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麻婆豆腐正传 
主持人阳光
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富特色的菜品之一，已成为享誉全球的川菜名肴，被日本人称为天下最好吃的菜。《麻婆豆腐正传》以「记录片」的形式详述制作技术关键。
麻婆豆腐赋（肖崇阳撰文）
同治初年，蓉城北郊，万福桥头，陈氏饭铺，掌灶麻婆，匠心独具。烹制豆腐，技法特异。取府河之清水，川西之菜油，东山之“荆条”，郫县之豆瓣，汉源之“红袍”，时蔬之蒜苗。料到、物到、火候到，物真、料足、出味道。油亮一条线，热烫更增鲜。红、白、绿三色增辉，麻、辣、咸三味浓郁。豆腐整而不烂，牛肉酥香味鲜。观之动容神往，品之开胃忘怀。食客慕名前往，趋之若鹜，饭铺门庭若市、火爆异常。时过境迁，神魂依在。其味不减，其名更扬，蜚声神州大地，驰名五湖四海；其势有加，出夔门、下东瀛、走欧美、行诸国、好不风骚气派。美哉麻婆豆腐，快哉豆腐麻婆！
麻婆豆腐简介 编导 陈麻婆 外景地 四川
荣誉 成都名小吃、美食金鼎奖。
剧评 她以“火督”（dū）法烹之，在雪白细嫩的豆腐外，衬托着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、香、鲜、酥(指牛肉粒)、整（指豆腐形整不烂）的独特风格。
演员 她选用南豆腐400克，牛肉馅100克，青蒜苗15克，郫县豆瓣酱20克，豆豉12克，姜末10克，辣椒粉0.5克，花椒粉1.5克，酱油8克，盐5克（根据口味调整用量），糖4克，湿淀粉3克，肉汤或水150克，菜子油75克烹制而成。
剧情简介 1862年（清朝同治元年），陈麻婆开店于成都外北万福桥边，原店名为“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，因其面上微麻，人称陈麻婆。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫，这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜子油，要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧，烹制豆腐色味具全，深得人们喜爱，称其为“陈麻婆豆腐”（简称麻婆豆腐）。现在，该店移址成都新华大道，更名为“陈麻婆豆腐双林店”。日本中式料理泰斗陈建一先生的父亲陈建民将其引入日本，在日本经营了多个“陈建一麻婆豆腐店”。
麻婆豆腐成长史 第一场 南北豆腐有差别
制作麻婆豆腐宜选南豆腐。因为南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。从工艺上看：南豆腐用石膏作为凝固剂，而北豆腐用盐卤作为凝固剂。南豆腐水分比较多，本不适合炒菜，却宜用来火督制麻婆豆腐。鉴定南豆腐质量有3种方法：1.眼睛观察法。豆腐内无花纹、无杂质、洁白细嫩的为优；内有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。2.牙签鉴别法。手握牙签，在离豆腐30厘米高处松手，让牙签自由下落，能插入豆腐的则为优质南豆腐。3.刀切法。切面光滑平整，无碎粒，色泽光亮，口感好，无异味的为优。 第二场 初加工四种方法
南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐还有轻微的苦涩味。为除祛异味，豆腐在烹调前都应放水里焯一下。这焯水大有讲究，常见许多豆腐焯制不是散碎就是中心出现空洞。这是没有掌握豆腐焯水的诀窍，正确的方法是：
方法一、冷水下锅焯透。将豆腐划成大小一致的块，放在冷水锅中，与水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，用手捏有一定润滑度和硬度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。
方法二、加酸菜焯水，中和碱味。
豆腐的苦味来源于凝固剂中的碱性物质，焯水时可以按照500克豆腐加入25克酸菜鱼专用酸菜，中和酸味，成菜风味更独特。酸菜的用量根据用水量和豆腐数量做适当增减，味不可过酸，否则会影响豆腐的鲜美滋味，弄巧成拙。
方法三、90℃热水浸泡15分钟。
为防止焯水时将豆腐中间煮出孔洞，影响口感，可以将豆腐在90℃热水中热浸15分钟，再控掉多余水分。这样既可以祛掉异味，又可以保温，防止豆腐出现“外烫内凉”的现象。
方法四、用盐水汆豆腐作用大。
每200克豆腐加水500克、盐10克汆烫，一为打底味，因为豆腐难以入味，此时先做铺垫，为整款菜味道成型打下基调；二为焯去豆腐的豆腥味和石膏味，使豆腐保留本身的清香；三为促使豆腐中的蛋白质变性凝固，保持豆腐形整不碎；四为使水的密度相对增加，给豆腐体内保持水分创造外部条件。 第三场 配料选用有技巧
