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火爆腰花是一道川菜，这道菜清脆可口、口味咸鲜。火爆腰花的主要食材是猪腰，用哔剥作响的大火爆炒出来的，猪腰生鲜油亮，令人食欲大增。火爆腰花是川菜中的经典，也是火爆系列中最容易被提及的。这道菜在川渝的餐厅里上座率非常高，这道菜自己在家做并不难，只要控制好火候，掌握好味道，完全秒杀餐厅，关键自己做最干净。也有人觉得腰子比较腥，这是因为一来没有清理干净，二来调料不够味，没有压住腥味。姜可以去腥味，泡椒也是去膻除腥的好帮手。  【食材】 猪腰 2个、青红椒各 1个、姜末 5g、大葱末 5g 大蒜末 5g、干红辣椒 5颗、料酒 5ml、生抽 5ml 老抽 3ml、米醋 3ml、白糖 3g、味精 1g 盐 1g、水淀粉 15ml、香油 1g  【制作步骤】 1、买来的猪腰用水冲洗一下血水，用刀从中间片开，再将内部的白色脂肪去除不要。 2、在处理好的猪腰上，切成竖条儿，底部不要切断，间隔3毫米最合适，切好后，再扭转方向，交叉着再切竖条儿。切出一条猪腰麦穗花，注意下刀一定要均匀，成型才美。  3、将切好花刀的猪腰，切成小块备用。葱姜蒜切成碎末备用。青红椒去蒂去籽后，切成条。 4、取一个小碗，调入料酒，生抽，老抽，米醋，白糖，味精，盐，水淀粉和香油，搅匀后备用。  5、锅中倒入清水，大火煮沸后，放入腰花焯烫5秒钟捞出，沥干水分。 6、锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入干红辣椒，然后放人葱姜蒜碎，煸出香味后，倒入青红椒炒10秒钟，放入腰花，淋入提前配好的料汁，快速翻炒几下，待料汁均匀的包裹在腰花上，即可关火。  【温馨提示】 1、处理猪时，一定要把中间白色的部分去除干净。 2、腰花对火候要求高，一定要大火快炒，否则就没有了很嫩的口感。 3、腰花要横竖两个方向切，横向切的时候，刀刃要与原料稍微倾斜，行话叫“斜刀”，然后翻转90度纵向切，刀刃要与原料垂直，行话叫“直刀”，利用刀自身的力量向下切。  火爆腰花是用爆火炒制，在川菜中十分火爆。川菜素有“肉丝十二铲”的说法，只要火够猛，火爆腰花的出锅速度也是以秒计算，急火短炒，保持了腰花的鲜嫩质感，整道菜咸鲜味醇厚。如果，你在家宴请亲朋好友，亲手烹饪出一道这样的菜，绝对会赢来一片赞赏之声。这是一道急火快炒的菜，因此建议大家提前配好料汁，否则一样样的放，时间太长，腰花变老。 |
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