3种最常用火锅汤色如何调？来！

对于火锅的质量，汤色是重要的评判标准之一，可很多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌不可兼得，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了，汤色浑浊了。食品技术这里结合自己十余年的火锅底料研发经验，教教怎样炒出一锅赏心悦目的火锅。

想要炒出色泽诱人的火锅，首先要了解火锅该是什么颜色。比如虽说川味火锅是一锅红艳，但并不是所有火锅的锅底都是红色的。由于锅底类型的不同，火锅的汤色也会产生相应的变化，以常见的麻辣火锅为例，就有鲜红和暗红的区别——一般清油火锅在制作时，要求色泽鲜红，可以衬托出青花椒的颜色，撩人食欲。而重庆老火锅的颜色则偏向于暗红，暗红色的锅底除了具有久煮不变色的优点外，似乎还能给人以味道醇厚的心理暗示。

养生类的火锅（即清汤锅类）通常以呈现浅色为主，而时下流行的菌类火锅一般都呈现深棕色或浅黑色，这类颜色往往能彰显锅底的营养价值和养生功效。“青一色火锅”是一种时尚的小火锅，由于是要突出青花椒的麻香感觉，所以对它的锅底颜色也要求青翠碧绿。

一、麻辣火锅的调色

像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些，从广义上讲，都属于麻辣火锅的范畴，他们的颜色主要都是通过对糍粑辣椒、郫县豆瓣的处理来实现的，当然，有时也需要用辣椒面来辅助调色。

调制麻辣火锅，糍粑辣椒、郫县豆瓣与油脂的比例是个重点，它们要占总量的？%~？%，否则不仅是汤色难看，而且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底，所用的糍粑辣椒和郫县豆瓣，其分量有时还要高于锅底的60%。

制作顺序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，应先烧至泡沫散尽后再使用），烧至五成热时，投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时，捞出料渣。等油温升到七成热时，下入、、、、、、、、、

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