philippe bigot---说给初学者

philippe bigot是谁？

我只告诉你他做了60多年面包

分享一下做了60多年面包的人对面包的理解 

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对待面团要温柔

很多人学习面包是从甜面包，吐司面包等开始，这些面包都需要很强的筋度。因此有很多人形成了搅拌面团就需要强筋度的思维习惯。但想要制作硬质面包，由于所需的材料简单，操作要更佳细微。如果操作时力度太大，会导致面团损伤或面团表面光滑平整。特别是用高筋粉以外的粉制作硬质面包时一定要温柔。

很多面包师搅拌面团时都有一套自己的方法，但就像人生一样，《只要结果好，所有都是对的》，搅拌的方法没有对错，重要的是了解面粉的性质，了解理想的面团该怎样搅拌。

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保持风味

 

新鲜出炉的面包表皮酥脆非常美味，但不能忽视隐藏在面包表皮的内部。一般面包都是在购买后第二天食用，没有按规矩做的面包，面包香味与风味第二天会消失。[好面包]指的是按规矩，慢慢经过充分发酵后制作出的面包。

 

以前没有酵母，用鲁邦种做面包的时代，面包都很大。一个家庭吃一个面包要吃几天，甚至接近一周时间。那个时候，不像现在每天都很容易买到新鲜的面包，但当时的面包很好吃。这是因为当时的面包用鲁邦种经过长时间的发酵，面团经过充分的熟成。无论以前还是现在，像这样长时间发酵熟成做出的面包，可以长时间保持风味。

 

吃当天烤制的法棍很好吃，好的法棍不经处理，第二天吃也会很好吃。用鲁邦种做的法棍则可以保持数日，用喷雾器喷水后200度烤制10分钟就可以恢复法棍表皮的酥脆感。但我反对将法棍等硬质面包，放入塑料袋保存。将法棍放入塑料袋是为了不让面包接触湿气，但这样做会让有生命的面包无法呼吸而死亡。这样的面包，即使加热也不会恢复美味，并且表皮异常坚韧，难以咬断。我们最好将面包放入纸袋，这样即使面包表面有潮气，但经过加热后，也会恢复美味。

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说给初学者

学技术时，我们会听师傅所说，或遇到不同状况时师父怎样应对后自己在旁边观看学习，之后再自己去判断面团的状态进行操作。

做面包的过程很简单，每个店，每个师傅之间没有太大的差别，因此做个半年每个人都会做面包。但这到底是不是真本事？真本事是要掌握做面包的核心，要理解面包，掌握面包变化的理论知识。

决定面包成品的原因不只是一种，是制作面包过程中的各种状态连锁反应而导致的。比如，即使搅拌没有到位，但经过发酵，成形等阶段的调整面团可以恢复。相反，即使搅拌的到位，也会在之后的过程也会有错。

我们做面包的环境，根据气温和湿度，面粉状态等每天都有变化，因此在制作过程中也要根据条件进行调整。这无法用数字来衡量，要靠面包师用味道，视觉，触感来进行判断。因此，虽然做面包的操作很简单，但其实很深奥。做了5年，即使看起来做的很好，但还需要深入去理解，想要成为优秀的面包师最少也需要10年时间。

面包师积累经验的方法，只有体验各种各样的状况，一个一个的掌握相应的应对方法。面包店没有老师，老师是收学生钱后教授知识的人，但在面包店是给你薪水后教你。想要学习就需要多看师傅的操作，每天都反复操作练习才能掌握。

做面包要注意的细节经验非常多，这些经验无法完全从书中获得。照片和文字很难传达，比如制作少量面和制作20kg面的搅拌方法，发酵方法有很大不同，这些一个个对应方法无法在书中说明，因此要在长时间工作过程中积累经验。