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好多卤友看来谭谈的文章，都在问我是怎么炼红油的，今天我就来说说我们的流程和方法，方法特简单，就是纯火候的控制和手法的掌握，没有什么秘密可言，也许，有人看了会不屑一顾，那好吧！谭谈也顾不了那么多，反正谭谈十多年都是这么操作的，还有，可以负责任的说，谭谈所接触的成都几家熟食老店的红油，也是这么炼制，可能只是手法上的一些细微不同，但其跟本是一样的。 说到凉菜，首先要明白熟食凉菜与酒楼凉菜有操作上的本质区别，熟食凉菜的味型没有酒楼餐厅多元，更加的没有酒楼凉菜的销售价格，由此，熟食凉菜在调料的使用上肯定就不能像酒楼那样随心所欲了，像酒楼常用的鸡粉、美极鲜、辣鲜露等调味品的使用是想都不敢想的，传统熟食店的凉菜调料大多以家庭常规调料相符，就是以酱油、鸡味精、花椒面、盐、糖、醋和一些自己方法炒制的复合酱等为基调，再加上迎合各种原材料的辅料，就是熟食凉菜调味的形成。 说到凉菜，红油肯定是迈不开的主要调料，红油主要秉承两个主要原料，一就是菜籽油，二就是辣椒面，菜籽油是红油无法替代的用油，辣椒面有好多种选择，但主要以微辣为主，二荆条、子弹头等配合使用，炼制红油的辣椒面一定要用炒过的辣椒来作辣椒面，生辣椒打的辣椒面效果差强人意，炼制熟食凉菜红油时奉劝大家，不要加香料，加了香料，就是画蛇添足，夺去了红油的纯正香味。 炼制红油的辣椒面一般用大粗和中粗两种，将油充分练熟一般练到280度左右就可以，然后温度降下来，炸芝麻，芝麻一定要炸到恰到好处，不能炸糊，但要炸到焦黄（注意不是焦糊哈）炸香，如果芝麻炸糊了，下辣椒面，辣椒面肯定也要糊，如果芝麻炸不到位，就是说炸不成焦黄，那么再下辣椒面就油温底了，这就是油温掌握的核心，大家去权衡吧！芝麻炸到位后，先下一半大粗辣椒面，一定要炸到要糊与不糊的零界点，就是要炸成老蟑螂的颜色深褐色，炸到位后，立马再下另一半中粗辣椒面，红油就炼制好了，静置一天就可以用。谭谈经过与一些熟食老师傅的交流，以前，红油炼制是要炸三次辣椒面的，现在我们后辈都无形当中简化了，只炸了两道，所以呀，一个好的技术，手法是相当重要的，可以说是操作的灵魂。 炼制红油关键是辣椒面炸到位，才能出来糊辣焦香，红油炼成后，油的颜色绝不是艳红的，而是深红，也可以说成酱红，枣红，有的人炼红油就怕油温高了，辣椒面炸出来色都没有变，这样的红油能有辣椒的香味？这样练出来的红油保证就是艳红的，一股生辣椒味，大家不信我说的，你们可以去观摩一下，成都的一些熟食凉菜老店，看看他们练好的红油辣椒面的颜色，和油的颜色就知道是不是我说的这样了。另外，好多同行炼制红油会加一些紫草提色，我不知道为什么要加紫草才提色，加了紫草提色的红油，大家可以试试会沾碗边，也会呈现艳红的颜色，还有一个紫草本身有一种怪味，反正我不知道怎么比喻这个味道，这个味道也会融合与红油中，起到一些副作用。红油只要练法得当，辣椒面选择得当，更本不用加其他增色料，练出来的红油颜色一样的好看。 四川熟食凉菜其实品种不太多，做得最多的就是传统的常规几样，比如，红油耳片，红油兔丁、凉拌猪头、凉拌鸡块、藤椒鸡、夫妻肺片、干拌牛肉、酸辣猪蹄、以及各种凉拌素菜等等。这当中除了藤椒鸡和酸辣猪蹄，其他都是传统熟食凉菜，藤椒鸡和酸辣猪蹄属于借鉴新派凉菜的一种操作，在热天尤为盛行。 近年来口水鸡在熟食店不太盛行了，大慨在二十年前口水鸡可是熟食行业的宠贵，那个时候的口水鸡跟现在餐厅酒楼的口水鸡，跟本就是两码事，虽然那时谭谈对于熟食也没有深入的技术，但是，对于当时的这个口水鸡还是记忆犹新的，（具体怎么记忆犹新我们以后再说）那时做的口水鸡只能用碗或者是盆来装，盘子跟本是装不了的，口水鸡其实是有点近似于烫菜的。 熟食凉菜的味型调制大多偏向于中庸，不偏不倚，因为他要迎合大众，不太允许做太个体的刺激型味型，比如说这个菜需要酸甜，但是熟食行业绝不会做得太突出，除非客人特殊要求，还有熟食的红油凉菜大多是不辣或者微辣的，绝不是一上来就做成很辣的，因为这都是要兼顾各种需求的顾客而产生的调味规矩。当然一些个体的菜除外哈，比如说盐边牛肉，因为盐边牛肉的特点就是鲜辣麻，如果失去这个特点，就不是得他了。 在成都熟食行业有两个个体的菜，形成了自己单个菜就能撑起一个店的风格，那就是盐边牛肉和酸辣猪蹄，盐边牛肉引入成都有点年头了，在成都以这个单体系菜开店的有很多，好多都做成了老店，前面我的文章中专门有介绍这个菜的文字出来，大家可以去看看，今天就不赘述了，成都沙湾东二路这家盐边牛肉驴肉店，以牛肉系列为主也做成了老店 谭谈成都盐边牛肉店，以及产品做法和开店菜系的形成酸辣猪蹄是近几年流行出来的，属于新派凉菜体系，特别适合热天销售，当下以这个体系出来开店的也很多，就是一个店只卖这个单体系的菜。至于酸辣猪蹄的介绍我在前面文章中也有专门的文字，大家也可以去了解了解。 |
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