 水煮系列菜可谓是川菜中的代表，最早的水煮菜是水煮牛肉，据说已经有一百多年的历史了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，当水牛死亡之后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的吃法还比较简单，随着时间的迁移，调味料也越来越多，味道也越来越重，但还是沿用了水煮牛肉这个名称。今天小编介绍个大家的水煮鱼，则是近三四十年才出现的，几乎是按照水煮牛肉的制作方法做成的菜，但还是略有改进。  材料：鱼一只，豆皮一张，豆芽200克，盐适量，姜5克，料酒15毫升，胡椒粉3克，水淀粉适量，料酒15毫升，蒜5瓣，花椒10克，桂皮一小段，香叶3片，小米椒适量，郫县豆瓣酱10克，鸡精少量、泡椒10克。温馨小贴士：鱼的选择可以有很多，草鱼、花鲢和青鱼的肉比较厚，对于刀工不是很好的小伙伴们片鱼片上会比较容易一点，肉也比较嫩。  制作方法：首先是片鱼，把草鱼去头之后，鱼身剔骨，鱼骨切块，鱼肉切片。  然后把片好的鱼肉放入盐、鸡精、胡椒粉、料酒和几片姜片，戴上一次性手套把鱼肉搅拌，一直到味道充分的融入鱼中，再次用手搅拌，直到完全融合。最后放入少量的水淀粉把鱼肉搅拌到变成粘稠状。  鱼肉腌制好后，起锅烧油，放入少许豆瓣酱、泡椒、小米椒、姜片、蒜沫、花椒、桂皮和香叶，小火炒至所有的佐料都微微焦香，倒入白开水煮沸，让所有佐料的味道充分融入低汤。  等到低汤煮开之后，把鱼骨、豆皮、豆芽放入低汤煮至5分钟左右，捞出后放盘里备用，然后把鱼片放入，煮到八成熟的时候捞出也放入盘中，倒入一部分低汤。最后一部就是淋油，把干辣椒切成小段，青花椒、辣椒面、蒜沫和葱花均匀撒在鱼片上面，热锅开始烧油，等到油沸腾之后淋到鱼片上面，当辣椒和花椒散发出香气的时候就大功告成啦！最后可以再放入一些香菜点缀一下。  温馨小贴士：鱼肉在上浆的时候，可以选择加入一些鸡蛋清，这样子口感会更加好。郫县豆瓣酱可以换成火锅底料，味道一样很棒。白开水可以换成高汤，前提是家里面刚好有，如果没有，就没必要再去制作高汤。鱼肉在下锅煮的时候，火要小一点，保持沸腾就行，否则鱼片容易变老，而且容易脱浆。鱼片浮起来表面变白就表示煮的差不多了，时间一定不要太久，否则鱼肉吃起来就不那么嫩了。
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