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这是我在某天晚上八点多拍摄的。本来队尾还有七八个人，但里面的服务员出来说：今天的面已经用完，后面的不用排队了。本来我也在排队，算了，还是拍张照吧！ 我为什么排队？因为我每次从这里路过，总有二三十人排队。所以这天我也排了，想看看他家的鸡蛋灌饼到底有什么特别之处。 请注意，每次都是二三十人排队。不管是上午、下午还是晚上，只要不下雨，全是这样。 这引起了我的好奇心，所以在几天前的一个晚上，也来排队试试。没想到店家的面粉用完了。 我肯定还会来的，否则这篇文章没法写了，哈哈哈哈！ 先说说这个小店的位置。它在苏州和基广场附近，最热闹的观前街东南不远，如下所示。 有了这张图，熟悉苏州的朋友应该知道在哪里了吧？ 这是苏州最近一年异军突起的一家小店，前两天我又去了。排队一个多小时，总算买到了鸡蛋灌饼！ 我的运气还不错，因为正好碰到苏州本地电视台的来采访，看来他们也被这家店震撼到了。下图是膀大腰圆的摄影师在拍摄： 电视台记者在采访我后面排队的顾客： 大家都笑盈盈的，气氛很轻松。 我排了大约一个半小时（闲得蛋疼），总算买上了。因为前面有好几个人都买五、六个，耽误了时间。 后来我明白了他们为什么买这么多。反正都要排一个小时，为什么不多买点？所以一个人排队，一般至少都是买两个。我前面二十多人，大概买走了六十个。 哎，吃个鸡蛋灌饼也疯抢，何必呢？ 那么，他们这个店为什么生意这么好？一天又能赚多少钱？ 反正闲着没事，我一边排队一边听喜马拉雅、得到等音频节目，一边注意拍照，观察他们是怎么做的，并计算一个小时到底能做多少鸡蛋灌饼。 这些都是干货，下面开始。 第一步，放面饼。 请注意这是个大煎锅，里面有四张饼，这意味着烙饼是流水作业。 第二步，做鸡蛋馅。 放下饼面之后，师傅会快速把一两只鸡蛋打入一个杯子中，然后加葱花、韭菜和作料，快速搅拌： 由于搅拌速度快，手都看不清了。至于到底打几个鸡蛋，要看顾客要几个。大多数人要一个，但要两个的也不少，比如我就要了两个鸡蛋，排一次队不容易，多要点。 第三步，把打浑的鸡蛋液加入饼内。 这一步绝对是功夫，因为烙大约半分多钟后，师傅会翻饼，饼的内部会鼓起一大团气泡： 每张饼都是这样，所以这体现出揉面、做饼的功夫。 鼓起气泡后，师傅左手拿一双筷子捅破，右手拿起已经加了葱花和作料的鸡蛋液，灌入饼内。这，就是“鸡蛋灌饼”的由来： 第四步，把灌饼推到一边儿，开始烙下一张饼。与此同时，不断翻炒刚才的烙饼，直到里面的鸡蛋凝为固体为止。 男师傅就是反复做这些动作，下面该他对面的女师傅出场了。 第五步，当饼熟了之后，被推到他对面的女师傅那里。女师傅往饼上涂一层酱料： 在上图中，女师傅涂了酱料之后又加了块肉，应该是顾客要的。而男师傅正在揉面，准备烙下一张饼。请注意，女师傅始终带着口罩，这就是专业素养。千万不要小瞧这一点，很多有洁癖的人很在乎。不过她对面的男师傅，不知道为什么没戴口罩。大概为了更好地和顾客说话？或者他那边的油烟稍少一些？还是稍缺乏一点专业素质？我也弄不清。 不过他们的总体专业素养应该还没有达到很高的程度，因为稍微正规的做法是手上一定要戴干净的塑料手套。但从顾客的反应来看，目前我国绝大多数人应该不在乎这一点。而且他们太忙，如果工作时始终带着不透气的手套，也太难受了。 第六步，按顾客要求，往饼上加料。火腿肠、肉块、青菜、咸菜、辣椒或油条都行。到底加什么，加多少，都按顾客要求： 当然，价格也不一样。一般来说，加比较少的料，价格是5元。我要了啦两个鸡蛋、一根短油条、一根火腿肠、一份肉片、一片青菜，价格是9.5元，应该算是比较贵的。平均估算，一个鸡蛋灌饼的价格是8元。在苏州观前街这个地方，算是价格比较实惠的，难怪排队的人这么多。 这个店的西边是一家奶茶店，生意一般，看来挺烦有人在它面前停自行车或电瓶车的： 东边是一家“美式寿司”店。为了防止排队的人挡住门脸，他们专门布置了以下设施：
也算难为他们了。每天排队的人堵门十几个小时，自己的生意却一般，心情可想而知，哈哈！ 第七步，灌饼做好，卷好，装入袋中！
爽！可以吃了！ 下面是我咬了几口的灌饼。排了一个多小时，不容易啊！所以我对着仍在排队的人群，按下了快门。
