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| 共 195 篇文章 |
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原来戚风失败是因为……今天是戚风蛋糕的最后一讲，来说说戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！面粉筛入乳化好的蛋液中是非常容易搅拌均匀的，但如果加入面粉后搅拌很久依然有颗粒，那么可能是蛋液乳化不到位导致，可以把搅拌好的蛋黄糊过筛。放进蛋... 阅1899 转3 评0 公众公开 19-04-01 19:51 |
为了帮助大家少走弯路，顺利入门蛋糕装饰，这节课程，我将挑选出大家在烘焙中常用的所有花嘴，以挤花实操的方式，带大家认识并掌握它们的使用方法，让大家在选购和使用裱花嘴时，不再迷茫。除此之外，因为动物奶油易融化不够稳定，植物奶油又不健康，普通奶油霜又过于甜腻，所以课程中我会两款形状稳定的奶油霜哦！只要学会这两种奶油霜的制作... 阅250 转1 评0 公众公开 18-12-02 10:18 |
蛋白霜。砂糖具有抑制蛋白空气变性的性质，因此手动打发时，打发初期加入砂糖蛋白更不容易打发，要先将蛋白打发到充分形成气泡后，慢慢再加入砂糖打发。将砂糖熬成糖浆后加入到蛋白是因为，如果将砂糖直接加入到蛋白中，砂糖会吸收蛋白中的水分，使蛋白难以打发。如果糖浆熬制好，但蛋白还没有打发，在等待蛋白打发的过程中糖浆的温度会降低，... 阅375 转1 评0 公众公开 18-10-08 08:33 |
影响蛋白气泡的因素。与全蛋打法不同，分蛋打法将蛋白与蛋黄分开，蛋白中不含脂质，因此分蛋打法不需要隔水加热，而且蛋白温度越低，打出来的气泡越细，硬度越强。分蛋打法中砂糖会吸收蛋白中的水分，使蛋白气泡更加细密不容易破裂，但砂糖量越多，打发蛋白越需要更长的时间。蛋白中88%为水分，而蛋白质不超过10%，这些蛋白质分散在水分中，随... 阅1380 转1 评0 公众公开 18-10-08 08:32 |
再来对比一下鲜鸡蛋与旧鸡蛋的蛋黄与蛋白。鸡蛋中的蛋白分为浓厚蛋白和水样蛋白。浓厚蛋白可以固定蛋黄的位置，随着时间浓厚蛋白逐渐变稀会变成水样蛋白，这样蛋黄就会移动接触蛋壳，蛋白中的防止微生物繁殖作用消失，鸡蛋会急剧腐败。此外，刚产下的鸡蛋蛋白浑浊是因为，鸡蛋内部有大量二氧化碳，二氧化碳溶解在蛋白中而使蛋白浑浊。很多人以... 阅136 转1 评0 公众公开 18-10-08 08:32 |
鸡蛋根据大小不同，其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同，越是大鸡蛋蛋白的比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，蛋黄都要重。布里欧修面包使用的鸡蛋量接近面粉的50%，如果布里欧修面胚中蛋黄量不变，将蛋白部分用同量的水分代替，会做出轻而柔软的面包。低配比的面包是指以面包基本材料粉，盐，水，酵母做出的... 阅290 转1 评0 公众公开 18-10-08 08:31 |
philippe bigot---用心做面包。熟练地掌握了这个过程制作起来会很轻松，但面包是有生命的，面团的状态时刻都在变化，稍微不同的环境都会影响面包。面包师的心情也会微妙地影响面团。优秀的面包师不仅不会损伤面团，用手触摸面团时还可以感受到面团的状态。制作面包的诀窍不是材料，不是制作方法，是要能感受到面团的状态，要将面团与心灵互通，... 阅110 转3 评0 公众公开 18-10-08 08:30 |
分享一下做了60多年面包的人对面包的理解。很多人学习面包是从甜面包，吐司面包等开始，这些面包都需要很强的筋度。新鲜出炉的面包表皮酥脆非常美味，但不能忽视隐藏在面包表皮的内部。一般面包都是在购买后第二天食用，没有按规矩做的面包，面包香味与风味第二天会消失。将法棍放入塑料袋是为了不让面包接触湿气，但这样做会让有生命的面包无... 阅57 转1 评0 公众公开 18-10-08 08:30 |
面胚的硬度根据面包种类不同，但无论是柔软的面包还是硬面包，搅拌后面胚都要有一定的弹性。发酵的良好与否会体现在面包的味道上，会让面包越吃越好吃，也会提高面包的保存性。如果为了缩短时间增加酵母量，提高发酵温度，即使面胚膨胀的很好，但由于面胚熟成度不足，会导致面包乏味，颜色异常，老化快等问题。成形时也要根据面胚状态来调整成... 阅127 转3 评0 公众公开 18-10-08 08:29 |
影响蛋白气泡的因素。与全蛋打法不同，分蛋打法将蛋白与蛋黄分开，蛋白中不含脂质，因此分蛋打法不需要隔水加热，而且蛋白温度越低，打出来的气泡越细，硬度越强。分蛋打法中砂糖会吸收蛋白中的水分，使蛋白气泡更加细密不容易破裂，但砂糖量越多，打发蛋白越需要更长的时间。蛋白中88%为水分，而蛋白质不超过10%，这些蛋白质分散在水分中，随... 阅9392 转26 评0 公众公开 17-12-01 16:55 |
