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1.香油蘸料 香油15克、蒜蓉10克、苹果醋5克、香菜5克、蚝油5克、小米椒5克 做法：将所以料混合在一起，搅拌均匀即可。 2.蒜油蘸料 蒜泥30克、香菜末5克、葱末5克、熟芝麻10克、盐3克、花椒油5毫升、香油15毫升、水15毫升 做法：将所以料混合在一起，搅拌均匀即可。 3.沙茶酱蘸料 沙茶酱30克、辣椒酱15克、白砂糖10克、蒜蓉10克、姜末5克、香菜碎5克、香葱末5克、生抽10毫升、花生碎10克、纯净水30毫升 做法：将所以料混合在一起，搅拌均匀即可。 4.海鲜汁蘸料 高汤30克、冰糖3克！海鲜酱油10克、生抽5克，海鲜酱15克、枣花蜜汁5克、姜汁3克、蒜蓉、葱蓉各5克 做法：混合放入锅中烧开小火煮开即可。 5.茄汁味汁 番茄酱200克、白糖300克、精盐15克、白醋30克、蒜泥30克、姜末10克、色拉油200克 做法：将色拉油入锅烧热，之后下蒜泥及番茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒均匀即成（以上材料配量可以配制20份菜） 适用：此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条等则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜，蒜香 6.香辣蘸料 香菜末10克、香葱5克、榨菜末20克、蒜蓉10克、辣椒碎10克、熟芝麻5克、花生碎5克、香油10毫升、生抽10毫升、水一汤勺15毫升 做法：将所以料混合在一起，搅拌均匀即可。 7.芝麻酱蘸料 芝麻酱10克、甜面酱5克、香葱末5克、豆腐乳汁10毫升、香菜碎10克、辣椒油5毫升、花椒油5毫升、香油3毫升、虾油5毫升、盐3克、水适量 做法：用适量的水将芝麻酱调开。将调得希滑的芝麻酱与其用料混合在一起，搅拌均匀即可 8.豆瓣豆豉蘸料 郫县豆瓣酱15克、永川豆豉10克、姜末5克、香葱末5克、香油20毫升、纯净水30毫升 做法：大火烧热锅中的香油，然后将剁碎的郫县豆瓣酱剁碎的永川豆豉一同放入翻炒1分钟，再将姜末、香葱花、水和炒好的豆豉豆瓣酱混合在一起，搅拌均匀即可。 9.麻辣味汁 红油100毫升、花椒粉20克、红酱油30克、开水或鲜汤750克、精盐30克、味精20克（碾粉）、白糖30克、料酒50克、姜末20克、小麻油 做法：将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。（以上材料配量可以配制20份菜） 10.红油味汁 红油100克、酱油50克、味精20克、白糖30克、料酒75克、蒜泥50克、精盐20克、姜末20克、五香粉15克 做法： 将以上材料加开水750克或鲜汤调制而成。（以上材料配量可制20份菜） 适用：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味浇淋凉菜，也可以直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 11.芥末味汁 芥末粉200克、精盐30克、味精15克、白醋50克、料酒50克、白糖10克、小麻油50克 做法：将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中即成（以上材料配量可以配制15份菜） 适用：芥末味汁常用用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，北方芥末常以芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开胃。 12.陈皮味汁 陈皮50克、碎干椒20克、花椒末15克、碎八角15克、精盐30克、白糖15克、料酒30克、姜片15克、葱白15克、红油100克 做法：将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开之后将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 适用：本味汁可以直接拌入或淋入装盘的冷菜中，陈皮牛肉，陈皮白肚丁等凉菜可以直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣香鲜，陈皮味浓。 13.五香味汁 八角10克、桂皮5克、丁香2克、草果2克、甘草2克、香叶2克、砂仁2克、山奈2克、小茴3克、精盐20克、料酒50克、酱油50克、白糖10克、味精10克、姜末20克、小麻油100克 做法：将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开五分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。（以上材料配量可以配30份菜） 适用： 本配方以五香咸鲜味为主，可以直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 14.蒜泥味汁 蒜泥250克、精盐50克、味精50克、白糖30克、料酒50克、白胡椒20克、色拉油100克、小麻油50克 做法： 将以上材料加入清汤或者凉开水750克中搅拌均匀，然后放入色拉油以及小麻油搅拌均匀即成。（以上材料配量可以配30份菜） 适用：此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、白肉等凉菜中，也可以拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是算香浓郁，咸鲜开胃。 15.原味蘸料 芝麻酱10克、麻油10克、蒜泥10克 做法：将所以料混合在一起，搅拌均匀即可。 16.牛肉辣酱 麻油10克、牛肉酱15克、辣椒酱10克、花生碎10克、芝麻10克 做法：将所以料混合在一起，搅拌均匀即可。 牛肉辣酱非常鲜香，下面条吃也超级过瘾！曾经在火锅店里，看到有吃货甚至把牛肉酱当作一种小菜直接吃 17.终极辣酱 辣椒油10克、辣椒粉5克、麻椒粉5克、小米椒10克、香菜15克、葱花10克 做法：将所以料混合在一起，搅拌均匀即可。 18.糖醋味汁 白糖250克、浙江醋150克、精盐8克、蒜泥20克、姜末10克、酱油10克、色拉油50克、小麻油50克 做法：将以上调料加清水250克在锅内熬化，之后再淋入小麻油即可。 19.番茄酱蘸料 辣椒酱10克、番茄沙司20克、番茄酱30、白砂糖5克、香菜末10克、香葱末5克、茴香籽5克、熟芝麻15克、瓜子仁15克、生抽10毫升、纯净水30毫升 做法：将所以料混合在一起，搅拌均匀即可。 20.清淡酱油蘸料 海鲜酱油或蒸鱼酱油、几滴麻油/香油，少许辣椒圈、香菜。 |
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