|
关于海参入味，从来不是一个新的课题。海参虽然位列“八珍”，但其本身却是无味之物，而且在发制和存放过程中，海参吸收了足够的水分，如果烹调过程中其内部的水分不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，入味非常困难，成为困扰许多厨师的技术难题。《随园食单》中也有记载：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。”所以如何为它补足滋味，就是烹饪海参的关键之所在。 1、焯水入味法 入味指数：★★★ 烹调海参之前，先将其放入沸水中焯去一部分水，再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分，从而达到入味的效果。 2、浓芡附着入味法 入味指数：★★★ 调味料应稍浓些，使之粘附在海参的表面，起到了辅助入味的作用。使用这种方法时可以在焖烧的时候适当的收稠卤汁，以便让调味料更好的渗入海参内部。 代表菜式：扒大乌参 大乌参是海参中比较难以烹制的品种之一，它外皮乌黑并带有涩麻之味，必须涨发处理得当到位，否则难以入喉无法下咽，何言美食？而谭家菜则是炮制此物的高手，先将大乌参烤焦外皮，用刀刮净，再以冷热水反复交叉涨发之足透无麻涩之味为止，方加入老母鸡、金华火腿、干贝等，强火煮开后，转弱火继续靠两小时，直至乌参完全火靠透火靠足，然后去除鸡等料渣，调好口味，再在微火上十分钟将汁收浓方可上席食用。成菜一只乌参便有尺许长，三斤重，相当于十个人份的用量。这道菜气派威武、味道浓郁、软烂糯滑、汁浓味厚……一举成为谭家名菜。 3、褪换入味法 入味指数：★★★★ 此法与焯水入味法有异曲同工之处，都是通过特定的工序将海参在发制时所吸收的水分排出体外，从而留出足够的空间使海参充分吸收调料之味。而褪换入味也有两种方法，分别是干蒸法和油炸法。 1）干蒸法 发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸8-10分钟，此时海参会迅速萎缩变小，但经过烹调后，海参吸收了有味道的汤汁，又还会重新涨大起来。 2）油炸法 锅内放入花生油，烧至六成热时，将海参放入，小火浸炸1分钟，捞出即可。这是通过油炸使海参褪去一部分水分，此后再进行烧制时，就比较容易入味了。 代表菜式：虾籽大乌参 本帮菜中的头道大菜“虾籽大乌参”就是采用此法，大乌参经过涨发后，就要先入油锅爆，然后再加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖，使其入味。 4、油浸入味法 入味指数：★★★★ 顾名思义，就是用油来浸泡海参。具体做法是：锅内放入花生油2500克，烧至三成热时，放入京葱段2千克、老姜片500克、八角100克，小火慢慢熬制，待京葱变成浅黄色，过滤取油。待油温降为常温，将发好的海参放入，用保鲜膜密封，入冰箱内冷藏1-3小时。经过油浸之后的海参入味浓郁，回味厚重。 特别提醒：油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时，否则海参的个头会缩小得比较厉害。 5、卤制入味法 入味指数：★★★★ 此法适用于一些体型较大、肉质较厚的海参，如猪婆参、加拿大参、黄刺参等，这些以寻常方法难以烹制的海参，通过卤制入味，效果出奇的好。加工方法也并不复杂，主要是做好前期的发制工作，然后将发好的海参直接放入准备好的卤水中，慢火卤制，直至其成熟后自然放凉，再连同卤水一起密封放入冰箱中冷藏2-5小时，让卤水的风味充分渗入到海参内部，达到入味的效果。 6、麻辣入味法 入味指数：★★★★★ 因海参是一种较为高档的食材，过去传统方法烹调，多是以咸鲜味为主，尽力突出海参本身的醇厚鲜美。但经过众多大厨多年的苦心钻研，发现若以麻辣之味来烹饪海参，不仅可以更好的入味，而且还可以进一步激发出海参的鲜味。不过，在烹饪中麻辣的程度一定要掌握好，否则过犹不及，会完全掩盖掉海参本身的风味。 代表菜式：麻婆海参 麻婆海参，全名是:“麻婆豆腐烧海参'。