粉蒸后再煎、粉蒸后浇热油、煮后再清蒸……有些蒸法不再是单一的一种技法,而是混合了两种,甚至更多,口味和口感也更富层次。
莲藕蒸肉回锅
蒸法 煎蒸(又名炕蒸,“炕”是当地人对煎的别称)
时间 因料而定
特色 焦香软糯,滋味醇厚。
制作方法 1.将猪五花肉200克切成0.3厘米厚的片,加盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、料酒10克、姜米5克,腌制10分钟后拌入五香熟米粉20克。2.将莲藕200克改成4厘米长的条,加入盐3克、味精2克、白胡椒粉1克腌制5分钟,拌入大米粉20克。3.把拌好粉的五花肉、莲藕上笼蒸熟后取出,一起倒入锅中煎至两面金黄时盛入盘中,撒上葱花5克即可。
珍珠圆子
蒸法 滚蒸
时间 10分钟
特色 软糯鲜嫩,米粒竖起似珍珠。
制作方法 1.糯米200克浸泡4小时。2.将草鱼净肉100克剁成蓉,和五花肉末200克一起放入盆中,加入盐、味精、姜米各10克,白胡椒粉3克,鸡蛋1个,淀粉30克,搅拌上劲,再加马蹄丁20克拌匀。3.泡好糯米沥水摊入盘中,把肉蓉挤成圆子,由高向低滚上糯米。4.将滚上糯米的圆子摆在笼中蒸10分钟,取出装盘即可。
要领 米粒要竖起,肉圆滚上糯米后不宜在手上搓。
炮蒸鳝鱼
蒸法 炮蒸(因蒸好的菜品浇上烧热的油,好像放炮一样噼里啪啦的响而得名)
时间 8分钟
特色 鳝鱼滑嫩,口味酸咸。
制作方法 1.将中条黄鳝鱼600克宰杀制净,砍成段,放盆中调入料酒、姜米各15克,盐5克,鸡精、黑胡椒粉各4克,老抽3克腌渍10分钟,撒入大米粉后,再逐条蘸上生粉,上笼蒸制8分钟取出,码入扣碗中。2.炒锅上火下油,爆香圆葱丝30克,放入上汤30克,调入老抽、鸡精各5克,香醋20克,白醋10克,盐、黑胡椒粉各3克,勾薄芡。3.将鳝鱼倒扣入盘中,淋入打好的卤汁,将葱花20克、蒜蓉30克放在上面,淋烧热的熟猪油30克即可。
清蒸出骨甲鱼
蒸法 清蒸
时间 15分钟
特色 形状美观,软烂鲜香。
制作方法 1.将野生甲鱼1千克宰杀制净,去内脏,烫去黑膜,取下裙边。2.锅中放水(没过甲鱼),加盐5克、姜片3克、料酒10克,下入甲鱼煮至能脱骨,捞出控水,剁成4厘米见方的块。3.锅烧热放油,下甲鱼块,姜片、料酒各5克,味精3克,白胡椒粉2克干炒入味,码入扣碗(裙边垫底),放入葱、姜各10克,上笼蒸15分钟,取出扣入盘中。4.蒸熟的香菇5克盖在甲鱼上,原汤倒入锅中,勾薄芡淋在甲鱼上,用菜心点缀即可(菜心中间可酿入鱼蓉蒸熟)。
要领 烫甲鱼的时间不宜太长,烫老了黑衣去不掉。
豆豉蒸刁鱼
蒸法 旱蒸(干蒸)
时间 5分钟
特色 干香微辣,宜于下酒。
制作方法 将干刁鱼300克码在盘中,撒上料酒、阳江豆豉各15克,干辣椒丝、姜米各3克,整葱10克,上笼蒸5分钟,取出放上香菜20克即可。
要领 干刁鱼蒸制时间不宜太长。
清炖白莲
蒸法 清蒸(因加入了糖水,又有种炖的感觉,所以叫“清炖白莲”)
时间 40分钟
特色 造型美观、香甜粉糯。
制作方法 通心干莲子200克煮回软,切去黑头部分,将莲子刀切面整齐码入扣碗中,加入白糖开水(糖度根据各地口味变化),上笼大火蒸(炖)40分钟取出,莲子扣入盘中,淋入糖开水即可。
要领 莲子翻扣盘中时要保持造型完整,要求技术比较高,现在也有简单的操作方法,如在莲子下垫上糯米。
红枣酿糯米
蒸法 酿蒸
时间 1小时
特色 香甜软糯。
制作方法 1.红枣150克浸泡1小时,从一头开口,挖空内核;糯米100克浸泡3小时。2.将泡好的糯米酿入红枣中,整齐摆入扣碗内,加水、白糖(糖度根据各地口味变化),上笼大火蒸1小时取出扣入盘中。3.锅上火加水100克,水发银耳、米酒各50克,白糖30克煮开,用湿淀粉勾薄芡,淋在红枣上,用罐装桔片30克、绿樱桃5 颗点缀即可。
要领 红枣大小要一致。
笼蒸豆腐圆
蒸法 清蒸
时间 8分钟
特色 软嫩适口,南北皆宜。
制作方法 1.老豆腐600克放入盆内搅碎,加肥膘肉丁10克、盐3克、味精2克、姜米5克、鸡蛋清1个搅拌均匀。2.将豆腐挤成大小一致的圆子,上笼蒸8分钟取出装盘,撒葱花5克、淋芝麻油5克即可。
要领 豆腐不宜太细腻。