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在烹调过程中，为了加快菜肴的烹调以及准确地把握菜肴统一的质量标准，往往采用一次性、较大批量地进行复合调味汁的兑制。各种调味汁的制作，对于家庭常见菜肴的烹调，也有不可忽视的作用。只要熟练地掌握各种调味汁的制作，即可烹调出味道各异的美味佳肴来。 下边简要介绍几种常用的复合调味汁的制作方法及应用实例。 麻辣味汁 【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 糖醋味汁 【配方】（配制15份菜）白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 鱼香味汁 【配方】（配制15份菜）姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。 【用法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 照烧汁 原料：主料蚝油50毫升，酱油100毫升，料酒150毫升，白糖120克， 辅料：大蒜3瓣，洋葱1/3个，姜4片，桂皮一小块，大料一个，清水80毫升做法：葱、姜、蒜切片和调料放入小锅中，放入清水煮开，煮出味道后放入所有的调料，小火慢煮，香料不用捞出来。一直煮到汤汁浓稠，大约需要20分钟。最后过滤掉香料和调料，照烧汁装瓶密封，最好放入冰箱冷藏保存，随用随取，放冰箱冷藏的照烧汁可以放一个月。 特点：味道醇厚，色泽光亮感极好，此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。 蒜泥汁 原料：大蒜适量、盐适量、生抽适量、糖适量、果醋适量、芝麻油适量。 做法：先将大蒜拍用刀面拍一下，蒜碎中加少量的盐，再将蒜碎捣成泥，方便快速捣成泥。蒜泥静放进行充分氧化。之后加上生抽、盐、糖，糖一点点儿就可以了。最后加上芝麻油，充分拌均匀，做好之后可以添加小量凉开水充分拌均匀。调料的多少根据所搭配的美食灵活搭配。 葱油汁 原料：米醋二斤，老抽一瓶，九味汁一瓶，蒸鱼豉油一瓶，浙江绍酒三斤，温州味精二百克，白糖二百克，鸡粉，生粉水适量。 做法：将以上原料（除生粉水外）勾兑一起，起锅用小火慢慢烧开，期间要不停搅拌使其均匀，然后用生粉水勾芡即成葱油汁，待冷却后可冰箱0至5度保存。 用法：以葱油鸡为例，将此汁浇在熟透的白切鸡上，撒上香葱末，少量蒜末，胡萝卜丝点缀，烹热油即可。 网友发声: 烀得超级烂乎的大肘子，蘸着料汁吃，肥而不腻，入口即化，简直绝配啊 一道菜好吃与否，里面调味料的口味至关重要。好的调味汁，完全可以让一道菜彻底变得与众不同。 今天仿照的方法做白菜肉馅卷，淋的鱼香味汁，受到大大的欢迎啊，我就只吃了三个剩下连汤都遭方哥洗白了。 炖羊肉沾着蒜泥汁吃饱喝足 五花肉搭配这碗辣香扑鼻的特制蒜泥汁，美味川菜做起来超简单。 熬一碗葱油汁，用它拌的面条香极了，不是大厨也能做得很好吃。 |
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