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金可 · 2018-09-28 17:55 来源：红餐网 外卖的底层逻辑是效率，产品设计也应围绕效率展开。 借助供应链优化成本 餐饮企业的供应链能力，反映的是它资源整合的能力（尚扬）。 米有理由，北京五道口的一家神店，实实在在的效率之王，单店的净利润率高达25%，这背后是其拥有强大的供应链优势、和高效的运营能力。
炒菜米饭类外卖的生产方式有2种，一是选择现炒；二是选择供应商，购买半成品复热。 米有理由与国内10几家顶级供应商合作，分别采购准成品，再把这几家供应商的材料，拼成一道菜，比如：肥牛烧饭的酱汁、牛肉、配菜都选自不同的供应商。 这样做的好处：①节约成本、提高效率；②增强菜品的广谱性；③提升了菜品创新性。 没有整合资源的能力，怎么办？ 重新规划产品（降低采购成本）， 有些餐厅看似菜品丰富，其实都是同类别菜品，采购成本不高（单一食材采购量越大，越节省成本），比如：米粉、面食、粥点等品类。 选择供应商净菜（节省时间）， 把更多精力放在店铺运营上。 设计菜品规格（小份）， 叫个鸭子把烤鸭做成小份进行售卖，半份鸭子价格是38元，相比大鸭梨、金百万的烤鸭价格低了不少，降低用户购买门槛。
效率提升后，还应怎么做？ 顾客对一项事物的体验之后，所能记住的就只是在峰与终时的体验（峰终定律）。 ①打造峰值 口味体验（峰）， 平淡无奇的菜品无法让顾客产生深刻影响，不如追求口味的极致，在口味上打造峰值，让顾客牢牢记住你。 爱吃辣的人都知道，吃辣是会上瘾的，“焦耳快餐”把菜做的超级辣，一份套餐的菜品量，即使顾客吃两份米饭，也没办法把菜全吃完，因为菜实在是太辣了。
这样做的好处，一是迎合了年轻人爱吃辣的需求，抢占了川菜品类第一名；二是菜量小，可节省采购成本。 服务体验（峰） 海底捞的外卖小哥，帮顾客摊开桌布、摆好锅具、打开餐盒、摆好菜品，服务简直一流，这也是海底捞的看家本领，在用餐体验上塑造了峰值。 海底捞是客单价较高的品牌，它的配送费可能比普通外卖的一份餐都贵，所以直接模仿它是不靠谱的。 小成本投入，也能产生价值，优粮生活的外卖包装，包含了纸垫，垫在桌子底下，可防止夹菜时的汤汁，滴到桌子上。
纸垫的成本虽然不高，但顾客会觉得你很专业、很用心。 外卖包装的一切行为都要围绕用户体验来做。 在顾客没有吃到这份外卖之前，影响他购买决策的因素是视觉体验，即使你的菜品口味不好，但视觉上的第一印象还不错（店铺视觉、菜品照片、外卖包装），顾客也可能会尝试一下。 相反，忽视了视觉设计，顾客连选择的机会都不会给你。 ②终值记忆 很多品牌忽视了对“终”的设计，导致复购率不高。终值记忆和峰值体验同样重要，终值记忆就是在顾客消费的末尾端制造一些惊喜， 让顾客产生记忆，并占领其心智。 桃园眷村的每个碗底上都有一段情话，当顾客将碗里的豆浆喝完，会发现碗底有惊喜，“浓郁细腻是我对你的情谊”、“我愿意为你，磨尽我一生”等，让人觉得很有情调，档次很高。
顾客吃完海底捞外卖后，会有外卖小哥上门回收餐具，并把餐桌收拾干净。 宜家出口处1元钱的冰淇淋，为宜家带来了极佳的“终”体验，成为人们记住宜家的一个标记。 针对普通外卖商家，有什么“终值”小技巧？ 支付环节， 有很多外卖商家推出了大额满减活动，像满40减30，实际上都是套路，套餐费虚高，加上配送费、餐盒费，订一单算下来还是要花不少钱。 长时间做这样的活动，是得不到顾客的尊重和信任的，也会降低顾客对终值的体验，不如让付款价格和顾客想的一样，实实在在的，或再提供一些优惠活动，给顾客一个小惊喜。 |
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