【天然酵母宝宝养成记的做法步骤图】leibaobao00

怀念美好年代 2018-10-02

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其实我也是第一次养酵母宝宝，受群友VV油油喵呜等的影响，加上看了哔哩哔哩网站帅帅的枫糖小哥的视频，(推荐人帅手美的的小哥，样样精通，非常有魅力的一个人),感觉制作天然酵种真的蛮简单的，所以在此纪录，顺便分享给感兴趣的厨友。
讲真可以吃到自己亲手制作的天然酵母面包，真的是一件太幸福的事情，不是吗？

用料

全麦粉(高筋粉也可以)
纯净水(或者凉开水)
葡萄干	不要那种含油的或者腌制过的，要天然一点的

天然酵母宝宝养成记的做法

第一天，准备100克葡萄干，也可以是任何其他种类的果干或新鲜水果，不过附着在葡萄干上的酵母活性很强，更容易发酵。
加三倍于葡萄干的水300克，确保水量达到容器的百分之80。
盖好盖子室温放置，最适宜的温度是28~35度。
温度不适合的季节推荐发酵箱或者酸奶机。
第二天，每天打开一次瓶盖换气，同时每天摇晃几次避免发霉。
第三天，每天打开一次瓶盖换气，同时每天摇晃几次避免发霉。
第四天，每天打开一次瓶盖换气，同时每天摇晃几次避免发霉。
如果发霉了就去除霉点继续发酵(一般是白色的霉并且长在表面上)但是如果霉很多很难除尽还散发着恶臭，这瓶酵母液就不能继续用了，丢了吧。
第五天，等到所有葡萄干全部浮起来而且开始冒泡，酵母液就做好了。我的已经好了，味道很香很好闻耶。
一般整个过程需要3到7天，这取决于环境的温度，我因为放在发酵箱发酵的，所以还算快，小哥用了7天。
看，听到气泡的声音了吗？打开瓶盖会有"噗"的一声。
酵母液可以冷藏存放几个月，在那以后活性就会降低而无法发酵，里面的葡萄干不需要滤掉，在做酵种时也会用上它们。
Ps，我在其他书上看到，冷藏酵母液可保存4-5个月，每个月打开瓶盖换气一次并加入一小勺砂糖以保持酵母种活力。小哥没说。
好了开始制作酵种，称取80克酵母液(可以把葡萄干也加进去)和80克全麦粉。
混合均匀。
室温静止，直到体积两倍大，这个过程需要2到24小时，具体取决于温度。我会借助发酵箱30度发酵。

Ps:没时间的话，两倍大后可以入冰箱冷藏暂停发酵一夜，发酵4,5个小时，即使没有两倍大也要把瓶子放入冰箱，面团在冰箱也会慢慢膨大。
然后加入等量的水和全麦面粉，加入的量和第一次一样，不过这一次不需要加酵母液，但是如果酵种需要很长时间才能发酵到两倍大(酵母活性弱)，那么你也可以用酵母液代替水。
搅拌均匀。
进行第二次发酵，还是发酵到两倍大，发酵次数越多，酵母活性越强，一般发酵三次就可以用了。

Ps:没时间的话，两倍大后可以入冰箱冷藏暂停发酵一夜，(底部出现大量气泡也可),发酵4,5个小时，即使没有两倍大也要把瓶子放入冰箱，面团在冰箱也会慢慢膨大。
第三次加入等量的水和全麦面粉，加入的量和第一次一样。
混合均匀室温静止，发酵到两倍。

Ps:没时间的话，两倍大后可以入冰箱冷藏暂停发酵一夜，(底部出现大量气泡也可),发酵4,5个小时，即使没有两倍大也要把瓶子放入冰箱，面团在冰箱也会慢慢膨大。
休养一晚后，酵母就可以使用了，现在已经可以用了，既可以一次性用完，也可以留下一些继续养着(起码一个礼拜投喂一次)，酵种可以长期使用，记得冷藏保存。
这一瓶是补充过的酵种，依然活力十足。
我用的葡萄干是这种，下厨房市集应该有的。
天然酵种软欧，超好吃！