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餐饮业内竞争日益激烈，在茫茫食海中，如何做到控制成本、提高效率，就显得尤为重要。 人效反映了一个餐饮店的劳动效率和人力成本，是衡量餐厅经营情况的三大指数之一。一般来说，人力成本占到餐厅营业收人的30％-40％，所以加强人力成本控制、提高人效是提升营业额的关键。 那么，有什么切实可行的方法可以提高餐厅人效呢？ 01 这些方式能切实有效的提高人效 1、自助点餐，实行一人多岗 首先，用自助菜单代替人力点餐，不仅大大节省了点餐时间，也降低了前厅的点餐人力需求。 其次，点餐员、传菜员、服务员三岗合一，一人多岗，机动安排。通过岗位和工作流程的重设，实现点餐、收台、传单、出品、上菜以最合理、最节省时间的方式同时进行。 一人多岗可以培养全能员工、提高员工工资，从而提高员工的工作积极性和服务热情，同时，还能够节省走动的时间和餐厅的人力成本。 2、活用小时工 现在餐饮业招聘存在两个难题：成本高、流动性大。并且，如果人员配备太少，高峰期人手不够，如果人员配备过多，非高峰期又会造成人力浪费。怎样解决这种难题呢？ 活用小时工是一个特别有效的办法！在日本，一般餐饮店铺里正式员工只占20%，其他80%都是小时工，这样就能有效降低人力成本，提高人员效率。  3、合理规划动线 在店面前厅、后厨的设计中，也存在很多提高人效的方法。比如，把出餐口设计在距离前厅近的位置，将后厨切配区安排在打荷的位置等等，设定最合理的工作线路，可以减少服务员的无效走动，加快服务速度，增加餐厅翻台率，提升顾客满意度。  外婆家的动线设计4核心 4、制定完善的人才激励政策 按照工作情况给予员工绩效奖励，可以提高员工的积极性，更好的发挥人才的作用。要让员工明白，同样的工作时间，越努力，获得的就会越多，晋升的机会也越大。 除此之外，通过现代智能设备和信息化系统的升级，提高后厨与前厅的效率，也是提高人效的重要方式。 02 依托信息化升级 肠粉店最高营业额超5万 一家150平方的肠粉店，8名员工一天营业额最高达5万元（包括外卖），翻台率高达12次，5年内开出140多家门店。  红荔村是一家有着140多家门店的广东肠粉连锁餐饮品牌，现磨现蒸的肠粉是他们的核心产品。 众所周知，快餐餐饮店的用餐时间很集中，红荔村是如何在人流量巨大的高峰期里，合理配备人员，在这么短的一段时间里做到繁忙而有高效率呢？ 他们的秘诀是：所有连锁门店的信息化升级，红荔村定制了整套信息解决方案。在堂食与外卖两方面最大化地提高人效，前厅+后厨标准化。
过去的几年里，外卖逐渐成为餐厅的重要一环，尽管不用占据堂食座位，但对于餐厅而言，一份餐品的从接单、录入、到制作、打包是更复杂更消耗人力的一个流程。 很多时候，餐厅外卖都面临着“费力不讨好”的问题。一天的外卖营业额里平台费、打包费、成本等等占据了一大半，老板还要为仅剩的那一点儿毛利再多配备2~3个人手，怎样利用原有的人手高效地做好外卖？ 这是红荔村制定信息解决方案时，最主要的出发点。 ① 无缝衔接各大外卖平台 为解决手动录入外卖订单的人力浪费问题，食通宝系统无缝链接了美团、饿了么等外卖软件，在外卖软件上接单后，将自动同步到收银系统上与后厨KDS里，避免出现高峰期外卖漏单的现象，精准快速。 ② 自动分单，无需人工录入 当外卖订单自动录入后，食通宝系统可以智能识别出套餐中菜品所属档口。 例如一个套餐中涵盖了肠粉与米粥两类菜品，普通的系统是不会将其划分到两个不同的菜品档口的，还需人工分单到对应后厨档口，而食通宝的KDS则能自动分单，节约了宝贵的人工。  ③ 所有外卖在KDS同步显示 大多数KDS显示屏，即使解决了出单问题，也鲜少有将外卖联机到后厨的。