的做法。虽然说调味时只加入了糖、醋、老抽等，但是口味还是非常棒的。当然大家也可以根据各自的情况，选择自制的糖醋汁来烹制。这里我给大家分享一下自制糖醋汁的加工方法：

方法1

取米醋 2 千克，番茄沙司 375 克，李派林喼 汁 1/2 瓶，梅 子 185 克，OK 酸 甜调味汁 1 瓶，片糖 1250 克，冰糖 1 千克，清水 1.5 千克，西柠 6 个（切成

片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精 150 克、盐 50克调味即可。

方法2

取米醋、冰糖各 1千克，白醋 3500 克，梅子 185 克，番茄沙司 1200 克，李派林喼汁 1 瓶，OK 酸甜调味汁 2 瓶，片糖 6 千克，山楂饼 400 克，清水 2 千克，西柠 6 个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精 150 克、盐 100 克调味即可。

现在也有很多厨师采用番茄酱、麦芽糖、冰花酸梅酱等调制糖醋汁，给大家也提供个方法，大家可以试做对比一下效果。取麦芽糖、上海白醋各 450 克，冰花酸梅酱 300 克，番茄沙司 300 克，大红浙醋 1.2 千克，精盐 15 克，老抽 20 克调匀即可。

05

菜肴不勾芡吗？

如果按照前文介绍的方法来烹调，不建议勾芡。但是如果用自制糖醋汁来做糖醋排骨，那么就需要勾芡。

黄片糖

糖醋排骨酱

技

术

醋分两次倒入

分享 孙兆国

制作糖醋排骨时，我将醋分两次倒入，第一次是翻炒排骨后倒入，大概倒入 70% 的醋即可，第二次是在出锅前倒入剩余的 30%。这样烧出来的排骨酸味更柔和。

烧制时加小金橘

分享 邱云

取肋排 3 千克切块，不腌制也不拍粉，直接放入七成热的色拉油中，大火炸至表面微微金黄，捞出控油。锅内留底油，放入姜片爆香，再放入排骨和水（没过排骨），倒入海天生抽300 克、海天 老抽 55 克、冰 糖 400克和小金橘 1.5 千克（用小刀划上几刀），大火烧开，改中火烧排骨 30 分钟左右，倒入镇江香醋 450 克，改中小火收汁即可。

由于加入了小金橘，所以做好的菜肴酸甜味特别清爽。当然大家也可以用糖醋汁烧制。提供一款糖醋汁的做法给大家：锅充分炙好，放入色拉油 150 克，烧至三四成热时，放入西部红番茄酱 2.5 千克，小火不停地翻炒，下入 HERO 英雄桑子果酱 450 克、同享九制话梅 85 克、冰糖 1.5 千克、白糖 1千克、新的柠檬汁250 克、冠生园蜂蜜 380 克、盐 15 克，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋 600 克、鼎丰白醋 950 克、老抽 10 克调匀，离火，放入切好的柠檬片（1个），浸泡一夜后再使用。