脆皮乳鸽的制作来了（附实用细节和脆皮水配方）

泡浸炸不破皮

这款乳鸽采用“卤水泡”的方法，鸽子焯水后放入卤水中浸泡2个小时，使鸽肉充分吸收卤汁的风味，咸鲜入味，这样卤制后再炸制，乳鸽炸后皮脆而不烂。

生炸油温先低后高

粤式的脆皮乳鸽最适合生炸法，炸后乳鸽身形饱满、皮脆肉嫩多汁。炸制的时候注意油温的控制。乳鸽挂脆皮水、风干后先入六成热油离火浸炸10分钟至半熟，再将油温升至七八成热大火炸至皮脆上色。

先卤后浸炸皮脆肉嫩

妙龄黄金鸽

卖点 我们精选只出生12天的乳鸽，以保证肉质的鲜嫩。这款脆皮乳鸽每天仅限量供应200只，根据开餐时间来安排加工速度，保证乳鸽表皮最脆爽时食用。而且这款菜的出品色泽金黄，皮脆肉嫩，骨软味美，齿颊留香，直接撕开来吃，更能看到汁水从中溢出，宛如妙龄少女，无比诱人。我们常常建议客人先咬一口皮，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉，此时皮是脆的，汁是鲜的，肉是嫩的。

初加工 1.首先选择生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽，宰杀制净。2.锅入清水烧开，下入乳鸽烫皮，快速投入冷卤水中浸泡2个小时，使其表皮收缩，更具韧性。将鸽子捞出，用毛巾擦干表面水分，然后均匀地刷上一层脆皮水，挂起风干30-40分钟。

起菜 锅入色拉油烧至六成热，用钩子勾住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇鸽子表面，再升高油温炸至表皮金红、酥脆后，取出装盘即可。

卤水做法 锅入高汤15千克，下入葱段、姜片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陈皮各30克，当归、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香叶、党参各15克，罗汉果2个，白芷、白豆蔻各10克，干红枣6颗，丁香8粒混合包入纱布当中），加生抽200克，白酱油100克，老抽、蚝油、鱼露各50克，花雕酒、广东米酒各75克，鸡汁、味精各80克，盐30克调味，大火烧开即成。

脆皮水调制 白醋1.5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中，小火熬至麦芽糖融化即可。