外卖接单后，依旧需要人工录入系统。 食通宝版KDS，除了堂食点单菜品会出现在显示屏中，外卖订单也会自动同步，节约了人工录入的时间，高峰时期，即便外卖订单突增，也无需配备专人录入。 ④ 配餐按优先级不同主动调节，用不同颜色区分提示 不少餐厅的外卖平台上，经常会有“超时”之类的投诉，不仅是外卖，在用餐高峰期餐厅应该都遇到过客人类似这样的问题：“我先来的，为什么隔壁桌都上齐了还没到我？”。 有时，造成这一现象并不是配送慢、后厨出菜慢，而是厨打小票过多，厨师没有精力再进行人工排序，导致先来的顾客后上菜。 红荔村的KDS，可以用颜色来区分紧急情况，厨师可以直观了解整体上菜顺序，根据进度出品。同款菜品系统会自动并单，无需人工提示，厨师能一次出多份菜品，大大提高了出菜效率。  既要提高效率，也不能忽视顾客满意度。在制定这套信息解决系统时，顾客的体验感同样是整套系统所兼顾的。 ① 预订单到时间自动出单，避免员工遗忘 许多食客都有提前预点餐的习惯，员工提前记忆配送时间，难免遗漏。红荔村的每家分店，可以根据自身需求，在食通宝上设置预订单出单时间，外卖订单将到时间自动出单，既省去了人工记录的步骤，也避免了遗忘送餐导致超时的问题。 ② POS估清菜品所有设备直接同步 红荔村表示，开通外卖业务后，经常遇到某菜品估清后，仍接到了该菜品的外卖订单的情况。现在POS同步估清则完美解决了这种问题，将整个外卖无缝衔接至系统里，菜品存量情况实时同步，不再浪费人力去协调这一方面问题。
在红荔村的信息系统解决方案里，收银与点餐是提高堂食翻台率的关键。 ① 再复杂的折扣，也要3秒出单 传统收银系统操作繁琐，遇上折扣往往需要手动输入，既复杂又耽误时间，在高峰期时很容易出现排长龙的现象。在点餐上花费太多功夫，翻台率自然高不了。 红荔村所采用的食通宝系统，可以根据需求，预先在收银机上设置折扣。会员报上折扣码，收银员一键输入，从点餐到出单不超过3秒，在点餐上大大节约了时间。 ② 顾客自助点餐，节约人力与时间成本 繁忙时段，食客可以选择落座扫码点餐，省去服务员抄单、下单的步骤，节约了时间与人工双成本。 扫码点餐大大缩减了食客从点餐到买单的流程，这是餐饮收银系统很大的一个进步，也是未来收银的趋势。 ③ 分时段售卖菜品，无需人工提醒 作为一家供应早中晚三餐的餐厅，红荔村拥有不少分时段特定菜品，在食通宝系统里设置后，食客自助点餐时会自动显示，避免点餐后再告知无法下单的繁琐情况，减少顾客体验感不适的可能。 ④ 效率与关怀兼顾，电话外卖同步接入 在用餐高峰期，电话外卖一直是餐厅头疼的问题，餐厅或砍掉电话外卖这一项，或多配备人员手动登记订单与收货地址，大大降低了收银效率。 作为一家广式肠粉店，红荔村拥有一大批支持多年的“邻里街坊”，为照顾不便使用外卖软件的老年顾客，他们坚持电话外卖，但这容易造成了高峰期收银处的拥堵。为此，食通宝系统将电话订单直接接入收银系统，外卖来电会被自动记录号码，附带的地址簿功能，也可以自动识别老顾客。 
红荔村所用的系统，拥有手机端报表，每个区域的负责人能根据区域查看自己权限内的门店报表，可以随时随地了解看门店情况，遇到紧急问题时能随时解决，不用拖到日后，提高了管理效率。  在《中国餐饮报告（白皮书2017）》里有一项数据：移动支付成餐饮第一大支付方式。1/3的餐饮流水是通过移动支付入账的。 利用智能化的技术工具，红荔村在点餐、收银、出餐等方面的效率快速提升，兼顾外卖与堂食的效率。 同时，食通宝的营销软件再辅以营销功能推广品牌，整套流程相辅相成，智慧餐厅的重要性显而易见。 |
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