南豆腐又称石膏豆腐,它使用的成型剂是石膏液,质地比较软嫩,细腻。 北豆腐又称卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,切面也不如南豆腐细滑。 内酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。 麻婆豆腐——南豆腐版 食材明细 南豆腐500g 猪肉100g 虾仁50g 大蒜8瓣 青蒜3根 郫县豆瓣2大勺 川味豆豉1大勺 鸡汤1小碗 黄酒100ml 酱油2大勺 花生油2大勺 水淀粉适量 花椒粉适量 做法步骤 1、豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿,放入淡盐水中浸泡15分钟; 2、沥干水分备用; 3、猪肉和虾仁一起细细斩成肉末; 4、大蒜剁成末,青蒜苗洗净切碎; 5、起炒锅,放入花生油,热锅凉油爆炒肉末; 6、至肉末水分靠干、表面呈金黄色,下入郫县豆瓣酱,改中小火,慢慢煸炒至出红油; 7、下入川味豆豉,继续煸炒至出香味; 8、下入一半蒜末,煸炒均匀至出香味; 9、下入鸡汤和黄酒; 10、待汤汁沸腾后,下入酱油; 11、加入少许盐调味,如果用了较多的豆瓣酱和豆豉,就不要再放盐了;我每样只用一勺,就只放了不到1/3小勺的盐; 12、将汤汁搅拌,烧开后下入豆腐;这时就不要再用锅铲了,晃动炒锅,使豆腐分布均匀,待锅中沸腾后,改小火煮5分钟左右; 13、少量多次慢慢加入水淀粉,调出适合或是自己喜欢的浓度; 14、待汤汁慢慢收浓时,再次晃动炒锅,使汤汁分布均匀; 15、关火起锅,倒入盘中,撒上一层花椒粉; 16、再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末,即可上桌。 麻婆豆腐——北豆腐版 食材明细 北豆腐400g 牛肉馅40g 青蒜叶5g 蒜末15g 豆瓣酱20g 豆豉15g 盐1/2茶匙 料酒1汤匙 辣椒粉1茶匙 花椒粉适量 水淀粉4汤匙 水120ml 做法步骤 1、把豆腐切成2cm的方块; 2、用热盐水浸泡5分钟; 3、用大笊篱给豆腐控水; 4、把豆瓣酱和豆豉切碎; 5、把蒜、青蒜切碎; 6、炒锅放入油,锅不要太热; 7、在油没有热的情况下把牛肉馅放入,这样很容易把肉炒散。这次的馅是我自己做的,会有些干,所以建议大家最好用机打的肉馅为好; 8、等肉馅炒熟之后,放入豆瓣酱; 9、等油和肉馅都红了之后,放入蒜末; 10、蒜炒香之后在放入豆豉; 11、还有辣椒粉,翻炒均匀; 12、之后在烹入料酒; 13、之后倒入清水,如果有清汤更好; 14、等汤微微开了之后下入豆腐。水的量大概在豆腐的一半就好了。可以依照自己家的锅子适量添加或减少水的用量; 15、在汤烧开时候,大概两分钟左右,下入第一次的水淀粉,2汤匙。之后在让汤汁烧2分钟左右; 16、在放入第二次的水淀粉; 17、然后等汤汁收浓,就可以出锅了; 18、上桌之前放入花椒粉; 19、在撒上青蒜末。 麻婆豆腐——内酯豆腐版 食材明细 内酯豆腐适量 绞肉适量 火锅底料适量 郫县豆瓣酱适量 高汤适量 香葱适量 花椒面适量 蚝油适量 植物油适量 做法步骤 1、豆腐切成1.5厘米见方的小块; 2、香葱切末备用; 3、找一个安全耐热的玻璃大碗,放入一勺植物油; 4、然后加入郫县豆瓣酱微波炉高火1分钟; 5、拿出来然后加入绞肉拌匀继续放微波炉叮1分钟; 6、叮好的豆瓣酱香味已经出来了,在加入切好的豆腐与少许高汤拌匀; 7、盖上盖子入微波炉高火叮3分钟; 8、拿出来加入少许花椒粉、蚝油; 9、以及水淀粉继续加热1分钟最后撒少许香葱即可吃了。 |
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