【每日菜品】九道最新旺销招牌菜品

六道最新旺销招牌菜品

文/餐饮共进塾

秘制江湖鱼

调料

蒜沫 、姜、白芷、胡椒、香叶、花椒克、陈皮、桂皮、八角、党参 、小茴香、猪油、菜籽油、辣椒粉、味精 克、鸡精、盐、糖、生粉、高汤

操作流程

1、备小料：蒜沫100g,姜100g，香料粉1包（白芷50g，胡椒100g，香叶10g，花椒5g，陈皮5g，桂皮20g，八角20g，党参80g，小茴香20g，混合打成粉），辣椒粉100g。

2、猪油400g，菜籽油400g，加姜、蒜炒香，加入香料粉、辣椒粉，加入高汤20斤烧开，离火放置半小时后过滤去渣，加调味包（味精300g，鸡精150g，盐160g，糖260g）。

3、鱼选3斤半1只，宰杀清洗干净改刀成块状，每半边鱼改为八块，鱼肉和鱼骨分开放置。

4、鱼肉和鱼骨分开加生粉10g、盐5g拌匀，开油锅，油温烧至180度，鱼头鱼骨先过油放入专用锅底，然后鱼肉滑油放入锅内，最后加入步骤二调好的汤水2.2斤加盖烧开焖2至3分钟，放入香菜即可出品。

注意事项：过油时一定要现点现做，过油时间长会导致鱼肉过老。

手抓扇子骨

调料

花椒盐、色拉油、蚝油、美极鲜、白糖、新奥尔良烤翅粉、五香粉、孜然粉、水、辣椒粉、芝麻

操作流程

1、选用带肉扇子骨，每支1.2斤到1.5斤左右。

2、改刀成宽50px长200px的条状，按每斤加8g花椒盐淹至不低于10小时，然后放蒸箱蒸20分钟。

3、锅内放色拉油400g，蒸好的扇子骨10斤，蚝油100g，美极鲜50g，白糖50g，香料包1份（新奥尔良烤翅粉50g，五香粉50g，孜然粉50g，水2斤烧5分钟至调料均匀倒入托盘）。

4、放入烤箱上下250度烤至40分钟，中间翻身2次，撒孜然粉至颜色变红，汤汁收干即可，将烤好的扇子骨撒辣椒粉、芝麻装盘即可出品。

注意事项：蒸制时间不宜过长

羊春三月

调料

葱、姜、鼎丰香糟卤、花雕酒、鱼露、美极鲜、味精、矿泉水、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、白扣、丘比沙拉汁

操作流程

1、羊肝灌水漂洗3-4小时至无血水。

2、冷水下锅加葱、姜各50克，烧开，去浮沫，微火烧10分钟至断生，捞出冲凉 。

3、调酱汁：鼎丰香糟卤250g，花雕酒250g，鱼露250g，美极鲜50g，味精50g，矿泉水800g，胡椒粉1g，八角、桂皮、白扣、香叶各2g，葱、姜各20g，冲冷后的羊肝放至汤汁内泡1夜。

