酱香浓郁的豆瓣酱，川味十足，好下饭！

食在中国，味在四川，川菜的灵魂离不开豆瓣酱，而四川最好的豆瓣酱就在成都郫县。今天就给大家说说咱们郫县豆瓣酱的那些事儿。郫县豆瓣在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有'川菜之魂'之称。

郫县豆瓣的原料就来自四川出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条红辣椒和优质蚕豆瓣；蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便'吸地气'。

制作方法

（1）精选二荆条红辣椒，去把后除杂，清洗沥干，切碎与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；

（2）经冷水浸泡后的干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；

（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；

（4）发酵后的豆瓣入缸与红辣椒混合；

（5）每天翻、晒、露。一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。一年以上是一级豆瓣，三年以上是特级豆瓣。

与豆瓣酱相关的特色风味美食

麻婆豆腐

豆腐300g、青蒜50g、豆瓣酱40g、肉馅100g、葱花适量、辣椒面适量、料酒适量、盐适量、水淀粉适量、豆鼓适量，酱油适量。

1.豆腐切成小块、放入锅中，加盐焯透，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好。

2. 青蒜与豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；

3. 锅入油至六成熟，放入肉馅煸干水分后（肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟），再加入豆瓣酱炒出红油。

4.加入辣椒面、豆鼓炒香，下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味。

5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉、收汁，盛盘，撒上葱花即可。