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凉拌菜是每个传统型卤菜店的营利法门，行内人都知道，某些凉拌菜的利润甚至高达七成，而在凉拌菜中常分为葱油拌菜和麻辣拌菜，提到凉拌菜就不得不说这其中的爆款：口水鸡，口水鸡常有卤菜新人把它和棒棒鸡混为一谈，其实两者无论是形态、口感和味道都不尽相同，今天英雄哥就和大家好好说一说这两者的区别： 首先，棒棒鸡历史更久远一些，相传明清时期，在四川雅安山区，有卤味店主喜好钻研，经过长期刻苦的搭配实践，制作出一种绝妙汤底与红油搭配的飘香鸡肉，让人垂涎欲滴！但当时人们大多贫困，吃鸡肉是一种奢侈享受，只在逢年过节才吃上一次，该店主又想出妙招，把整只鸡切成很多薄片，按片销售，效果竟出奇的好，生意不断，此后又出现一个新问题：仅凭菜刀无法将每片鸡肉切匀，顾客在购买时也常挑剔大小，于是乎在冥思苦想之后，改为用木棒敲打刀背，将鸡切成均匀薄片的同时，原汁汤与红油更透彻的渗入鸡肉，滋味更佳！改刀时，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲击刀背时，发出的声音随力量轻重而变化，抑扬顿挫，自成节奏，给人以聆听乐曲般的感觉，故名棒棒鸡。棒棒鸡历史更加悠久，口感更加的纯正美味，在市场上知名度会更高！棒棒鸡口感鲜美，健康营养，味道丰富，不是一种味道就可以概括，它兼有麻、辣、酸、鲜、甜、咸、香各种味道的凉菜，更满足了消费者的味蕾享受，而且鸡肉疏松香味喷鼻 而口水鸡是近代新生产物，其来历是郭沫若在所著《賟波曲》中写道 ：少时代在故乡四川吃的白鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流！因此得名口水鸡！听名字，就知道这道菜特别的美味，都流口水了，想不好吃都难！可见有多美味哈！口水鸡常切为块状！它的味道是麻辣味，之所以叫口水鸡是因为配方中有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水！当然近年来也有人把它调制成红油味的，不过这样做其实并不正宗。棒棒鸡与口水鸡并不是同一样小吃，它们的区别是一个是丝，一个是块，一种是复合香味，一种是麻辣味或红油味。 口水鸡做得好极受年轻顾客的欢迎，而想要做出麻辣鲜香嫩于一身还爽口弹牙的口水鸡，这些要点才是关键： 第一、煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。 第二、煮熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨。 第三、鸡肉吃起来的口感取决于鸡的煮泡时间，时间过了则肉质就会发老发柴，而时间未到却又会渗出血丝。 第四、鸡肉是否吃起来有弹性和鲜嫩完全取决于选材：鸡的大小是关键，一般选用2斤左右的三黄鸡或是童子鸡，宰杀后一定要冲洗干净，否则做出来的鸡肉颜色发黑。 第五、酱汁调制很关键，正宗口水鸡麻劲一定要给足了，最后除了放花椒油之外，还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的，它们起的作用也很大。因为，辣油很香，可是，这种香是一种很“闷”的香，不清爽。而姜蒜是去油腻味的，芹菜则是提蔬菜香的，这样味道香浓不闷，才能达到最好效果。 |
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