本文来自微信公众号:CIB烘焙技术研究所(ID:CIBTCN),作者:Mogu 在法国烘焙史上最具影响力的,是奥地利人 August Zang。19世纪,他把奥地利的面包和工艺带到巴黎,为可颂和法棍铺平了道路。Zang 最大的秘密是蒸汽。如今,世界各地的面包师都知道蒸汽对烘烤面包至关重要,但在此之前,这并不是常识。
如今德式面包、法式面包在烘烤伊始,会经常需要打蒸汽。因为蒸汽是如此的重要,会让面团在烘烤过程中发生质的变化。 在《无盐,不成活》这一篇中,我们提到过“ Raymond Calvel 教授说,法国的面包配方直到18世纪末才开始包含盐。” 而蒸汽在烤炉中的运用,同样也是近两百年才有的幸事。 今天,我们就围绕蒸汽,从应用历史、在烘烤中的作用等方面进行展开,让大家对蒸汽有更为直观的了解。一窥这小小的操作,在烘焙史上带来的巨大变革。
一、清理烤箱时的意外发现 位于德国的欧洲面包博物馆(Europäische Brotmuseum)复刻的罗马军团时期的面包,面包表皮暗淡无光泽 虽然,三国时期我们发明的馒头就已经懂得了运用蒸汽,但是因为全程依靠蒸制,没有烘烤步骤,所以并不同于西方传统意义上的面包。 在西方,放眼烤箱的发展史,蒸汽功能的出现也是工业革命后几十年的事情了。而有历史记载的,最早可追溯到奥地利人 August Zang,一个我们在追溯《可颂》《法棍》历史时绕不开的男人。 1837年,August Zang 在巴黎开设了 Boulangerie Viennoise 面包房,将一种称为 deck(意为:厚底板)的烤炉引入巴黎。Deck 炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它在烘烤时需要注入水蒸气,烤炉通常高于204℃。由于店内为大家提供烘烤时打蒸汽的面包,面包房一举成名。 “Modernist Bread”中提到,在《August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France》一书中,食品历史学家 Jim Chevallier 解释说,19世纪早期的维也纳面包师有一个传统,在烘烤前用一点潮湿的干草清洗烤箱。他们知道,潮湿的干草中的水可以产生水蒸汽,生产出面包表皮光滑、富有光泽的上等面包。 1842年, August Zang 取得了一项具有注入蒸汽能力的烤箱的专利。彼时,用这种方式烘烤的面包可以产生脆脆的面包表皮 croûte,获得轻盈具有空气感的组织,完全颠覆了以往的面包印象,在巴黎大受欢迎。法国人自然也抓住了机会,在1850年代,发明了自己的蒸汽烤炉,并在1860年代开始被广泛使用,蒸汽开始在法国面包烘焙中发挥核心作用。 仁瓶利夫老师曾在《迈向Bon Pain之道:DONQ仁瓶利夫的思考理论与追求》一书中写道:“放入蒸汽烘烤面包,在法国是从1840年左右开始,因此使得面包格外美丽。”那么,蒸汽为什么可以让面包变得更好看呢? 二、蒸汽让面包皮更有光泽 在面团入炉的前几秒打蒸汽,虽然只有几秒,但却让面包烘烤过程发生了质变。 1. 让面包表皮更为闪亮有光泽 在上周的《连所反应VOL.12》中,我们介绍了温度的变化,其中表皮在烘烤过程中,升温迅速。而蒸汽的作用,从面团入炉后就就开始了。当蒸汽冷凝在面团表面时,会形成一层水膜,水分汽化时,从面团夺去了汽化需要的热量,延缓了面包表皮的升温干燥和紧缩,有利于得到多孔洞的内部组织。 蒸汽在面团表皮冷凝形成的水膜,也让表皮面粉中的淀粉在水的作用下开始发生糊化,形成凝胶体。这种凝胶体会形成透明的、光滑的薄膜层覆盖在表面(想象一层水润的勾芡层),让面包表皮更具有光泽。 2. 产生更薄的表皮 此外,蒸汽的加入,也有利于更薄的表皮形成。试想一下,谁想一口咬下去,满口硬脆的厚表皮呢。 这个解释起来也不难。表皮变厚是因为内部组织的水分持续蒸发。而打入蒸汽,在表皮形成的凝胶薄膜,就像是一层蜡纸,可以密封住内部组织的水分,防止表皮下方组织内的水分持续过多蒸发逃逸。