海参肘子的做法[2P]

海参肘子的做法[2P]

用料
    主料猪肉(后肘)1000克，海参250克
    辅料玉米淀粉75克，葱150克,调料花生油165克，食盐10克，酱油20克，味精5克，姜10克，八角5克，花椒3克，桂皮5克，黄酒15克，白砂糖50克。
海参肘子的做法
      海参肘子是鲁菜菜谱之一，以海参为制作主料，海参肘子的烹饪技巧以烧菜为主。特点：红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。
      1.海参顺长片成刀片形，放入开水中氽过捞出，控净水分。
      2.大葱切成3厘米段。
      3.姜切成薄片备用。
      4.锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用。
      5.猪肘子放入冷水中浸泡5小时，捞出用净布搌净水分。
      6.用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入温水中泡10分钟。
      7.猪肘刮去焦皮，再放入锅内，加水慢过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨。
      8.炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油。
      9.锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块，将皮面朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克，上笼以旺火蒸40分钟取出。
      10.将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中。
      11.炒锅内留油75克，旺火烧至七成热时，放入葱段炸至金黄色，放入酱油5克，碗内原汤，精盐3克、白糖、海参、黄酒5克，清汤150克。
      12.烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油烧在肘子上即成。