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今天给大家介绍的这道菜，是北京香港马会的一道融合菜——秘制烧椒酱拌西班牙红虾，此菜将传统的烧辣椒混合西班牙红虾的虾脑，做成口味独特、鲜香可口的烧椒酱。西班牙红虾肉经过简单的腌制和烤制保留虾肉原有的鲜香，肉质弹牙可口。用虾脑做酱拌虾肉是其追求食材本味的烹饪理念的一种表现。  文图菜谱  一 备料 原料 西班牙红虾2只，青椒200克，蒜子10克。 调料 海盐、生抽、米醋、芝麻油、料酒、湿淀粉各5克，橄榄油12克，蒜蓉、姜蓉、香菜末各10克，色拉油300克（约耗20克），白糖3克，鸡粉2克。 二 制作 1.取西班牙红虾，将虾头、身子分离，取出虾脑，虾身去掉虾壳，留虾尾，背部开刀，去掉沙线，加海盐、橄榄油2克腌制3分钟。2.将青椒入烧至五六成热的色拉油中，浸炸成熟，取出去皮，加蒜子捣碎。 3.锅内入橄榄油10克，烧至三成热，下蒜蓉、姜蓉、香菜末炒香，下虾脑小火慢慢炒香，烹料酒，加入米醋、生抽、白糖、鸡粉调味，淋芝麻油，加湿淀粉勾芡。 4.将腌好的虾放入面火炉中，200℃左右，烤2分钟，取出，将虾分成三段。 5.虾头入蒸箱蒸熟；虾肉放烧椒酱中拌匀，取出与虾头一起装盘即可。 三 问答 Q 腌虾时为什么加入橄榄油呢？ A 加入橄榄油，可以锁住虾内的水分，防止烤的时候水分流失影响口感。 Q 西班牙红虾什么特点呢？ A 这种虾虾脑比较多，肉质嫩、甜，可以做铁板、刺身、凉拌菜，成本也高，要一百多元一只。 Q 烧青椒好像和传统做法不一样？ A 是的，传统烧青椒是在炭火炉上烧制而成，我们改用油炸更加方便。选用青椒的时候要注意，要选形长、皮厚的。 四 步骤图 1.红虾制净，取虾脑   2.虾脑 3.虾仁去沙线   4.腌制 5.虾入面火炉焗熟   6.青椒搅碎 7.加入虾脑炒香   8.虾加入拌匀的青椒酱  策划：烹饪艺术家 采访/撰文：晓燕 |
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