|
民族的，必然是世界的。老祖宗给人类留下了许许多多宝贵的历史遗产，让人类赖以生存发扬传承。绍兴黄酒就是这宝贵遗产中的重要一种。千百年来它历经劳动人民的手口相传，形成了自己独特的工艺技术和酿造方式，同时也积淀了十分丰富多姿的绍兴黄酒文化和脍炙人口的民间文化故事。
图 绍兴黄酒之春 绍兴黄酒属于典型的江南粮食发酵酿造酒，它的整个生产工艺“始于立冬，止于立春”，若加上生产前的一些辅助准备，整个工艺制作时间足足跨越了二个年份。
图 在我国古老的诗经上曾有“十月获稻，为此春酒”的记载。这充分证明秋天收获的粮食为了得到春天的新酒。用业内人士的话说，绍兴黄酒的春季称之为“春场”或“春榨”，每年一过完春节，绍兴黄酒行业的酿酒技师们就开始忙碌了起来，他们要把上年度各批次历经百天缸酵，坛酵后的带糟酒坯逐批检验，合理勾兑，然后上榨澄清杀菌封坛。 “人品决定酒品，酒品体现人品”，这些写在墙上，挂在嘴上的质量口号，让酿酒技师们肩上的担子沉甸甸的。他们像对待自己的孩子一般精心调配每一批成品，一直以来，古越龙山在每一坛包扎在坛口上的坊单说明书，都庄重地签上了酿酒技师的姓名，就像每一个孩子都有着父母的身份证。
图 春季，对绍兴每一个黄酒企业来说，注定是一个酒香弥漫的收获季节。 绍兴黄酒之夏 七月八月，小暑大暑。骄阳似火夏日炎炎，正当人们纷纷躲进空调房里享受着炸鸡与啤酒，龙虾配黄酒的美味时刻，我们公司的酿酒技师们却又要顶着热辣辣的烈日，出发满世界去寻找“仙草”。
图 酿酒技师们口中说的仙草也就是黄酒工厂每年制作发酵用酒药的重要配方之一“辣蓼草”，这种草属于野生植物，大多生长在溪滩山涧，田野僻地，因为酒厂每年生产需求量较大，因此公司派出去寻找收割辣蓼草的工作，是一项十分辛苦的活。十余天的取仙草作业，每天把从山上收割下来的草在烈日下晒干去茎留叶装袋，再运回工厂粉碎成细细的粉未，工作之辛苦常人难以想象。但酿酒技师们始终坚守职业操守，用一颗赤诚的心去拥抱每一年热情的夏季，心愿只有一个，就是盼下半年的冬酿生产顺顺利利。
图 绍兴黄酒之秋 丹桂飘香，秋高气爽的季节，一年一度的绍兴黄酒麦曲生产又将开始。酿酒用曲，这一古老的技艺最早的文字记载可追溯到周朝著作《书经．说命篇》中“若作酒醴，尔惟曲蘖”。 麦曲，是指以小麦作为原料培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。它的主要作用是利用麦曲中的各种酶，如淀粉酶，使米饭中淀粉和蛋白质等内容物充分分解溶出，另一作用是利用麦曲内蓄积的糖化菌等微生物代谢产物，赋予绍兴黄酒独特的甜酸苦辣鲜风味。
图 从古法制造的草包曲，到如今的闹箱曲，虽然生产形式有了少许的改变，但在糖化菌的微观世界里作用仍然是一如往昔的相同。轧麦，加水，拌曲，成型，切块，堆曲，酿酒技师们凭借着丰富的实践操作经验，根据每年不同的气温原料变化，相应的调整着水份比例。恒定的发酵温度，曲房内四五十度的高温，热浪扑面，让一般人都站在曲房门口望而却步。 秋季的曲香，寄托着冬季的酒香，麦曲发酵质量的优劣，直接影响到整个冬酿生产的糖化发酵效果，因此，每一位酿酒技师们都不敢掉以轻心。金秋，对绍兴黄酒企业来说也是一个十分重要的季节。
图 绍兴黄酒之冬 何谓冬酿？就是指在冬季酿造的绍兴黄酒。寒冷的冬季，白雪皑皑，天寒地冻，万物萧条，气温骤降，空气和水体中的微生物杂菌也无法存活急剧减少。立冬一过，酒厂酿酒技师们就开始恭祭酒仙，开始淋饭大饭的传统作业。
图 “缸边冻得十指僵，换来开春老酒香”，这是酒乡的民间名谚，也是酿酒技师们真实劳动的辛苦写照。冬酿开耙作业可以称之为整个黄酒生产的灵魂之作，酿酒技师的技艺高低，都毫无保留地反映在发酵质量上。 绍兴黄酒的酿造技艺，目前已经被国家列为重点非物质文化遗产保护名录。许多工艺技术的操作过程没有习惯上的照搬照抄，根据每年的米质，水温，气候的细微变化，开耙技艺也要作出适当的微调。一个造诣高超的酿酒技师，他可以从发酵缸面，酒香气味，糟粕浓稠的细节之中判断出该批冬酿的发酵情况优劣，由于往往在生产之前，技师们都已经对酒药，麦曲，酒母的内在质量做过充分的小实验，所以，他们的心中早已十分淡定，胸有成竹。
图 技能，指的是个体运用已有的知识经验，通过练习而形成的一定动作方式或智力活动方式。而文化则是一种广泛的知识面与根植于内心的修养。古越龙山首届技能文化节的举办，鼓励和弘扬新一代黄酒人利用拜师传艺，师徒结对等方式，更深刻铭记“做诚实人，酿良心酒”宗旨，发扬和传承黄酒酿造职业技能文化，是一项十分具有现实意义和时代仪式感的正能量活动，愿技能文化活动办出精彩取得成功！
图 |
|
|
来自： 王浩然 > 《常吃蒜等10种食物，或能让癌细胞离你远远的》
