川式青椒酱、香草酱、特色鱼头酱、生焗酱

1：香草酱

口味 香草和奶酪的香味浓郁

用料 新鲜九层塔500克，带叶的嫩香芹、奶酪各150克，黄油（略微化开，温度不能太高）、松仁各300克，蒜子15个，橄榄油200克。

制作 以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即可。

适用范围 用来炒制虾球、鱼片、象拨蚌，也可以用来烤制海鲜类原料，比如烤虾。

说明 如果提前调味，应该用时再加入盐调味，否则酱汁容易出水。

菜例 香草虾仁

制作 1.虾仁300克洗净，用料酒、盐、蛋清、淀粉各5克抓拌上浆，入三四成热的色拉油中滑油，捞出控油。2.锅内留底油，下入香草酱35克和虾仁炒匀后出锅即可。

2:川式青椒酱

口味 鲜辣微麻

用料 青尖椒500克，青小米辣150克，蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克，香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各100克。

制作 以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即可。

适用范围 用来制作青椒鱼、青椒虾球等。

菜例 川式青椒鱼片

制作 1.鱼片300克，加入盐、鸡精各2克，料酒5克，蛋清20克，生粉10克稍微腌制。2.锅中入色拉油30克，加入青椒酱60克炒香，加入二汤100克，烧开，下入鱼片，小火加热至鱼片成熟，加鸡汁、盐、味精、白糖各5克调味即可。

3：生焗酱

口味 酱香浓郁，略微辣味

用料 五花肉丁1千克，A料（叉烧酱850克，柱侯酱500克，排骨酱900克，老干妈辣酱、南乳汁、白糖各250克，牛肉汁、鸡精各200克，四季宝花生酱275克，海鲜酱270克，芝麻酱220克，磨豉酱180克，广合白腐乳、户户辣椒酱各335克，美极鲜味汁30克），花生油250克。

制作 锅内放入花生油，烧至四成热时，放入五花肉丁，中火煸炒至肉变色，再放入提前调匀的A料混合均匀即可。

适用范围 用来制作各种生焗菜，比如生焗鱼头、生焗乌鱼、生焗大肠、生焗鸡翅、生焗猪手等。

菜例 生焗嘎鱼

制作 1.宰杀后的嘎鱼500克漂洗干净，吸干水分后加入生焗酱50克抓拌均匀，腌制10分钟左右。2.沙锅放在煲仔炉上，放入花生油50克，下大葱、大姜、大蒜子各50克煸炒至色泽金黄，放入腌好的嘎鱼，盖上盖子，中火焗8分钟-10分钟至成熟，离火上菜即可。

4：特色鱼头酱

口味 复合酱香味

用料 A料（柱侯酱480克，排骨酱240克，海鲜酱、香滑磨豉酱各120克，顶好花生酱、烤香并磨翻虾干、味达美酱油各50克，沙姜粉、白糖各味精5克，鸡粉30克，花雕酒、美极鲜味汁、鸡汁各100克，老抽60克，芝麻油80克，王守义十三香20克），葱油200克，葱米、姜米各50克。

制作 A料搅拌均匀；锅上火，放入葱油，烧至五成热时，放入葱米、姜米爆香，倒入提前调拌好的A料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。

适用范围 适合制作沙锅鱼头煲，也可以用来焖鱼。

菜例 砂锅鱼头

制作 1.鱼头1个洗净，用料酒、盐、葱、姜各5克腌制，然后下油锅煎至两面金黄。2.沙锅烧热，下入鱼头、鱼头酱80克，加水没过鱼头，大火烧开，改小火焖至成熟即可。