这是一道四川名菜，在雪白细嫩的豆腐和绵柔嫩滑的海参上，点缀着棕红色的牛肉末和油绿的小葱末，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，将麻、辣、嫩、鲜融为一体。 7、涨发入味法 入味指数：★★★★★ 这是众多大厨都十分推崇的一种入味方法，是将海参的涨法和入味结合起来，达到在涨发的同时入味的效果。具体做法：先将海参按传统方法涨发到五成，随后开始边发制边入味，发好后用复合味的油封起来，既可以保证涨发后海参可持久保存，又不会出现海参发好后不断涨大的问题。不过这种方法操作时需注意把握尺度，不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。 8、汤煲入味法 入味指数：★★★★ 汤煲入味法是在海参成菜前就使其迅速入味的一种方法。在海参涨发完成以后，先放入高汤或者菌汤里中火煨5-8分钟，帮助海参快速入味；然后取出海参，将提前准备好的鲍汁浇在上面即可。注意帮助入味的高汤咸度要比正常的汤汁更高一点，这样才能将海参体内的水分逼出来，让汤汁渗入。 代表菜式：鲍汁扣海参 做法非常考究，先将海参放入鲍鱼、金华火腿、老鸡、猪手等材料慢火熬制4小时而成的高汤中煨制几分钟，待入味后将鲍汁浇在海参上，装盘即可。高汤的鲜味渗透在海参中，与海参自带的海洋深处的味道糅合在一起，产生一种美妙的口感，软糯弹滑，营养美味。 9、捞拌入味法 入味指数：★★★★ 捞拌入味是沿海一带多年生活调味习惯的结晶，而这种方法不收汁不勾芡即可达到入味的效果，可以说是各种海参烹饪法中最简单、最方便的。 代表菜式：捞拌海参 此菜起源于大连，盛行于东北。当初生活在大连海边一带的人们喜欢将渔民刚捕获新鲜肥美无比的海鲜，放在略带盐味的开水稍煮至刚断生时捞起，再配以自制的调料和其他配料，边捞边拌边吃，后来人们便将这种海鲜吃法称之谓“捞拌”，此吃法在当地以至东北相当流行。 制作这道菜的关键就是制作捞拌汁，配方如下：天然矿泉水、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、苹果醋（或陈醋+白糖）、红油、辣鲜露、鲍汁、盐、鸡精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、柠檬汁，混合调匀即可。不喜欢芥末味的可以不放芥末油。因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油，所以渗透力非常强，菜品口味鲜咸得当，酸甜适中而又略带微辣，使人食欲大开。
10、煎汁入味法 入味指数：★★★★ 煎汁入味是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部，从而达到收紧味汁和不脱味的效果。操作比较简单，一般家庭均可适用。处理流程为：平底锅烧热，放入少许花生油，再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底，然后将发好的海参放在小料上，倒入调好的味汁，盖上盖子，小火加热4-5分钟即可。由于没有太多水分，所以在加热过程中，海参体内的水分会蒸发掉一部分，同时将小料和味汁的香味吸收进入。 代表菜式：功夫海参 这道菜在制作时就是先用姜葱把海参入味，起锅用鸡油爆香料头，加以豆角干、冲菜粒、香芹、芫茜，野山椒等一起炒，以此二次入味。
11、3u葱烧入味法 入味指数：★★★★★ 这是根据鲁菜“葱烧海参”加以改良后提出的方法，盖因传统的葱烧海参虽然经典，但很多人却很难掌握精髓，做出的海参葱香味不足，空有其形而无其神。U即油，3U指的是： 1U—用五斤大葱靠两斤葱油，最后得到的葱油香味浓郁。 2U—用靠好的浓葱油给发好的海参拉油。 3U—用后的浓葱油爆香100克大葱段，然后下入海参，按照正常的方法烹调即可。 代表菜式：葱烧海参 乌黑的海参配着白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，芡汁浓郁醇厚。闻之葱香四溢，经久不散，食之海参滑润，质地柔软，食后无余汁。海参虽然是天生补品，但是却天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配，可以达到“以浓攻浓”的效果，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。
