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招牌菜五味鹅 五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。孙泽豪专门去台山考察学习一个星期，挖回了五味鹅的卤水配方，这锅卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。
制作流程: 1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。 2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火煒40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。 3、客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。 特点:鹅肉浓香，口味偏甜，无浓重香料气，突出本味。
制作关键: 1、加热时一一定要用慢火并勤翻动， 将味汁慢慢煒入大鹅中，若开大火则极容易糊底。 2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。 Q :调制卤水时需要加老抽吗?陈皮的用量是不是太少? A:不需要放老抽，陈皮的量也无需太多，这款卤水味在“酱油糖”，香料仅起到和味增香的辅助作用。
羊后腿做出粤叉烧叉烧羊 传统粤式叉烧多选用猪肩胛肉，突出酱香甘甜滋味，孙泽豪将主料换为羊后腿肉，腌制时添加自调叉烧盐、孜然粉、咖喱粉、黑椒碎，然后按叉烧肉的方法放入焖炉烤制，成品突出孜然香与胡椒、咖喱的辣味，回口鲜甜，卖相红润油亮，带有叉烧的烟火气 制作流程: 1、羊后腿肉15斤改成5厘米厚的长条，加洋葱碎750克、叉烧盐600克、黑椒碎150克、孜然粉150克、生抽150克、咖喱粉75克、南姜粉30克冷藏腌制2小时，挂到叉烧钩上，放入焖炉，保持190-200C烤25分钟。因为羊肉本身含较多油脂，所以烤制期间无需刷油。 2、客人点菜后取一块叉烧羊切成片，放入微波炉加热，带一个蘸碟(辣椒粉、胡椒粉、孜然粉加适量酱油、味精调匀)即可上桌。
制作关键:烤制时要控制好温度，不可高于200'C否则会把羊肉烤干。 叉烧盐的调制:白糖3千克、盐500克、鸡粉50克、蚝油50克、花生酱、海鲜酱各50克、五香粉30克充分搅匀即成。
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