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鸡10只（注意品种） 单位（克） 码味料：葱550，老姜200，盐适量，黄酒1000（料酒即可降低成本），大红袍10，五香粉20 卤制料：老姜300，葱500，洋葱500（可放可不放），八角15，桂皮5 ，桂筒5，草果7，豆蔻5，砂仁5（注意品种），豆蔻5，白芷7，甘草5，丁香3（母的一块复配用），山奈5，小茴5，香叶3，胡椒5，炮制五香粉50克（市售五香粉也可以 但不要用南方生产的 味道不一样）.盐适量，辣椒5（放不放都可以），花椒3，陈皮5.。冰糖适量，料酒500，鸡精30，味精15，清汤适量（清汤比高汤和浓汤要求高），色拉油300（封油用），猪油适量（自己决定）。干黄酱500（划重点 黄酱要单独炒制）。  注：鸡肉本身就是自然界鲜香味物质之一 所以没必要过多添加提香物质 前期制作工艺：初加工 1，鸡处理干净 2，活水清洗，夏天1到3小时，冬天5小时，中途换水 顺便翻倒3到5次，完毕沥水待用 3，码味，码味原料拌匀，涂在鸡身 嘴 肚内 ，涂抹均匀，夏天3小时 冬天5小时。（如果省事也可不腌制 但要适当调整卤水盐含量） 4，汆水，（也可不汆水） 卤制：1老姜拍破，葱挽节，香料该掰的掰 拍的拍，该炮制的泡制 （水酒炒发酵，现在一般 人省事没有这样做的了 也可以简单处理）装香料包待用 2，卤制锅一个 锅底放篦子  3，炒锅上火，加油 升温5成左右 放葱姜等炒香，倒入锅中，香料袋加入 清汤 糖 酒 胡椒 加入烧开，煮制香气四溢 放鸡煮制开锅 打去浮沫 煮制20分钟 放盐 鸡精 味精等（注意盐的顺序投放 投放不对你的鸡和口感就白瞎了），中武火烧开 记住边烧边打浮沫，10分钟后调菊花心，焖煮至7成熟关火 焖泡至熟透即可（注意火候。 煮，焖掌握好，千万不要以为有香料配比就成功了 火候掌握不好 照样做不出香卤鸡的正味道，）最后捞鸡也是个技术活 不要大意。 |
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