 橡树林路是一条神奇的街区，里面的商家大半仰仗望江橡树林这个外界口中所谓的“高档小区”过活，但如果你做生意真信了“高档小区“这个邪，那你必将输得摇裤都不剩——只有这条路上经历了水深火热的商家们才能用血的事实告诉你，橡树林周边压根就是个“屌丝经济区”。  所谓“屌丝经济区”其实就是指，在这里开一切高档餐饮和商铺的存活率非常非常低，资金雄厚的苦撑一年，意志力薄弱的一般三个月就关门。各位餐饮大哥们眼观鼻、鼻观心，最后终于总结出了一套铁规律——这儿就适合开一些屌丝类餐饮。
所以也导致了一个奇异的现象：除了两家包子铺、两家中餐馆、三家串串店以外，整条街从北至南几乎清一色的面馆，粗略一数，加上三期陆陆续续入驻的商家，已经将近20家面馆有余。导致橡树林人民们叫苦不迭，在家门口永远只有嗦面这一个选项，天天这么下去，我们就要变成“直立行走的面棍”咯。   不过最近半年，大家不抱怨了，出门吃饭也开始浑身带劲，因为楼下半年前新入驻了一家“很社会”的面馆，获封“面馆中的深夜食堂”。虽然同样是卖面，不过老板参透了餐饮之道，让简简单单的囫囵一餐也充满了进食的仪式感。  如果你从橡树林路走过，基本上你是不会错过这家店的，因为它就像「平平无奇」的古天乐版杨过，实木刻制的素雅招牌、小清新的店面一下子就把自身和其他的街边面馆区分开。其实只不过是间只有7张桌子的小店，但是你就像被什么隐形的绳子牵着非得走进去，“一定要吃点什么才能死心”。  如果这是五年前，我想用一句网络流行语形容这家抄手面馆最是合适——“哥卖的不是面，是寂寞。”你想想这个名字，好吃不过真性格，就是一种遗世独立的卖面态度——我不吆喝，也不强求，用真心做好面，好吃你就留下来。对老板而言，可能吃面的知音更为重要吧。     老板重金请来的大厨师，姓张，已在餐饮这口深海里摸爬滚打了二十多年，曾经在西南石油宾馆掌勺，也开过自己的中餐馆，对于做菜颇有心得讲究。为了这家面馆，又不耻下问专门去本地十几年的老字号正点牛肉抄手后厨取经，一切学成归来后，才信心满满地开了这家江湖气息浓厚的抄手面馆。  全实木打造的七张餐桌板凳，质感温润细腻；墙上悬挂着老板朋友为他们书写的牌匾，字体并不算大家，却行云流水、柔中带刚，看起来也和整间面馆调性极为相符。墙上悬挂的菜单也是毛笔书写，面品不多，每行字都透着力道渗在纸上，像是店家最后的坚持和倔强。 后厨不大，用茶褐色实木推拉窗漏出的空间将整个后厨都暴露在客人面前，可以随意参观面条出锅和厨师舀臊子的过程。有些客人已经混成了老油条，假装过来窗口捡泡菜，眼睛暗戳戳紧盯张师舀菜的手，忍不住还要提醒一句，“哎呀，多整一坨牛肉嘛，一天要吃两顿你们这个面勒。”张师都是乐呵呵地有求必应。 喊老板计算下成本？不可能的，这辈子都不可能计算成本的。招牌红烧牛肉面里的牛肉，是每天清早八晨去菜市场抢着预订的最好牛腩肉，肉质细嫩，下锅一爆就逼出肥沥沥的油珠子；再用十八般香料来伺候这刀牛腩肉，小火慢慢熬出牛骨汤的浓郁，让牛腩的每一寸纤维都吸饱香气，最后入口时，轻轻就能撕下肉筋，但是筋道嚼劲依然能够感受到。 店里所有的面，是专门请本地著名的面工厂定做的，包括包抄手的面皮，既要有韧劲又透着淡淡的蛋奶香气，10斤面粉2个鸡蛋，这些都是硬指标。张师给出一套自己的标准，工厂再按部就班照做，出来的成品妥妥标准化，食客每一次到店不会因为人工原因而出现味道差异大的问题。 老板的真性格不仅体现在一碗牛肉面上，店里每天最早沽清的，还是这一盘盘胖乎乎、肉嘟嘟的抄手。店里一共有两种馅儿的抄手，牛肉和鲜肉（猪肉），每天早上张师7点多就得到店，开始繁忙地炒臊子和剁抄手馅准备工作。抄手是手工现包，每天张师光炒料就得挥舞铁铲半个多小时。 牛大腿肉，肥瘦相间，张师两把剁肉刀舞得虎虎生风，斩断所有牛肉筋络，最后又利用淀粉和蛋的黏力让肉馅紧紧包裹。这样煮出来的抄手，咬开面皮后，里面的馅儿依旧是个紧密的肉球，需要自己去咬破，感受肉质的弹力和筋道，这才是这碗牛肉抄手的灵魂。 鲜肉抄手也是制作严格，只要猪身上的二刀肉，三分肥七分瘦，才能瘦而不柴、肥腴爆油。为了部分挑剔客人强迫症着想，肉馅里不加葱花芹菜等敏感香料，主要在汤汁里下功夫。抄手口味共有鸡汁、干溜、老麻三种味道，吃过后觉得各有千秋，可以根据自己口味来选择。 肉臊凉面也很适合这炎热躁动的夏天。仅售8元一碗，和了黄瓜丝、花生碎、海带芽，最后还要浇上红颤颤的秘制红油和张师的独门肉臊子，一份满满当当的凉面充满了对盛夏的敬畏，吃起来更是满口生香、秒杀街边小吃。 要我说啊，在成都最不缺的就是面馆了，可是要找到一家以十二分诚意来待客的面馆竟是难上加难。就如招牌所言——“好吃不过真性格”，老板的真性格和一腔热血都用来做面，也请成都人们不要犹豫，尽情地来检阅它家吧。 好吃不过真性格牛肉抄手面馆 地址： 橡树林路93号 END ———— 图 | 齐飞翔 排版 | 刘钫 |
|
|
来自： DL_Michael > 《美食餐饮》
