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海参是海味“八珍”之一，与、鱼肚、燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色，被视作为中餐的灵魂之一。 海参本身没什么味道，怎么做都可以，这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的食家为了品鉴餐馆的水平，经常会点海参料理，大厨的烹饪技术一吃便知。 褪换入味法 入味指数★★★★ 所谓褪换入味，就是通过干蒸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入“留出空间”。 发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸10分钟，此时海参的个头比原来缩小了1/3，但经过烹调后海参又会涨大。 卤制入味法 入味指数★★★★☆ 将海参涨发到七成，取出海参，用干毛巾吸干水分，放入普通的红卤水或者白卤水中，慢火卤至成熟，将海参捞出，放入一个洁净的容器内，自然 放凉，然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参，用保鲜膜密封，入冰箱冷藏2-5小时，让卤水的风味充分渗入到海参内部，达到入味的效果。 麻辣入味法 入味指数★★★★★ 这是针对海参菜后期调味而言的方法，传统方法烹调海参多是咸鲜味的。 我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味，而且麻辣油有着非 常好的渗透作用。不过，采用这种方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否则会抢掉海参的风味。为此，我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁。 配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参，入味效果都不错。 涨发入味法  入味指数★★★★★ 前提：不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。 1000-1500克干海参按照传统的方法涨发到五成，取出后放入大沙锅内。取腱子肉1千克，切成大块，用色拉油炸至色泽金黄，捞出放入沙锅内；鸡架 子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄，也倒入沙锅内，注入纯净水5千克，大火烧开，改用小火煲制1小时。煲制后，海参可以直接上 菜，也可以再加工后上菜。 捞拌入味法  入味指数★★★★ 用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法，因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油，所以渗透力非常强。 葱烧入味法 入味指数★★★★★ 葱烧海参是一款经典菜肴，但是很多人做出的海参葱香味不足，为此我们通过试验，得出了这种方法，通过葱油的三次利用，使成品达到葱香味浓郁的效果。 具体做法：锅内放入花生油1500克，烧至三四成热时，放入大葱段2500克，小火煸炒至花生油还剩1千克，过滤取油。 锅内放入浓葱油1千克，烧至六成热时，放入海参，小火浸炸1分钟。 用后的浓葱油爆香100克大葱段，然后下入海参，按照正常的方法烹调即可。 |
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