12、酱汁烧烤入味法 入味指数：★★★★ 通过烧烤去除海参内部水分，使其入味。通过烤制，海参受热收缩，一部分水分会随之流失掉，然后在海参表面刷上特制的酱料，再继续烤几分钟，酱料的味道就会渗入海参内部，从而达到入味的效果。
顶级海参哪里买？ 前言：如果你没吃过海参，你不会知道海参被誉为“百补之首”更是食品中的“营养核弹”被誉为女人的“美容院”男人的“加油站”小孩的“聪明屋”以及老人的“健身房“ 海参已经走进千家万户，但是海参的质量和价格参差不齐，市场比较混乱，今天我们讲下刘大姐偶然的一次购买海参发现了一些市场海参的内幕，可以帮大家买到好参！
南京66岁的刘大姐，常年都要吃海参，今年老同学给她推荐了一位家住大连长海，和海参打了二十多年交道的参农微信，原本要花上7千多才能买一斤的辽刺参，刘大姐愣是只花了“白菜价”。 刘大姐的儿子担心妈妈贪便宜吃亏上当，买到假海参、劣质海参，第二天就拿着杨小杰家海参到当地质检部门去检验，检验报告出来，确实是正宗的淡干辽刺参…… 老同学知道了这件事，她和刘大姐开玩笑：“你这是多此一举了，大连杨小杰，是在大连海边土生土长的参农，为人本本分分，从来不会弄虚作假，她的海参，价格实在，品质有保证，在当地口碑特别好。” 买野生辽刺参就找大连小杰妹子，货真价实有保障！！！
大连杨小杰，家中排行老幺，家里祖祖辈辈都生活在大连长海 ，世辈靠海为生，对于海参了解，可以说是知根知底的海参专家，哪儿产的海参，多少年参龄，什么加工工艺，什么价格，她一眼就能看的明明白白，正因为对海参市场看的太透彻，所以对于现在市场上充斥的那些靠以次充好、炒作价格发家的人，小杰也不齿与其为伍，她始终坚持自己的原则：做良心参，卖实惠价，客户吃了叫好，自己睡着踏实。。 <长按识别下方二维码，添加小杰微信>> <>微信 尝海参 享福利让你一分钟了解各种海参的价格>> 打破暴力潜规则，同行眼中的“价格屠夫” 谈起小杰家的海参，给大家最深的印象，就是价格低、价格没法在低了，就算是你跑到长海县，找到批发商，这个价格，你也想都不要想！小杰这人也挺倔，她卖海参有规矩，海参的生长年限最低也是五年的，个头不够的小参苗都是当场放生，淡干工艺坚持传统方法，确保不加糖、不加盐，根根都能保泡发。比品质、比价格，十里八乡的参源根本都没法比，只要顾客看着小杰家的海参，听了妹子的价格，客户就都选择她家的了，别人的海参根本卖不出去，因为她价格连别人的一半都不到，同行也管杨小杰叫“价格屠夫”归根结底，是老实的小杰愣把七八千块钱的海参卖成了“白菜价”！
小杰是一个实在人，地地道道的参农，小杰家捕捞的海参，肉筋完整干净，如果泡发后出现肉筋不完整，说明肯定不是什么好海参或者用了劣质工艺，大家可以把这当成评判优质海参的标准。 小杰家海参均产自大连长海县海域，大连长海县纯野生海参产量少、品质好、营养丰富，不是那些养殖海参，福建参，以及山东参可比的，价格虽是白菜价，但价值却不是 ，长海这片海域是公认的优质海参产地，这里的冰冷海水造就慢生长的极品海参，当地县政府为维护生态环境制定的政策，也是不允许圈养海参的，这也是为什么长海县野生海参的口碑一直名列前茅的原因
不同的人怎么吃，也是有讲究的，想知道最合适的吃法都可加小杰微信，可以送你一份海参食谱。 长按识别上方二维码加小杰微信
小杰家野生海参捕捞实拍，纯天然，加微信看视频
小杰家每次捕捞上来的海参，经过清洗、铁锅蒸煮后都会统一进行传统自然晾晒，经过自然晾晒出的海参远离工厂、机器， 每批海参至少晾晒30天以上。 虽然时间周期长，但不损伤肉质和营养。
传统天然晾晒 吃海参的多是孕妇、老人孩子及体弱者，这些人本来就需要更多的关怀和照顾，吃的东西更是不敢马虎，纯自然纯手工的晾晒保证不添加任何不良成分，虽然办法笨一点，但却能实实在在保证海参的品质，为了子孙后代积福，一定不能赚昧心钱。 |
|
|
