配方: 130克 35%稀奶油#1 130克 全脂牛奶 52克 蛋黄 26克 砂糖 3克 吉利丁片 575克 34%牛奶巧克力(法芙娜:Biskélia) 415克 35%稀奶油#2 制作: 1、吉利丁片冰水浸泡软化。 2、把130克稀奶油、130克牛奶、52克蛋黄和26克砂糖制作成英式奶酱(混合搅拌煮至84℃),然后用手持均质机搅拌均匀,加入吉利丁拌融,倒在融化的牛奶巧克力上,搅拌乳化至光滑细腻。降温至35℃~38℃时,将打发至鸟嘴状的稀奶油加入拌匀,装模冷冻。 鸟语版 Biskélia milk chocolate mousse by Michel Willaume 130g heavy cream, 35% 130g whole milk 52g egg yolks 26g granulated sugar 3g gelatin leaves 575g Biskélia milk chocolate, 34% cocoa 415g heavy cream, 35% Hydrate the gelatin in cold water. Make a basic crème anglaise with the cream, milk, sugar and egg yolks cooking to 84/85℃. Process with a hand blender, add the strained gelatin and pour the hot mixture gradually over the melted chocolate until a perfect emulsion with smooth, shiny and elastic texture is obtained. At 35℃/38℃, add the cream whipped to soft peaks. Mold and freeze. ※配方中用到的法芙娜34%Biskélia milk chocolate▼ 炸弹面糊 160克 蛋黄 65克 全蛋 120克 砂糖 80克 水 制作: 1、全部混合后水浴加热至82/84℃。 2、转移到厨师机(桌上搅拌机)中,中速持续搅打至彻底降至室温,立即使用。 慕斯 140克 全脂牛奶 10克 吉利丁片 675克 36%焦糖牛奶巧克力 425克 炸弹面糊 535克 35%稀奶油 制作: 1、吉利丁片冰水浸泡软化,沥干水分待用。 2、牛奶加热至85℃,放入吉利丁拌融。缓慢分次加入到融化的巧克力中(40℃),用胶刮刀搅拌至光滑细腻。 3、稀奶油打发至软尖峰状,然后取1/3加入到已经降温至45℃的“步骤2”巧克力甘纳许中,拌匀后再加入“炸弹面糊”,最后加入剩余的打发稀奶油,最终状态应该是柔顺光滑的。 |
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