小编：刘广伟先生曾在《陕菜的思考》一文中说：相比陕西的菜品，陕面、陕小吃更让人印象深刻。本期我们走进陕西西安、榆林，发现除了大家耳熟能详的凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍，陕西的小吃、面食的花样让人眼花缭乱。陕西人爱吃杂粮，荞麦面、玉米面、蕨根粉、绿豆淀粉、土豆……这些杂粮粗粮在厨师的手中，变幻出各种口味和形状，从街头小吃到高端酒店，成为必不可少的珍馐。今天就二位青年烹饪艺术家来介绍几款。
鏊子有特色
杂粮折饼
制作 中国青年烹饪艺术家薛文辉
旺销理由 这是我去外地考察学习的一道小吃，制作时将调好的面糊倒入特制的中间凸起的圆形鏊子中烙制成熟，以温火烙制，只烙一面，待熟，将饼折成半圆形，故名折饼。中间还可以酿入馅，色泽金黄，松软多孔，香甜适口。
原料 玉米面粉500克。
调料 白糖100克，三花淡奶500克，泡打粉10克，色拉油5克。
制作 1.将玉米面粉加白糖、三花淡奶、泡打粉拌匀。2.将铁鏊子放在煲仔炉上加热，用油布擦一遍内里，将调好的面糊倒入鏊子里，至1/2满，盖上盖子，小火烙至定形、成熟（用手按一下能迅速恢复原状），用铲子从一边掀起，将饼对折，装盘即可。
关键 泡打粉的添加量要酌情，夏天温度高，要少放。
面团很粘要垫底
根面角角
制作 薛文辉
旺销理由 根面角是陕西汉中市宁强县的一道传统小吃，形似半月，呈浅褐色。其主要原料是从野生蕨根中提取的淀粉，以此作皮，以鲜蔬作馅，皮柔馅香，鲜而不腻。
原料 蕨根粉500克，豆腐丁100克，韭菜末50克。
调料 水250克，A料（盐、味精各4克，色拉油10克，葱末、姜末各2克），胡萝卜片20克。
制作 1.将蕨根粉250克加开水125克，搅拌均匀做成烫面团。2.另取250克蕨根粉加凉水125克拌匀，做成凉水面团。3.将两个面团和匀，下剂子，按扁，擀成面皮。4.豆腐丁、韭菜末加A料拌匀调成馅。5.将面皮包入馅，做成月牙形，用胡萝卜垫底放入蒸笼内，蒸10分钟左右至熟即可。
关键 这个面团蒸熟后比较黏，蒸的时候一定要用胡萝卜或锡纸垫底，防止粘蒸笼。
土豆先蒸再炒
炒丸子
制作 中国青年烹饪艺术家郭刚
旺销理由 榆林盛产土豆，当地人也爱吃土豆，几乎每餐都少了不它的身影。而这款小吃就是选用本地沙土豆（含粉量高）制作而成，是陕北传统饭食之一，又名“洋芋丸子”、“山药丸子”、“洋芋擦擦”，此处洋芋和山药都指的是土豆。
原料 本地沙土豆500克，A料（圆葱丁、青椒丁、红椒丁各50克），鸡蛋2个。
调料 B料（盐4克，味精、鸡精各5克，姜粉、花椒面各3克，老抽10克），色拉油20克，干辣椒、红葱花、蒜子各5克，面粉20克，盐、孜然面各3克。
制作 1.土豆去皮洗净，擦成粗丝，控干水分，拍粉，加盐，入蒸箱蒸20分钟（将面粉拌散一点）；鸡蛋打散，煎熟，倒出。2.锅入色拉油，下入干辣椒、葱花、蒜子爆锅，下入A料炒香，下入土豆、鸡蛋炒匀，加盐B料炒匀，临出锅加孜然面翻炒均匀，出锅装盘即可。
当天做当天卖
清涧煎饼
 制作 郭刚