只要内部组织保持湿润,组织内部温度就不会超过水的沸点也就是100℃,表皮也不会进一步变厚。 一般烘烤时,只在入炉前几秒打入蒸汽,在这之后,面包就需要一个干燥的环境来形成酥脆的表皮了。如果蒸汽量使用过多,面包表皮反而会变厚,且容易在面包表皮形成水泡。 仁瓶老师所著《迈向Bon Pain之道:DONQ仁瓶利夫的思考理论与追求》,书中插图 仁瓶老师测试过,蒸汽过量时,法棍的割纹处会闭合而无法展开,因此无法膨胀,同时水分散出不足。但当完全不使用蒸汽时,面团在烤箱内的延展又会受到抑制,表皮延展时间不够,导致割纹面呈暴裂状。 三、在家如何制造蒸汽 目前市面上大多数蒸汽烤箱都有一个水箱,可以将水送入设备底部的水箱中。在那里,水被加热到 212° F,并以蒸汽的形式释放到烤箱中。 尽管商用蒸汽烤箱已经普及了一百多年,但家用的小型蒸汽烤箱,则是等到1983年,才由帝国品牌推出。一般面包制作中,烘烤开始需要蒸汽,但后面则要在干燥的空气中完成烘烤,得到酥脆的外壳。对目前市面上的家用蒸汽烤箱来说,要实现迅速排除蒸汽,用干燥的空气替代,且不会降低太多温度,较难实现。所以使用时,需要大家关注烘烤时的参数,进行调试。 1. 如果烤箱没有蒸汽功能 一般市面上流行的家用烤箱,考虑到性价比,多不带有打蒸汽的功能。那么此时,如何人为制造蒸汽呢? 如果是家用对流烤箱,因为空气的流通会导致面包皮加快形成,所以建议在烘烤法式或乡村这类 lean 系的面包时,最好将对流风档调低或关闭。如果无法调低,则可尝试将面团放入模具或器皿中,尽量避免面团直接被对流强风直吹。 《学徒面包师》在烤箱中制造蒸汽的插图 《学徒面包师》作者 Peter Reinhart 也会在预热烤箱时,将一个空的耐用烤盘放在烤箱底部,在把面包放入烤箱之前,旁边准备好热水,接近沸腾的最好。当面包放入烤箱时,将热水倒入用来制造蒸汽的烤盘中。不过倒水时需要最好戴上隔热手套,以免被烫伤。 2. 近些年流行的铸铁锅烘烤 此外,近些年还流行通过铸铁锅来烘烤面包。Tartin Bakery 的创始人 Chad Robertson 就很推荐烘焙爱好者在家使用铸铁锅烘烤。因为铸铁锅能够创造一个较为密封的热辐射环境。面包本身就能持续产生足量的水蒸气,而封闭的铸铁锅可以留住面团中蒸发出的水,因此得到了一个充满蒸汽的环境。 《Tartine Bread》中使用铸铁锅烘烤的插图 当面团完成炉内膨胀,就可以移除铸铁锅的盖子让水蒸气散去了。在不盖锅盖的情况下,随着烘烤的进行,一旦表皮变干,焦糖反应、美拉德反应开始加快,有利于焦黄色、脆表皮的形成。 以上,就是今天的内容了。近200年来,蒸汽一直享有改良了面包的美誉,经过梳理发现,这种说法并不为过。无论表皮光泽的颜值,亦或是饮食体验上,都切实提高了面包师和食客的幸福感。 一个小步骤的改变,不仅实现了技艺的迭新,也引领了一个时代的口味风潮。而这一切,不过始于面包师清理烤箱时的细心观察。所以,对于面包工艺的发展,我们值得抱有信心,未来,期冀会有新的突破。 主要参考资料: Modernist Bread; 面包学,竹谷光司; 学徒面包师,Peter Reinhart; Why bake with steam and how it works, companio.io; Steam Ovens: Why You Should Know About Them Now, proremodeler.com; One million steam ovens – Bünde writes product history, mieleusa.com; Food Explainer: Why Does Steam Make Bread Light and Crusty?, slate.com。 本文来自微信公众号:CIB烘焙技术研究所(ID:CIBTCN),作者:Mogu |
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