|
如今，咖喱酱在中餐烹饪中的应用越来越广泛，它适用于很多食材，为厨师创作菜品提升了很大的空间，用它做菜也成了厨师求职的敲门砖或加薪砝码。 咖喱味型很受年轻消费群体的喜爱，尤其在各大美食广场，以咖喱酱为主打调料的菜品很多，譬如咖喱蟹肉煲、咖喱龙虾仔、咖喱鸡块等。 咖喱酱可以说是西式调料的代表，但纯西式的咖喱风味，很难被国人接受。笔者在原有西式风味基础上加以改良，融合粤菜中炸鲜奶的特点，熬制出中式咖喱酱汁。 一、自制咖喱酱  原料 咖喱粉240克、三花淡奶2听、橄榄酱1听、炼乳2听、浓缩鸡汁50克、味精75克、盐50克、黄油340克、鸡油100克、花生油200毫升、白胡椒粉15克 冰糖100克、花雕酒35毫升、鲜西红柿汁350克、蔬菜汁1000毫升、蒜茸100克 洋葱粒120克、色拉油、水淀粉各适量。 制法 1.净锅上火烧热，注入色拉油和黄油（黄油可提前放在不锈钢盆中，封上保鲜膜后放入蒸柜蒸至融化），投入蒜茸和洋葱粒炒出香味后，加咖喱粉（用适量色拉油拌湿）稍炒，接着倒入鲜西红柿汁和蔬菜汁。 2.待其熬开锅后依次加入剩余的原料，熬匀勾薄芡搅匀，即可起锅，装入盛器中随用随取。 二、菜例-咖喱鸡块  原料 去骨鸡腿肉350克、尖椒块12克、红椒块10克、葱头块12克、大蒜35克、咖喱酱65克、黄油10克、姜片2克、干葱块8克、色拉油适量 制法 1. 将去骨鸡腿肉治净，剁成宽2厘米、长2.5厘米的块，纳盆，往里加盐1克、味精2克、绍酒5毫升、白胡椒粉2克、鸡蛋液50克、淀粉60克、咖喱粉1克、姜片2克和葱片8克，腌渍30分钟，待用。 2.净锅上火，注入色拉油，待烧至六成热时，放入腌好的鸡块浸炸至熟，捞出沥油。接着投入大蒜炸至色呈金黄时，加入尖椒块、红椒块和葱头块，稍炸后一起出锅沥油，均待用。 3.另起锅加底油和黄油烧热，投入姜片和干葱块爆香后，加咖喱酱炒散，接着倒入炸熟的鸡块和炸过的大蒜、尖椒块、红椒块、葱头块，翻匀后出锅装盘即成。 三、更多中式咖喱菜品赏鉴 姜黄咖喱牛腩  菜品提供：成都富隆酒膳 厨艺指导：邵 云 摄影：李平 邓轲 这道炖菜，具有咖喱香味浓郁的特点。 制法 1.把牛腩切成小块，投沸水锅里汆水后，捞出来冲洗干净。 2.取净砂煲上火，放咖喱酱并掺鲜汤后，下入牛肉块炖至软熟。随后把洋葱块、土豆块和胡萝卜块下锅，加盐和味精调味，同炖至各种蔬菜皆熟时，出锅装碗里，点缀薄荷叶便好。 咖喱毛血旺  锦 弦/文、图 周 林/厨艺指导 原料 千层肚、牛黄喉、猪血旺各150克青笋片、木耳、土豆片各100克青二荆条辣椒圈、小米椒圈、芹菜节、洋葱片、蒜苗、香菜节、香料、青花椒、干花椒、姜片、蒜片、咖喱膏、美极鲜酱油、味精、鸡精、蚝油、醪糟、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量 制法 1.将牛黄喉改刀成梳子花刀，血旺切成长方块。 2.锅入油烧至四成热，投入姜片、蒜片、干花椒和香料小火炒香，再放入小米椒圈、芹菜节、洋葱片、香菜节和蒜苗翻炒，掺入鲜汤熬出香味后，调入咖喱膏、美极鲜酱油、醪糟、蚝油、鸡精和味精，推匀去渣待用。 3.出菜时，取锅上火掺入熬好的汤料，烧开再放入千层肚、牛黄喉、猪血旺块、青笋片、木耳和土豆片，煮熟后倒入器皿中，舀上用油炒香的青花椒和青二荆条辣椒圈，最后淋少许藤椒油即成。 千层酥烤手工咖喱牛肉  ← 手工咖喱牛肉  李子冉 张先文/文 菜品提供：银芭餐厅 制法 1.把牦牛肉切成小块，放入加有料酒和姜葱的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水。另把胡萝卜切成块，土豆去皮也切成块。 2.炒锅入油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和自制咖喱酱料炒香出味。 3.掺鲜汤烧沸后，下入牦牛肉块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，用小火烧至软熟时，放入胡萝卜块和土豆块烧熟入味，出锅装入瓷钵内，盖上手工擀制的酥皮封好口，送入万能蒸烤箱里烤至酥皮色泽金黄且酥脆时，即成。  白立少 编辑：付丽娟 |
|
|
