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自从这世界有了馒头这种食品，就有一句话“碱是骨头盐是筋”，哈哈，开玩笑的，我也不清楚馒头是从哪个年代开始存在的，但是，这句话说的确实是那个理。 盐具有的渗透压力可以直接影响面团面筋的性质，让面粉中的蛋白质所含水分渗出一部分，产生沉淀凝固变性，从而使面团的面筋质地变紧密而增加弹力。和面时加入适当的盐可以改善面筋的物理性质，使面团里的面筋网络的韧性加强，更加有利发酵膨胀扩展。同时增强面团面筋相互吸附的作用，增强面筋弹性，使面团发酵膨胀，筋度延伸时不易断裂。 简单点通俗点说，就是做馒头发酵面团时加点盐，可以让面团里的面筋更有弹性和韧性不易断裂，更能包裹住发酵作用带来的更多气体，馒头也就显得越加松软，饱满，个大，挺立。 盐，在酵母的繁殖生成过程中也起到促进发酵的作用，酵母本质是单细胞的微生物真菌，在它繁殖过程中，盐也可以提供所需的营养成分，不仅仅是糖可以给酵母提供养分哦。 但是盐的缺点也不容忽略，前面说到了盐有很强的渗透压力，使用不当会引起相反的作用，不仅起不到助力发酵，还影响发酵抑制发酵了，所以只能适当使用，“恰如其分”就好😄😄😄 不过，每个面点师傅都有自己一套手艺和做法，维护好面团面筋做出好的产品途径有很多，使用盐并不是唯一的方法方式，而且，发酵面食和环境，气候的变化，人为的作用等等原因息息相关，随时跟着变化而调整做法，还有，现在的面粉厂家技术也很到位，只要选择到适合自己用的面粉，做出好的成品那是信手拈来的事情了😄😄😄 |
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