 '鸡公煲'是一道重口味的菜 也是令人一吃就难以忘怀的重庆四川一带的名菜 可根据各地口味调整为微辣、中辣、重辣 既可以当做热菜也能当做火锅吃 色泽红润，口味香醇 最为关键的就是秘制鸡公煲的酱料 酱料味道渗入鸡块中，肉质鲜嫩适口 带有少许甜味，又有种干锅与香锅的味道 让人越吃越想吃......  家庭版鸡公煲做法十分简单，浓油赤酱，深色酱汁包裹鸡块，和冒着热气的米饭完美融合，然后还能涮火锅吃。跟同事们一起在户外吃了一顿，特别满足。 步骤 1、1个红洋葱、5个绿尖椒切块，20朵鲜香菇切片，1棵芹菜、16个干红辣椒、1根大葱切段，1块姜切丝，5瓣大蒜去皮备用。  2、6个手枪腿和10个鸡翅切小块放入碗中，加3勺料酒、2大勺生抽、1小勺白胡椒粉充分拌匀，腌制10分钟左右。  3、平盘内倒入适量油，把鸡肉煎至金黄，盛出备用。  4、深盘倒油烧至6成热，倒入1把花椒、葱姜蒜和干红辣椒炒香后，加入两大勺郫县豆瓣酱煸出红油。  5、放入鸡肉翻炒，倒入2大勺生抽、1小勺老抽、1小勺白糖和1大勺甜面酱继续翻炒，然后分次倒入1瓶啤酒（可根据实际情况进行调整），大火煮10分钟。 *注：如果是普通炒锅，可直接从步骤4开始，放入鸡肉翻炒时炒至表面金黄。  6、放入切好的芹菜段、洋葱块和香菇片，大火煮5分钟收汁，最后倒适量青尖椒，加盖焖煮1分钟。  7、点缀香菜，家庭版鸡公煲完成！    食材 食材： 土公鸡一只 / 青红彩椒 / 青蒜 配料： 朝天椒 / 葱姜蒜 / 鸡油 / 牛油 桂皮 / 花椒 / 香叶 / 菜籽油 小茴香 / 豆蔻 / 麻椒 / 干辣椒 八角 / 辣椒碎 / 郫县豆瓣酱等 调料： 盐 / 料酒 / 胡椒粉 大厨小窍门 要做好鸡公煲，选材特别重要，选用散养的8-10个月的土公鸡，肉质特别鲜美。 烹饪步骤 1 食材的处理：选用土鸡整鸡切块，大概4公分大块。 2 鸡公煲关键第一步进行炒油：开火，锅中加入菜籽油，油温6-7成热，依次加入香料（桂皮、花椒、香叶、小茴香、豆蔻、麻椒、干辣椒、加入葱姜蒜用中小火继续煸炒，煸香为止。 鸡公煲关键第二步炒料：锅中加入菜籽油、鸡油、火锅料用的牛油，等牛油加热化了以后再加入香料（葱姜蒜炒制金黄捞出，再加入豆蔻、香叶、小茴香、八角（7-8颗）、桂皮（2-3块）、麻椒、辣椒碎、郫县豆瓣酱），小火进行煸干水分。 炒制鸡块：将刚刚炼制的香辣油倒入锅中加热，放入鸡肉煸炒成金黄色，倒出多余的油，加入姜片、整蒜煸香。 6 煸炒：倒入之前炒好的料进行翻炒，烹入料酒去腥，加入水，水份刚好没过鸡肉一点点即可。 7 调味：开锅后加入少许胡椒粉去腥提鲜、少许鸡精、根据各人口味加入少许盐进行调味。 8 小火加盖焖30分钟后，加入青红彩椒、青蒜段调味，翻炒均匀，大火收汁，一分钟后即可出锅啦~ 最终成品 原料： 土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。 调料： 秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。 秘制酱料配方： 用料： 美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。 制作方法： （1）将各种香料打碎。 （2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。 制作关键： （1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出. （2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。 （3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦． （4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。 老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）： 用料： 熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香1 00克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。 制作： 锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。 制作方法： （1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。 （2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。 （2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。 （3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。 （4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。 （5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式） |
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