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【大厨红烧鲤鱼】 食材：新鲜生猛鲤鱼一条，一勺白糖，一颗大蒜，几段小葱，一块姜，八角等大料适量，花椒两勺，生抽2勺，老抽1勺，料酒1勺，米醋1勺，适量的盐巴，适量的花生油，淀粉，豆瓣酱。 做法： 1 首先要准备好食材。用刀背把鲤鱼拍晕，刨开掏出内脏，洗干净内部，弄走里面的黑膜，快速去鳞、去腮、洗净，摊开晾着，加淀粉和水，抹匀鱼身。 2 快刀在鲤鱼身上画十字，割花刀；葱姜蒜都用刀背拍开，用到切成小段或者小片，放到小碗里备好；八角等大料用清水先洗一洗，同样用小碗装好。 3 热锅，锅开始冒白烟，放大量花生油，油里开始冒小泡泡时，手抓着鱼尾，小心把鱼慢慢放入油锅，等鲤鱼变金黄即开捞出，放在一边滤油。（这一步很重要，大部分人都不舍得下油炸一下鱼，怕浪费油或者害怕营养流失，其实不是的，炸一条鱼用不了多少油，而且可以重复利用，而且因为有淀粉裹着，所以鲤鱼的汁水和营养不会流失，反而外皮更脆，更易定型，焖的时候也不会烂。） 4 炸鱼的油不要全倒，留一点，下一勺白糖，在油里翻炒，等糖开始变色，开小火慢慢翻炒，炒出糖色，加半碗水，滚一下，倒到一个小碗。 5 用炸鱼的余油，导入姜片，葱段，和大料，快速翻炒，炒出香味，下豆瓣酱，继续翻炒，炒出红油。 6 放入炸好的鱼，小心翻面 7 倒入之前的糖水，下生抽老抽，米醋料酒，下盐巴，加水末过鱼面，大火烧开，小火慢炖，不要盖盖子，用勺子捞起底下的汤浇在鱼上面，炖煮15分钟即可。 8 把鱼铲出来装盘，剩下的汤汁加淀粉，大火收汁，倒在鱼上。 |
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