中秋节吃月饼的由来 中秋节这一天人们都要吃月饼以示“团圆”。月饼,又叫胡饼、宫饼、月团、丰收饼、团圆饼等,是古代中秋祭拜月神的供品。相传我国古代,帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间,每逢八月中秋,也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼,作为家人团圆的一大象征,慢慢的,月饼也就成为了节日的必备礼品。 月饼,最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间,大将军李靖征讨突厥靠月饼隐蔽的传话得胜,八月十五凯旋而归,此后,吃月饼成为每年的习俗 当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒,拿出圆饼,笑指空中明月说:“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 南宋吴自牧的《梦粱录》一书,已有“月饼”一词,但对中秋赏月,吃月饼的描述,是明代的《西湖游览志会》才有记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”。到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细。 月饼发展到今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。 ------以上文字来自《中国吃网》 今天想说的是广式月饼 广式月饼的主要特点是重油,皮薄、馅多。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。所以一直是深受大众欢迎的传统种类 广式月饼皮由枧水、转化糖浆、油以及面粉制成。 我们就从转化糖浆说起 转化糖浆的做法立秋刚过,各地的焙友们已经开始忙活月饼了 各式月饼开始成为聊天的主角 呜还没有想好要做什么月饼 不论如何,糖浆先煮起来备着吧 方子是网络上流传的普遍方子 做得少可以减半
要选用不锈钢锅或者搪瓷锅,不要用铁锅 我以为量很大,直接上大汤锅了,结果发现并没有想象的多 大一点的奶锅也完全足够 糖和水一起放入不锈钢锅 木勺搅拌至糖稍稍融化,尽量搅拌均匀 柠檬取汁过滤好备用 燃气开中大火 糖水煮至沸腾 加入柠檬汁,再次煮到沸腾 沸腾后立刻转小火 保持小火一直煮到糖浆颜色变深
颜色接近琥珀色,要及时关火 容器的颜色也会影响观察 所以感觉差不多的时候一定要盯紧 如果有温度计那就再好不过了 糖浆完成温度在110-115之间,不可以超过150度 呜这一锅煮好量了一下,112度 冷却后装入消毒好的密封瓶即可 一天以后就可以使用 据说时间越久效果越好,味道也更香醇 具体能保存多久是不太好说,但是去年做的今年还可以用这个是确定的 1、我这个份量开了最小火,转小火后煮了整整65分钟 当然这跟锅具、炉灶都有关系,所以仅是参考 具体时间还是要看糖浆的颜色状态,一定是小火小火小火~~重要的事情要说三遍 2、煮的过程中,整个过程,都不要拿任何工具去搅拌糖浆 如果锅子边上有结晶,可以拿毛刷蘸一点水轻轻扫下去
冷却后的糖浆跟蜂蜜浓度比较接近,会比大部分蜂蜜浓稠一点点 4、如果糖浆冷却后变得很难挖动,很硬,说明煮过了,水分挥发过度。 在没有变黑的前提下,可以加适量水重新熬煮一下 5、柠檬汁可以用浓缩柠檬汁代替,我去年就是用的浓缩的 今年用了新鲜的 6、1000克糖大约煮出来1250克糖浆,供参考 拿来跟之前买来的某市售糖浆对比一下 颜色很接近 自制莲蓉馅-月饼专用月饼季就该热火朝天的做月饼,从里到外都坚持自己做的同学不在少数。 但是广月馅料其实各种不易把握,其中的干湿度,油量糖量还是需要各位多做几次才有经验掌握平衡。
湘莲逐个检查去芯后洗干净放入电压力锅,加入没过莲子一半的水 压力锅炖煮30分左右直到莲子软烂
这里建议过筛一下,这个浓度很容易筛。过筛可以将莲子两头的红皮过滤掉,炒出的馅料才不会有杂色。
要有耐心,把装油的容器放旁边,每次一大勺加入
