海虾酱增香 凤尾大虾包
参赛选手 梁毅
风味特色
我将海虾、茭瓜、酱五花肉混合，调入烟台海虾酱，制成馅料；捏出鱼 尾造型，汤汁鲜香味浓，成品口感软嫩，卖点十足。
技术解析
1. 茭瓜丁不可切过大，否则不易入味。
2. 海虾必须先用虾酱腌制入味。
3. 用酱五花肉制馅，增加馅料香气，成品口感软香。
初加工
1. 取新鲜大 海虾 50 0 克 剥皮，去沙线 和头，加入 虾酱 15 克 腌 制 10 分钟；茭 瓜 30 0 克洗 净，一 开四，去瓤，切成 0.3 厘 米的小丁；取酱好的五花 肉 60 克切 0.3 厘米小丁。
熟处理
1. 锅内倒入色拉油 60 克，放入虾头，小火炒出香味浓郁的虾油；取茭 瓜丁、酱肉丁加入虾酱 20 克、鸡粉 7 克、白胡椒粉 0.5 克、葱油 5 克、自制虾油 15 克调匀，即成馅料。
2. 取面团 15 克下剂，擀成面皮，取虾肉 1 个放入面皮上， 虾尾露出皮外，将馅料 30 克放入虾肉表面上，包成柳叶形，虾尾展开呈扇形， 摆入垫有玉米叶的笼屉内，入蒸柜上气蒸制 9 分钟即可。
面团 取面粉 4.5 千克，加入沸水 1.7 千克搅匀，再倒入冷水 600 克拌匀，和成表面光滑的面团。
酱汤 锅内倒入骨头汤 10 千克烧开，放入一品鲜酱油 600 克，白糖 200 克，盐 150 克，鸡饭老抽 100 克，大蒜 350 克，姜片、葱段各 200 克，香叶、白芷各 15 克， 桂皮 50 克，山柰、八角各 5 克，小火煮 20 分钟即可。