旺销理由 清涧煎饼是榆林独有的地方风味小吃，用荞麦做成。早在元代王桢《农中》就有荞麦“治去皮壳，磨而成面，摊作煎饼，配蒜而食”的记载，可谓历史悠久。煎饼晶莹如白雪，轻薄似蝉翼。煎饼制作时需先要将荞麦粗磨去皮，得了糁子，再将糁子用水浸足，入布袋反复揉搓，挤出浆液，按一定的比例兑水后，在特制的煎饼鏊里摊制成20厘米大的薄饼。
由于煎饼制作工艺比较复杂，因此现在酒店制作煎饼多是市场买回现成的饼皮，然后卷入豆芽或土豆馅食用，煎饼一定要当天制作当天用完，隔夜就会发硬。
原料 清涧煎饼6张，绿豆芽100克。
调料 自制西红柿酱、蒜醋汁各1碟，A料（盐、味精各3克，芝麻油、葱油各4克），炝油（干辣椒、花椒炝香只用油）6克。
制作 1.绿豆芽焯水，捞出控水，加入A料和炝油拌匀。2.清涧煎饼卷入豆芽，一切为二，装盘，搭配西红柿酱、蒜醋汁上桌即可。
蒜醋汁 将蒜末或蒜水8克加凉开水50克，盐、白醋各5克，味精3克，加入几滴红醋上色拌匀即可。
西红柿酱 西红柿1个焯水，去皮，切碎；锅内入色拉油30克烧热，下入西红柿碎小火炒至脱水，加水100克烧开，加盐、味精各5克调味即可。
香甜滑嫩 入口即化
炸豆奶
制作 郭刚
旺销理由 这款小吃我们将绿豆淀粉结合豆浆做成豆奶，香甜、入口即化，拍粉炸制后，刚出锅时里面还是烫的，口感更好。这还是一款低成本高毛利的小吃，深受女士和孩子喜爱。
原料 绿豆淀粉500克。
调料 豆浆500克，白糖50克，朱古力针、面粉各10克，色拉油500克（约耗30克）。
制作 1.将绿豆粉加豆浆、白糖拌匀成糊，倒入不放油的锅内，小火不停搅打至上劲，自然放凉或入冰箱冷藏定形。2.定形的豆奶切长条，取400克为一份，拍面粉，入烧至七成热的色拉油中炸至成熟，装盘，用朱古力针点缀即可。
突出麻辣味
猪肝碗托
制作 郭刚
旺销理由 荞面碗托是一种陕北榆林特色传统面食，在方言里又叫做“碗团”，现在榆林很多街头都能看到它的身影。碗托可以做成多种口味，可以加葱油、炝干辣椒花椒的油拌匀，但我们店最受欢迎的还是加入麻辣猪肝拌匀，麻辣味浓郁。
原料 猪肝1副（大约重2千克），碗托300克。
调料 A料（葱15克，姜片5克，干辣椒、花椒各20克，盐10克），菜子油500克（约耗40克），B料（干辣椒500克，花椒粉250克，麻椒50克，小茴香25克），C料（盐10克，味精、鸡精各15克，花椒面8克，十三香5克，老抽2克），红葱花、湿淀粉各10克，D料（香菜、葱丝、红椒丝各3克，熟白芝麻2克）。
制作 1.锅内入水，下入猪肝，加A料，大火烧开，撇去浮沫，小火煮30分钟，取出放凉，切指甲片。2.锅内入菜子油，烧至五成热，下入猪肝片500克滑油，炸至表面水分干，捞出控油。3.将B料炒干、碾碎，做成麻辣料。4.锅留底油烧热，下入红葱花炝锅，下入麻辣料100克炒香，倒入猪肝片翻炒，加煮猪肝的原汤500克烧开，加C料调味，小火烧入味，淋湿淀粉勾芡，放凉。5.将碗托切片，放入盘内垫底，浇上炒好的猪肝，用D料点缀即可。
Q 碗托是怎么制作的呢？
A 碗托的制作方法跟煎饼有点类似，都是要洗荞麦面，将荞麦面和水按照1:1的比例拌匀后清洗，清洗时间比煎饼长，所以浆的浓度要浓。500克的面和水洗好后，搅打成糊状、上劲，倒入5个碗内，蒸30分，放凉即可。
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