朱华昌说黔菜

黔印象  他在食尚中国烹饪大赛中，单凭一款“干妈鲈鱼”菜品获得金厨奖，得到了评委一致好评，菜品充分展现了黔菜的地方风味及浓郁的黔菜文化，让黔菜得到更多同行肯定。朱师傅从事烹任教学多年为黔菜培养了一批批优秀学生。以理论结合实践，详细解释每道菜品技术点，他认为，现在的黔菜应不断创新，统一标准，明确方向。目前黔菜历经数代名厨的努力，吸收各门各派之精华，以及融合其它菜系的特色，成为独树一帜的34大菜系之一。
黔语录  有志者事竟成。

黔菜未来推广  6方向

1菜品坚持由大众化向工薪阶层为主，以满足不同的消费层次，做到以中低档为主，高中低兼顾。
2应不断跟进菜品潮流，加强与各地交流，不断创新菜品。
3加强对贵州少数民族菜肴的研发，培养新的厨师团队，提高整体厨师队伍素质。
4处处体现地方风味黔菜的特色，将服务特色、就餐环境特色、文化品位特色等相应升级，作为加强市场竞争的重要手段。
5新生代餐饮品牌的竞争是决定黔菜整体餐饮的快速发展。  
6大力推行现代的经济管理模式，不断提高经济管理水平。

海参新吃

布衣风味海参

卖点  我改变传统海参吃法，加入当地糍粑辣椒炒制，用鸡汤煨制，别有一番风味。
初加工  将发好的海参500克祛除内脏，清洗干净，放入清鸡汤内煮熟捞出。
熟处理   锅内加入色拉油20克烧热，放入豆瓣酱15克，糍粑辣椒、李锦记蚝油各20克，姜末、蒜蓉各6克炒香，倒入清鸡汤100克烧沸，放入煮熟的海参中火煨4分钟，加入青、红辣椒碎各20克，蒜苗段10克，用本地酱油8克，蚝油、花雕酒各15克，老抽2克，白糖6克，味精3克调味，翻炒均匀，淋湿淀粉10克勾芡，盛入盘内即可。    

复炸2次

黔味大虾

卖点  选用当地糍粑辣酱和美极辣酱烹制，此菜以香开路，以辣收尾，层层回味。

初加工  将对虾300克剪掉须，背部开刀取沙线，洗净后加入盐2克腌制，表面拍生粉。
熟处理  1.锅内倒入色拉油1千克（约耗80克），烧至六成热时，放入大虾浸炸成熟，油温升至七成热复炸8秒捞出，油温升至八成热时复炸5秒捞出。2.锅内留底油烧热，放入糍粑辣椒、美极辣椒酱炒香，放入大虾翻炒均匀，出锅前淋糍粑辣椒红油、蒜苗5克，装盘即可。
关键点  1.大虾需炸制三次，酥脆感更好。2.最好选用对虾烹制，加入糍粑辣椒后口感更好。

黔菜经典菜

传统夹沙肉

卖点  这是一款传统名菜，其甜香糯，肉片加入白沙糖蘸食，除油解腻，搭配香橙片，装盘有新颖。
初加工  将五花肉280克切成8×4×0.6厘米厚的夹刀片，抹匀甜酒20克，放入烧至五成热的油锅内炸10秒钟，捞出控油。
熟处理  1.锅内倒入熟猪油30烧热，放入白砂糖20克炒化，加入煮熟的小红豆70克、玫瑰酱15克，小火炒匀即成馅料。2.将馅料放入五花肉夹刀片内，趁热压扁，摆在碗底。3.蒸熟的糯米300克加入红糖50克、熟猪油5克拌匀，摆在五花肉片表面。4.将碗放入蒸箱，上气蒸1小时取出，将碗反扣盘内，放入白砂糖60克即可。