4、选用春季时令蔬菜加以丘比沙拉汁10g拌匀作为配菜，制作好的羊肝改刀装盘，即可出品 。

注意事项：羊肝灌水时灌至八成即可。

春鸡报晓

原料

清远鸡、春笋、蒜子、大葱、姜片、色拉油、大红椒

操作流程

1、清远鸡加工，先将鸡洗净，放入调好的卤水，慢火至熟备用。

1、配料，将蒜子、大葱、姜片放入砂锅内上火稍煸出香味 。

2、摆盘，将备好的清远鸡斩件入砂锅。

3、调味，将调好的味汁淋上去，加盖上火。

注意事项及操作要点

1、清远鸡不能超过2斤。

2、烹饪时间掌握好。

大盆花菜

原料

花菜、五花肉、尖红椒

操作流程

1、选择上等有机花菜，切块。

2、过油有一会儿，捞出。

3、煸五花肉，将花菜倒进炒锅一起入味。

4、起锅装盘。

注意事项及操作要点

1、过油不能过火。

2、煸五花要有油香。

酸甜萝卜爽

原料

萝卜皮、萝卜、大蒜子

操作流程

1、将生萝卜切皮削皮，用盐水腌制两小时。

2、捞出洗净，将腌好的萝卜皮选料。

3、入秘制酱汁泡1-2小时即可装盘。

干锅海参斑

原料

海参斑、干葱头、香菜根、带皮蒜、鸡汁、排骨酱、海鲜酱、沙茶酱、叉烧酱、水、十三香、花生油、香菜叶

操作流程

1、初加工，将海参斑杀好洗净，斜刀切片，将干葱头、香菜根、带皮蒜洗净过油。

2、制作，将杀好的海参斑放料汁腌5分钟，把过完油料头放锅内垫底，加花生油烧热放入腌制好的海参斑，盖盖烧15分钟。

3、装盘，煲好的海参斑锅底垫垫盘。

4、上桌，上桌前放香菜叶。

注意事项及操作要点

制作过程中必须先大火后小火，注意不要糊锅。

例 汤

原料

5头鲍鱼、牛肉、猪肉、鸽子、金华火腿、老鸡、乌鸡、味精、甲鱼、菜胆、虫草花、海参、盐、枸杞

操作流程

1、初加工，将活鲍鱼杀好备用，将乌鸡，老鸡，甲鱼杀好剁成块，牛肉、猪肉、金华火腿切成小块。

2、制作，将杀好的鲍鱼用老鸡煲好备用，将上述原料焯水至无血丝，过凉。

3、装盘，把过好水的原料放入炖盅、纯净水调至淡茶色倒入炖盅，蒸2.5小时。

4、上桌，上桌前放入提前煲好的鲍鱼、海参、过好水的虫草花、枸杞、菜胆 。

注意事项及操作要点：所有上述原料过水时一定要过透，洗净。

海鲜四大拼

海鲜四大拼（之一）小葱拌八带

原料：八带、小葱、耗油、蒜泥、味达美、辣椒油、葱油、盐、白糖

操作流程

1、初加工，将活八带去内脏，洗净，切段、焯水过凉。

2、制作，把八带放入盆中，将调料放入搅拌，放入小葱拌匀。

3、装盘

4、上桌，上桌前放红辣椒丝点缀 。

注意事项及操作要点

1、八带必须是活的。

2、料油不要太多。

海鲜四大拼（之二）鲜蒜拌贝丁

原料：鲜蒜头、扇贝丁、味达美、葱油

操作流程

1、初加工，将扇贝煮开口捞出，洗净，鲜蒜顶刀切片。

2、制作，把贝丁和鲜蒜放入一个盆中，加入调料放入料油拌匀。

3、装盘。

4、上桌，上桌前放红辣椒丝点缀。

注意事项及操作要点：蒜头必须是鲜蒜

海鲜四大拼（之三）杭椒拌鲍鱼仔

原料：鲍鱼仔、青杭椒、红杭椒、香醋、耗油、味达美、料油

操作流程

1、初加工，将鲍鱼宰杀洗净留壳备用。

2、制作，将主配料放入盆中，放入调料拌匀即可。

3、装盘。

4、上桌，上桌前放红辣椒丝点缀。

注意事项及操作要点：鲍鱼必须是活鲍鱼。

海鲜四大拼（之四）温拌海螺

原料：海螺、红辣椒片、青辣椒片、大葱片、蒜泥、耗油、葱油

操作流程

1、初加工，将海螺煮熟，去壳，洗净，切片，青红辣椒切菱形片。

2、制作，将海螺与配料放入盆中，加入调料拌匀。

3、装盘。

4、上桌，上桌前放红辣椒丝点缀。

注意事项及操作要点：海螺一定处理干净。