莲子泥会逐渐浓稠 继续小火翻炒,直到莲子泥翻动明显困难,相对硬的状态就可以关火了。 干湿状如图 冷却后就可以使用 1、呜买的是湘莲,所以不需要泡水。如果不是这种莲子记得提前浸泡一夜去芯再煮 2、红豆沙可以参考上述比例。 3、油的份量不建议减少,实在想减少的同学可以试试220克,再少就不好说了,毕竟是做广月的。糖是已经减少过的。 4、如果希望有一点粘性,可以用部分麦芽糖代替配比里面的糖,比如50克麦芽糖 130克糖。或者也可以加少许熟糯米粉。 广式蛋黄莲蓉月饼这么经典的口味是一定要做的。 这次的饼皮稍微调整了配方,想比较一下不同 也期待你们反馈哦~ 配比可以做50克月饼12个。 皮馅三七分。
转化糖浆、枧水和花生油称重倒入容器 顺时针搅拌均匀,要搅拌至充分融合,最后的状态有光泽并且打蛋器划过有纹路
不要过度搅拌
莲蓉馅和蛋黄一共35克称重 将莲蓉馅按扁,放上蛋黄,右手按住蛋黄,左手虎口慢慢往上推 收口后轻轻滚圆。依次包好 松弛好的面团分15克每个,搓圆 摁扁,可以尽量薄,方便包裹 馅料放在面皮上 右手按住馅料,左手虎口慢慢往上推 差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮,直至完全收口 收口后轻轻滚圆。 手上搓少许干粉,包好的月饼面团滚薄薄一层防粘 月饼推筒模具以及台面都撒一些面粉防粘 模具中多余的粉可以敲一下台面抖出来 包好的月饼面团滚薄薄一层面粉防粘 放入模具内 扣在台面上或者直接扣在平底的烤盘中 轻轻按压模具,然后推出月饼胚即可。 花片要确保安装合适,按压的时候角度垂直不要倾斜 烤箱200度充分预热 取一颗蛋黄,加入1大匙蛋白搅拌均匀并且过滤备用 月饼表面用喷壶喷一层水防止烤裂 放入烤箱中层上下管200度烘烤5-7分钟定型 表面有一点点黄色的时候取出刷蛋黄
蘸取少许蛋黄液,利用容器边缘刮掉多余的蛋液 ,反正面都要刮,宁可少不要有多余的蛋液在毛刷上! 在月饼花纹表面轻扫一遍后视蛋液轻重可以再刷一遍 放回烤箱继续烘烤12-15分钟即可,温度视具体情况决定是否下调。 出炉后放冷却架晾凉 冷却后盖保鲜膜室温等待回油即可 小贴士 1.枧水 百度可以看见,是一种成分比较复杂的碱性溶液。 不想买的话 可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替。 通常来说,碱浓度越高,月饼的颜色会越深。 可以选择自己煮或者购买现成的来用。 一般是水、糖、柠檬汁熬煮而成,具体做法之前发过了。 转化糖浆具有良好吸水性,会通过吸收馅料中的水分,让饼皮变软。 月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮,这个过程叫做“回油”。 月饼馅的水分通常在20%左右,这样月饼在放置的过程中, 馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后, 由于水油不相溶,油自然就会向外渗透,月饼的视觉效果就会变得油润、光泽、通透。 是为“回油”
广式月饼馅普遍具有高油高糖的特点。 我们平时炒了做面包的馅,油糖随手加尽量能少则少,这种是不适合做广式月饼的。 油量不够的话,即使看起来炒的非常干了,馅料的水分也会保留过多。 这样用来做广月 一是可能导致烘烤时变形、开裂, 二是有可能导致皮馅分离, 三是成品放置一段时间后,月饼皮会越来越软,甚至发粘。 另外油量不够又炒的过干的馅料吃起来口感也会特别干,那滋味也并不美妙。
5、月饼皮和馅料的比例我用了3:7 技术较好的童鞋可以选2:8,喜欢吃月饼皮的话也可以选择4:6 这个比较随意。 6、关于蛋黄。 这个自己腌也好,买袋装也好,买腌制好的生鸭蛋自己磕也好。 呜认为都是各有利弊,所以这里不做建议到底用哪种了。 我用的袋装蛋黄,图方便了 另外蛋黄的处理,可以不处理直接用也可以泡油里面过夜有喷酒烤。也可以直接滚一下高度白酒上锅蒸。 不论蒸还是烤都要注意时间。不要蒸或者烤到蛋黄析出油。 看起来复杂,真的动起手来其实并没有那么难,不是吗 大家今年的月饼季做了多少月饼呢 |
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