philippe bigot---用心做面包

philippe bigot是谁？

我只告诉你他做了60多年面包

分享一下做了60多年面包的人对面包的理解

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面包是有生命的

 

很多名店面包很好吃。

其实他们并没有特别的配方，特别的做法。

制作面包的过程很单调，面包店每天都会重复相同的过程制作面包。熟练地掌握了这个过程制作起来会很轻松，但面包是有生命的，面团的状态时刻都在变化，稍微不同的环境都会影响面包。面包师的心情也会微妙地影响面团。

面包师们每天都在店里忙碌，可以看看不同面包师的手动作。优秀的面包师用手指或手掌触摸面团时非常温柔，就像对待婴儿一样。优秀的面包师不仅不会损伤面团，用手触摸面团时还可以感受到面团的状态。

面包就像需要花时间去照看的婴儿，要用充分的时间慢慢培养。只想着要快点发酵，增加酵母量或用高温进行发酵，即使做出来的体积很大，但由于熟成不充分，面包会缺乏香气与风味，并且这样的面包老化很快。因此，面包需要用充分的时间去培养。

此外，搅拌面团也像孩子长大了要离开父母一样，面团充分搅拌后产生弹力时，即使面团很粘稠也会自然地从手上脱离。这是判断面团搅拌很重要的标准。搅拌后产生的弹力会赋予面团生命力。

制作面包的诀窍不是材料，不是制作方法，是要能感受到面团的状态，要将面团与心灵互通，尽量灵活运用。这是制作面包唯一的诀窍。

 

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制作面包的环境

对于面包来说最重要的莫过于制作面包的环境。

作为面包师，要为面团创造一个良好的环境。决不能让面团适应人所希望的环境，而是要让人适应面包所希望的环境。对于面包来说最好的环境，对人来说会很热，湿度也很高。但即便如此我们也要在这样的环境下制作面包。

比如，室内环境即使很热，也不能开空调或开窗户。对于面团来说最大的天敌是干燥，无论多么微弱的风，即使不直接吹在面团上，也会导致面团表面干燥。面团一旦干燥，制作出来的面包不能会好。面团表面的干燥膜即使很薄，也会抑制面团的膨胀，影响面包的成形。

尤其要注意的是商场店和现烤店。商场店一般都是全馆空调，因此空调常年运转，难以调整室温与湿度。还有现烤店烤制面包的香气飘到卖场会很诱人，但由于厨房没有隔开因此会有对流产生风。像这种情况，作为面包师要认识到不利环境来做出调整。很多人开店时往往都会重视配方，材料的选择等疏忽制作面包的环境。

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用心做面包

面包的种类多种多样，有古朴的也有跟随潮流的，有手工制作的，也有工业生产的，配方和制作方法也多种多样。但无论哪种，都会伴随着各自让面包好吃的“技术”，想要掌握这种技术就需要用心。

当然有谁可以说在每天的工作中，都会用心去工作？用心工作指的是，像涂抹蛋液等简单的操作时，要留意怎样才能不让面胚损伤，烤制出来的面包更有食欲。装饰或涂抹馅料等简单操作时怎样才能做的更好等等，这就是用心，这样做才能变得更佳专业。

面包与西点不同，不要求华丽，但要求漂亮。因为漂亮可以增加面包的食欲，这需要面包师在制作过程中，有意识的进行操作。

作为面包师我们要用心去制作。

未完待续......