看起来还挺鲜亮吧？ 下面继续上干货：他们一个月能赚多少钱。 我在排队的时候，一直在计算平均每个烙饼需要多少时间，以及烙饼的平均价格。 根据我的统计，每张烙饼的制作时间是5分钟左右，由于煎锅里一般有三到四张烙饼，流水作业，所以基本上一分多钟就能出一个，平均一小时做40个。 我又问了他们的工作时间：早上六点开始，做到晚上九点，但是中间下午两点到四点休息，所以做烙饼的时间，是13个小时。 平均每个烙饼8元，一天的营收就是： 40×13×8=4160元 一个月30天，总营收就是： 4160×30=124800元 根据目前的食材价格，他们的毛利率基本上在70%左右，所以一个月的毛利是： 124800×0.7=87360元 就算87000吧。除去一个月的房租（大约）6000元，以及两个人的工资（大约）20000元，再除去水电、税费、各种管理费大约10000元，也就是八万多减去各种成本三万多，净赚51000！ 一个月！五万。 五万多吗？对于京沪深的高级白领来说，并不多。但是对于二线城市烙饼的，应该不算少吧。 可能有人会问：毛利率70%，是不是有点高了？ 根据我对食料的价格估算，再考虑到他们这么大的用量，进价只会更便宜，因此70%的毛利率，是我最保守的估算。这个毛利率，在当前的人工和房租水平上，可以算是良心价，因为我在苏州很多店，感觉毛利率至少在80%以上，也就是50元的饭菜，食材成本最多10元。 可能有人会问：平均每个人的月工资10000元，是不是有点高了？ 想想看：不管是老板还是员工，在早上六点开门之前，大约要准备一个小时，中午貌似休息两个小时，实际上他们除了吃午饭，也在备货。晚上九点以后仍需要吃完饭以及备货一小时左右。所以，平均下来一天的工作时间是十七个小时，保守估计也有至少十六个小时。因此，一万元的工资并不高。但由于是体力劳动，在苏州这个数也可以了，所以伙计的工资开支两万元。 这两万元可以是两个伙计天天不休息，一个月工作三十天的工资，也可以是三个伙计轮班倒。也可以再加上老板，四个人轮班倒，保证有三个人干活。不管怎么说，两万元或两万出头，雇两三个人，应该够了。 当然，如果干活的四个人有两个老板（比如夫妻或兄弟），或者四五个人都是老板（比如一大家子），如果老板不算工资（也就是赚的钱都算老板的工资），那么他们一个月基本上可以赚六、七万。 好了，探讨他们挣多少钱告一段落，下面老邓说说他们的成功之道。
我想了想，觉得他们成功有以下因素。 第一，质量高，价格低。 也就是“物美价廉”，或者“性价比高”。想想一份鸡蛋灌饼五元，最贵的也就十元，在苏州观前街附近，也算是比较便宜了。 第二，比一般小贩更高的专业水准。 比如，那个女师傅始终戴着口罩。做完之后把灌饼放在纸袋中，再放入塑料袋。关键是他们用的料还不错，这是想长久做生意的思路。 第三，良好的位置。我们再放大地图，看看鸡蛋灌饼店的位置。
请注意车流方向，这是单行线，而且道路不宽，所以汽车根本没法停，只能停自行车和电瓶车。但是，这里是苏州东边的自行车、电瓶车、行人，要去观前街的必经之路。每天人流量不少。 不过，由于来去匆匆，所以这个位置并不容易做生意。之前我也经常从这里过，对这里的商家没什么印象。所以优点缺点都有。 这个老板最聪明的地方，是把店铺冲外。有人要买鸡蛋灌饼，就必须停留几分钟，这等于在提醒其他路人：这里有个灌饼店。只要有人偶尔在这里吃了，并且感觉不错，就会有越来越多的回头客，从而排起长队。 不过，门脸冲外卖小吃，好像也不是什么很高超的主意，很多小吃店都这么做。那么，只能说，这个老板，有意或无意利用了这里的人流，并且靠还算良心的做工，赢得越来越多的回头客，并且让经常经过这里的路人，怀着好奇心，也想买一次尝尝。 在消费降级环境下，像这个聪明的老板找个好位置，做出良心食品，不断赢得顾客，应该会有不错的收益。 不过，我不建议大家看了这个就去试着开小吃店。因为现在做生意越来越难，不仅要有好位置，也要有强大的执行力，当地的经商环境也不能太差。这些都不太容易同时做到。所以仅提供一个优秀的案例，供大家参考哈！ |
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