牛肉末，绵而酥。应选无筋净牛肉，入锅煵(音nán，即低温、小火、长时间炒)至酥香吐油时，才能起锅。下豆腐烧入味后，勾芡前放入煵酥的牛肉末（炒酥并非炒焦，“酥”则含有15%的水分，“焦”则水分全无），才能保持其酥的特色。
青蒜苗，不可少。蒜味要明显大于葱姜之味，蒜的辛香味与辣椒味同入一菜，受热后产生特殊的芳香味，使辣椒的辣味得到升华和转化。俗话说“宁可无葱姜，不可无大蒜”。所以麻婆豆腐制作时，青蒜苗不可少。此外，青蒜苗应在出锅前放，起“红中点绿”的作用，否则就会丧失青绿之色和鲜香之味。
郫县豆瓣，炒出香味。即使豆瓣酱本身的“生辣味”转化成“香辣味”。豆瓣酱加菜子油小火炒制，形成棕红的色泽，“由生变熟，由熟生香，香中有辣，辣中溢香”，这是郫县豆瓣受热后口味发生的最合理的转化。
永川豆豉，增浓增味。麻婆豆腐的口味是以浓、厚为特点的，单靠郫县豆瓣远远不够，需要豆豉配合增香。永川豆豉用大豆发酵加工而成，具有独特的咸鲜味及酱香味，与豆瓣酱合用，香辣浓香，余味无穷。 
第四场
别样加热工艺—火督
火督，又作火毒，四川民间烹饪技法，接近于“烧”，因烹制时锅中伴有“咕嘟咕嘟”之声而得名，特点是以小火慢慢加热，使原料充分烧煮入味，常用于豆腐、鲜鱼类菜肴的烹制。
火督豆腐时原料不能切得太小，应切成1-2厘米见方、大小基本一致的块，用小火长时间加热，使其成熟均匀。火督制时，汤要少，小火慢慢火督制，直至豆腐本身水分排出、调料渗入豆腐中，收汁成菜（火督豆腐要勾芡，芡汁要求稍宽）。火督制的时间要掌握好，避免焦锅，使豆腐具有色泽光亮、质地细嫩、鲜香入味的特点。
第五场
三次勾芡不“吐水”
勾芡是菜肴成败的最大关键之一，目的是为了使调料更好地附着在原料上，既收紧汁水，更加美观；又使滋味集中在原料上面，增强口感。在勾芡的时候要开大火，这样才能让勾下的芡汁迅速变浓变稠，粘住作为主料的豆腐。
勾芡一次是绝对不够的！因为勾芡一次之后豆腐要出现“吐水”现象，这样就必须进行第二次乃至第三次勾芡。原因有二：一是豆腐本身富含水分，加热后就会不断吐水。二是用芡不当。一般来说，以分次勾芡为好，芡汁适当浓一些。第一次勾芡后，轻轻推动，待芡汁融合，再第二次、第三次勾芡，使芡汁与汤汁的粘稠度适宜，薄薄的粘附在豆腐的表面，解决吐水问题。
第六场
技术问题各个击破
问题1.成品不红亮。主要原因是煵豆瓣酱、辣椒面的油温过高，使之焦煳变黑。操作时应将油温控制在100℃—130℃之间。这个区间的温度，可以充分地让红色辣椒色素溶解于油脂中，使其色泽红亮，香辣椒味突出。当然郫县豆瓣酱、红辣椒面的质量也是关键。豆腐要做出红润明亮的色泽，还不能太吝惜菜子油，其色棕黄，炒出来的豆瓣红油才更红亮（万一色泽不行，最后装盘的时候，可以淋入另锅熬制的豆瓣红油）。
问题2.味口过咸。这是因为在调味中，对豆瓣、酱油、盐的用量缺乏全面考虑，咸味的比重增大所致。操作时，应先以酱油提色，再视味的需要放盐增味。避免先放盐，味已合适，而色不足，再用酱油提色，则咸味过矣。
问题3.口感不嫩。质地细嫩一靠原料本身，二靠与豆腐适应的汤汁。随着豆腐不断受热，势必散失部分水分，此时就需要有汤汁来补充水分，防止质地变老。汤量宁多勿少，以刚好浸没豆腐为宜，防止汤量少、口感干、质地老。  麻婆龙虾
 麻婆南豆腐 麻婆北豆腐
 麻婆豆腐烧黄鱼 海鲜烧麻婆豆腐
第七场 营养搭配求均衡
麻婆豆腐的主料相对单一，各地厨师结合食客需求，在配菜上又做了一些改变。
麻婆豆腐新伙伴：
1.麻婆豆腐+鱼，取长补短。豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，鱼缺乏苯丙氨酸，豆腐和鱼一起吃，蛋白质的组成更合理，营养价值更高。代表菜有：豆豉鲮鱼烧豆腐、小黄鱼烧麻婆豆腐。
2.麻婆豆腐+海鲜，增鲜和味提档次。代表菜有：麻婆豆花蟹、蛤蜊烧麻婆豆腐、麻婆龙虾、麻婆鲍鱼仔。
3.麻婆豆腐+海带结，避免碘缺乏。豆腐里的皂角苷成分，可以促进脂肪代谢，阻止动脉硬化发生，但易造成机体碘缺乏，与海带同食可避免这个问题。
4.麻婆豆腐+酸萝卜粒，避免消化不良。豆腐营养丰富，多吃可引起消化不良，酸萝卜有助消化之功，此弊即可消除。
5.麻婆豆腐+乳鸽，补肝壮肾、益气补血。鸽肉壮体补肾、生机活力、健脑补神，提高记忆力，降低血压，调整人体血糖，延年益寿。
6.麻婆豆腐+米饭，补充粗纤维和淀粉。代表菜麻婆豆腐盖浇饭，其成本低廉，可以调和诸多口味，增进食欲，帮助消化。
7.麻婆豆腐+熟肥肠块，风味好。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、痔疮、便血、便秘等症。但富含高胆固醇，中老年人少吃为好。
 麻婆豆花蟹 麻婆豆腐盖浇饭  麻婆鲍鱼仔 麻婆乳鸽
麻婆豆花
蟹肉煲
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