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米其林 | 食本来就在中国,何须米其林。

原创
2018-09-24  孤单美食



昨天,《上海米其林指南 2018 》正式发布。这次是米其林指南发布其在中国内地后的第三个上海榜单,也算是上海餐饮界一大盛事。吸收了在广州被质疑的教训之后,这次米其林在上海算是学乖了,公布的名单也算正常。起码有1家获得三星、8家获得两星、25家获得一星。


 

上次米其林在广州发布《广州米其林指南 2018 》,孤单君顾着批评米其林,忘记给大家科普。这里首先给大家科普一下,在米其林餐厅的评选中,不同星级所代表的水准也不同:

 


名单如下:

❀❀❀ 三星餐厅

Ultraviolet

 

❀❀ 二星餐厅

8 1⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA 、喜粤8号 、L''ATELIER de Joël Robuchon 、唐阁(三星降为二星)、新荣记(南阳路)、逸龙阁 、雍福会 、御宝轩

 

❀ 一星餐厅

Bo Shanghai、菁禧荟、艾利爵士顶层餐厅、大董(环贸iapm)、大董(越洋广场)、Il Ristorante (宝格丽酒店)、吉品轩、Le Comptoir de Pierre Gagnaire、鹅夫人(莘庄)、鹿园、Phénix、福和慧、家全七福(嘉里中心)、老正兴(黄埔)、利苑(国金中心)、利苑(环贸iapm)、迷上海、南麓·浙里(四川中路)、苏浙总会 、泰安、Taian Table、新荣记(上海广场)、雍颐庭、Jean-Georges、甬府、大蔬无界(外滩)️


▲ 图为本次摘得三星桂冠的餐厅「Ultraviolet」里的出品(来源:网络)


还有必比登美食推介餐厅26家,出乎大家意料的是,有1家连续两年获得三星的餐厅唐阁,今年掉出了三星。

 

这次,米其林虽不至于“重新洗牌”,也算是有爆点。

 

第一个爆点就是来自香港连续蝉联两年三星的唐阁被降星了。据说,在昨天颁奖的时候,唐阁的领奖人都顶着一张黑脸。

 

对于一家走高档路线的餐厅来说,降星甚至比没被评上还要糟糕。根据《The New Yorker》的统计,在米其林指南里面每掉一颗星星,餐厅的订位率就会下降25%。


▲ 图为唐阁餐厅的出品(来源:网络)

 

去年,孤单君去上海,就专程去唐阁了。唐阁餐厅是主打粤菜的,招牌菜是三葱爆龙虾、辽参及黑椒野菌炒和牛等高级料理,还有其他广式点心和烧味也很好吃。除了去年年底被爆出主厨主动离职,也没有什么负面新闻,过去一年,没人知道唐阁经历了什么。

 

毕竟,作为普通工薪阶层,人均1236元的餐厅,一年去一次,已经很不错了。


▲ 图为唐阁餐厅的三葱爆龍虾(来源:网络)

 

然后,第二个爆点,就是新荣记南阳路店惊喜晋升二星。新荣记是一家以烧野生鲳鱼、黄鱼年糕、临海扁食等浙江台州菜为主的餐厅,然后附以黑松露鹅肝包、烤乳鸽等特色粤菜。

 

这家餐厅,据说还是首开餐厅砌池子养海鲜的先例。大概是被食材的新鲜感动了吧,于是今年荣升二星。

 

 ▲ 图为荣获二星的新荣记南阳路店(来源:网络)


上海米其林指南,上海本帮菜居然没多少家加上榜?米其林评判中国菜专业吗?

 

看回前年的米其林指南,上海的米其林指南,上海的本帮菜和江浙菜居然没有优势,2017年唯一的三星级是颁给了主打粤菜的唐阁。今年的唯一三星级的Ultraviolet则是完全的西餐厅。

 

这两年,因为米其林选了这么多外地菜系,也被当地不少吃货直指这份指南名不副实。

 

  ▲ 图为一星餐厅雍逸庭的菜式(来源:网络)


现在看回来,虽然上海不像之前广州那次这么惨淡。至少也有一个三星餐厅,米其林评判中国菜,真的专业吗?就像之前广州只有一家一星餐厅一样,也不代表广州在吃方面全面落后于中国其他大城市。上海菜没上三星,就能代表上海不行吗?

 

但话说回来,咱国人怎么吃中国菜,中国菜怎么才算好吃,难道还需要外国人来指导?米其林指南也不过是一本指南,不需要被过分神化,也不需要过分介怀。其实,只要我们牢牢抱住触手可及的美食、乐于分享,这就是生活本质。

  

   ▲ 图为一星餐厅大菜无界的蔬菜料理(来源:网络)

 

不是中国菜不行,而是中国餐饮文化,与米其林价值不搭

 

对比日本,在亚洲各国美食中,米其林偏好日餐,在东京,评选出的12家三星级餐厅中就有9家是日本料理店,《东京米其林指南》也成了米其林在亚洲本土化最成功的例子。这跟日本料理本身讲求少而精,就很符合米其林标准有关系。

 

再对比香港,去年在香港的评级中,在香港的6家三星餐厅中,也只有唐阁和龙景轩属粤菜馆,其余都走杂糅风的中国菜和外来的西餐厅日本料理。而他们都有一个共同特点,都是主打高档料理,讲求食材高级,摆盘精致,推出的菜肴所需烹饪技巧,然后餐厅摘星的可能性就越高。

 

再对比北欧、南美、东南亚等带有极强地域色彩的菜系,早已成为西方食客追捧的对象。但世界对于中餐、对于上海菜的理解,仍停留在小笼包、Panda Express、左宗棠鸡芥兰牛、吃鱼要吐骨头的层次。很多上海人津津乐道的美食,包括美食后面隐藏的深意,老外根本一无所知。

 

   ▲ 图为一星餐厅泰安门的菜式(来源:网络) 


按照米其林的评选标准,其实能让外国食家接受并认为能进入米其林的高级中餐料理,仍然是凤毛麟角。

 

米其林又岂会懂,上海菜里的人生哲理,比如“咸豆浆”,不要试图让所有人都喜欢你,因为不可能,也没必要,懂你的自然会懂你。

 

又比如说做人,就像“南翔小笼”,脸皮不能太厚也不能太薄。太厚,没得人愿意理你;太薄,就只能任人啃噬了。再比如说,生活就像“三鲜小馄饨”,要细细品味琢磨,才能有所收获。

 

正如我们广州的食评家庄臣说过“到底什么是广州人的味道呢?是食物的味道,还是里面所包含的人情味,或许把这些味道放在一起,才是百味广州”

 

同理,到底什么是中国人的味道?把食物的味道,和里面所包含的人情味,放在一起,才是我们的百味中国。

 

    ▲ 图为一星餐厅利苑(国金中心)的菜式(来源:网络) 


当然,米其林的指南,能有助于中国菜在全球美食版图上重新崛起,能帮助更多好的、地道的中餐馆站上国际舞台,让更多人了解和尝试更广泛意义上的中餐。

 

不过,中国菜走向世界,是一个循序渐进的过程。谁说不上榜、没有星就不是好餐厅了呢?对于食客们来讲,好吃、吃得开心就足够了。不管有没有米其林指南,每个人心里肯定都有属于自己的一份榜单。

 

毕竟吃本身就是一件非常个人的事。毕竟,你有你的标准,我有我的舌头。


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