先不去争论麻辣烫到底是重庆的还是四川的这个问题，川菜世家觉得争论这些都是没有结果和浪费时间的事情。还是来说说到底什么是麻辣烫吧。麻辣烫其实就是一种简易的火锅品类小吃，相比火锅更加亲民大众，因为以素菜为主所以价格实惠，在川渝随处可见，但是麻辣烫又分为四种，第一种是四川人称呼的“火锅粉”，因为在碗底调配上使用香油调味，故有火锅味道；第二种是”传统麻辣烫”区别还是在碗底调配上使用的是自制熟芝麻油，辅料加有辣椒面、花椒面这种小资点的正统四川麻辣烫口味；第三种是大家熟悉的“牛油麻辣烫”这种特点却是在底料锅底方面，底料制作上使用牛油比例较多，所以吃起来味道浓厚味重；第四种就是新派改良的“骨汤麻辣烫”以骨汤为噱头，火遍北方市场，碗底也稍有改良，加入了北方调味神器“麻酱”混合调配，适应北方人口味。当然除了以上四种麻辣烫，之后麻辣烫还延伸过很多新品类，冒菜就是个例。
麻辣烫最早是通过这6个程序制作完成的：1、炒制底料，2、调配锅底，3、切配涮品素菜，4、调配碗底，5、烫菜，6、装碗打包。所以制作麻辣烫的关键是在底料制作方面和调配锅底为主导，其他4个程序也不能小看。大家对于麻辣烫的理解误区就从这里开始的，传统麻辣烫的制作是少不了配方的，就是这种因素，导致了麻辣烫的配方也成了抢手货，那么川菜世家以多年的川菜烹饪经验来为大家剖析一下： 1、麻辣烫的制作方面对于初学者和省外创业者来说底料配方就是一个瓶颈，就算是你收集到大把配方你是否又能够保证做的出来，而且成本低，利于把控？ 2、既然麻辣烫是火锅品类的小吃，那么你有没有想过火锅底料是可以替代麻辣烫底料的？ 3、本身底料对于麻辣烫来说就是起到一个增加锅底香味和增加锅底浓郁底味的一种调味品，弄出来的一种火锅替代品，没有其他特点，为何不试试使用火锅底料？ 4、一个底料的配置方面，香料的搭配只要与火锅类常用香料沾边就可以用千变万化的配比得出来几十上百的配方，难道你全都要加进去使用吗？ 5、告诉你，不需要，其实对于初学者只要用火锅底料替代足矣，你需要在锅底调配方面下功夫才是实际；
川菜世家不是卖火锅底料的，本文也未提及任何品牌，川菜世家只是以个人经验之谈让大家充分、简化的认识麻辣烫，不去被肤浅的配方误导，经验才是最重要的，仅此代表个人意见而已，当然也不否认还有其他更好的方法，觉得有用可以收藏，固执泄愤请飘过。
第一种火锅粉：相同的是对于底料要求不高，底料通用即可，不同的是火锅粉可建议使用火锅老油代替，不但味道更好，而且成本低，碗底方面以蒜泥、香油、味精、盐为主，再稍加一点汤汁融化，味道方面近似火锅，但底味没有火锅霸道； 第二种传统麻辣烫：相同的是切配、汤涮程序，不同的是底料、烫菜锅底、碗底，都是坚持传统把握，技术比较自主； 第三种牛油麻辣烫：其他方面都差不多，不同的地方是在底料方面，配比大同小异只是炒料的时候牛油占比大一些而已； 第四种骨汤麻辣烫：汤涮程序也都差不多，不同的地方是1、多出了一锅骨汤来使用，使用在调底上和汤涮菜品上，2碗底方面加入了麻酱与味精、盐、骨汤、辣汤锅底配合在一起的味道；
第一步：选择一款火锅底料来替代麻辣烫底料，既然有火锅底料这种商品出现是有一定道理的，通常大家都以为超市这种火锅底料都是些家庭使用的，川菜世家告诉你，只要会使用通用可以用在餐饮上，选择合适的底料只要是正规产品，产地在重庆和四川的都可以，还有一些餐饮专用的火锅底料也行； 第二步：调制麻辣烫锅底，这就需要手工来完成，以小锅计，5斤水，下1斤火锅底料，老姜1个拍破，料酒50ML，冰糖3克，胡椒面5克，香葱打结2根，二荆条辣椒节1大把（多则辣少则淡），十三香1小包，红花椒或者青花椒随便下20克，醪糟汁10ML，可选择性下适当熟牛油（其实可用可不用），加盖大火烧沸腾，改小火熬5分钟就成型了，菜品怎么切就不多说，怎么去烫菜也不多说； 第三步：调配碗底1、火锅粉碗底：香油、蒜泥、味精、盐，葱花；2、传统碗底：自制熟芝麻油、味精、蒜泥、盐、现磨花椒面、辣椒面、葱花、小米辣；3、牛油麻辣烫：麻辣原汤汁、味精、辣椒面、葱花、盐蒜泥，4：骨汤麻辣烫：骨汤、味精、麻酱、盐、麻辣原汤、葱花
手工炒酥的干辣椒捣成辣椒面+十三香+花椒面+味精+盐 比例：10：1：2：0.5：0.5
川菜世家把配方毫无保留的呈现出来不存在，这都是根据当时的情况制作出来之后总结的记录干货，但是烹饪经验是要根据实际情况而言，配方是死的人是活的，网络上的配方多的是，就算是你拿到配方也未必制作出精髓，相信很多人都有感触。做事先做人，经验与配方同步是王道，一道菜肴如果要想做出能让顾客接受、满意的传统口味，首先要有烹饪经验、扎实的基础，调料的多用途，在不同情况下为什么会使用这种调料，能够达到什么目的，用什么方法和程序能够将腥味去除，如何让菜肴口感丰富，汤怎么才能自然传统的熬白，这些都是经验，川菜世家认为一个成事的人永远都是在学习的过程中，至于经验和制作关键的授业方面一包烟应该还是值得的，所以真正有意者可以加入到川菜世家互动交流当中来，观众分享的是没有灵魂的一纸配方，互动分享的是能成事的经验，调教经验请私信。了解更多。 |
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