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【好法棍的标准】绝不错判一根好法棍-附切口原理和技巧

2018-10-10  丁小小小黑

 法棍面包无油无糖,颇受健身减肥爱好者的追捧,只需要最简单的基础原料面粉酵母就能做出麦香味浓郁的面包。


法棍人气不断高涨,几乎所有有名的面包房都会出品法棍,购买的需求量也越来越大,法棍也成为时尚时尚最时尚本尚了。




经常听到有人说法棍太硬很难咬,这话要是让法国人听到,他可能会笑:“这人对法棍一窍不通”。

其实,这种烤得又脆又香还带点硬的表皮正是法棍美味的关键,而且法棍一般都不是直接啃,切片后食用会方便很多。


在法国那么多品种的面包中,法国人钟爱的长法棍也是属于外皮部分较多的面包,或者说他们故意把法棍做成细长的形状以便能更多地吃到那香脆的外皮。


然而不论是在中国还是日本,人们还是更喜欢吃法棍里面柔软的面包内芯。


感官评定


那么,什么才是好法棍应有的样子?它有标准吗?



感官评定,这是在食品行业中十分常用的一种评价方法。而事实上,日本的农研机构曾经发布过对法棍进行感官评价时的标准用语体系。从下面这张表格中,其实我们已经能够一定程度地窥见如何专业地评价一根法棍。


在描述法棍时的23个有效评价用语




项目

定义、方法等

外观

整体

割口的张开程度

割口是否张开【完全没有⇋张得很开】

起伏感

表面是否平整,有没有人工的感觉【弱⇋强】

横截面的形状

横截面的形状是圆润的还是底部是很平的【圆润⇋很平】

外皮

光泽度

无光泽或具有透明感的光泽【没有⇋非常明显】

上色不均

是否存在1cm以上颜色较深的斑点部分

【没有⇋非常明显】

上色程度

除了不均匀的部分和焦块的部分表皮颜色的浓淡程度【淡⇋浓】

裂纹的大小

表面裂纹小还是又大又深(不是指量的多少)【小⇋大】

表面气孔的状态

表面气孔小还是大(不是指量的多少)【小⇋大】

外皮的厚度

从横截面看表皮的厚度(底部除外)【薄⇋厚】

内相

灰色

内相的颜色是白色还是灰色【白⇋灰】

透明感

内部是否有透明感【弱⇋强】

香味

整体

黑啤

是否有黑啤(标准样品:guiness)的香味【没有⇋强烈】

方法:按住整个面包使其气味出来然后评价。把面包横截面朝上放入纸袋(袋口离面包5cm),打开袋子闻味道。

外皮








内相

焦糖

是否有焦糖(标准样品:砂糖100:水5的焦糖)的气味【没有⇋强烈】

方法:闻外皮的割口周围的部分。

烤栗子

是否有烤栗子(标准样品:天津甘栗)的气味【没有⇋强烈】

坚果



糊化淀粉

是否有坚果(标准样品:带壳的榛子)的气味【没有⇋强烈】

方法:闻面包侧面的外皮部分

是否有淀粉(标准样品:白米饭)的气味【没有⇋强烈】

方法:闻面包切口部分内相的气味。

味道

内相

口感

外皮

甜味


是否容易咬断



是否有甜味(标准样品:葡萄糖溶液1.0%=3.0,2.0%=9.0)【没有⇋强烈】

一口咬下去咬断所需要的力量的大小【不容易(需要很大力)⇋容易(需要很小力)】

方法:将试样(2cm一块)外皮朝上用前牙咬。

嚼劲

嚼10次所需力量总和的大小【无/有】

方法:将外皮试样(2cm一块)用大牙嚼10次。

评价嚼10次所需力量的总和。

内相

湿润感

用手抚摸面包横截面时是干巴巴还是湿润

【干巴巴⇋湿润】

方法:将面包切成3cm宽,用手指抚摸面包的横截面评价。


硬度

用食指压面包横截面时所需要的力量的大小

【软(所需力量小)⇋硬(所需力量大)】

方法:切成3cm宽后用食指压面包横截面判断。


弹力

用大牙轻咬内相,使其变形,松开牙齿时面包能多大程度恢复原状【弱⇋强】

方法:面包内相切成单边2cm的立方体,用大牙慢慢把它压缩到80%,然后,松开牙齿评价。


化口性

咀嚼时在口中化成液体所需的时间【长⇋短】

方法:面包内相切成单边2cm的立方体,用大牙大约咀嚼20次,咀嚼方法无特殊规定。



一根好法棍

一定有着美丽的割口

它们整体均匀舒展

一侧朝外翻开

带着微微的焦色

整体色泽金黄

均匀并且有光泽



外皮吃起来又酥又脆

带着焦糖烤栗子的香味



内部湿润柔软

呈奶油色

且亮晶晶的




传统法棍


什么是传统法棍(baguette tradition français)


为了更好地宣传法棍以及法式面包,在巴黎,每年都会举办最佳法棍评比,自1994年巴黎举办比赛开始,平均每年都有200多人参加比赛,评分标准也都是一样的,第一名的获得者可以获得400欧的奖金以及为爱丽舍宫提供一年法棍的机会,通常得奖者就会名扬法国,他所在的面包店生意也会越来越好。


传统法棍只能使用水,酵母,盐,面粉(T55传统法式面粉,不含添加剂)制作

标准长度:55-65cm 

标准重量:250-300g



这些都是硬性要求,如果你连这些都达不到,那首轮就会被淘汰。

评分分为两个环节,第一轮选出10个最好吃的法棍,第二轮选出最终获胜者。



法棍的评价标准


其实比赛评选最佳法棍的标准挺简单的:

烘焙

口感

面包心

香味

外观

是5项标准

每根法棍长度必须在55到65厘米之间,重达250克到300克,盐分在每千克面粉含量18克。



如何挑选一根合格的法棍?法国MOFMichael Chesnouard 就通过五官感受来评价完美的法棍:



耳朵听?

是否出炉的时候有“噼里啪啦”的爆裂声?MOF戏称好的法棍出炉时是会唱歌的!这是法棍内部气孔疏密均匀的表现;


眼睛看?

表皮呈现金棕色,爆口自然,割口整齐、破皮不破肉,有漂亮的“耳朵”外皮薄脆均匀。切开的面包芯呈现奶油色,气孔均匀饱满,在法棍两头也有气孔分布;


鼻子闻 ?

麦香味浓郁,甚至还能闻到天然发酵的微酸;


入口吃?

刚出炉的新鲜法棍,并不硬。皮较薄,外脆里软。外皮焦香酥脆,面包芯湿润柔韧,浓郁麦香中夹杂着天然发酵的微酸风味,风味无穷,回味甚至有甘甜。

法棍切口


说到法棍的标准,那现在法式长棍为什么要切口呢?切口又有什么原理?

切口在烤箱的烘烤下爆开感觉是无比的美妙,夹杂着表皮的轻脆的声音,小麦香味弥漫着,这就是法棍的魅力,所以切口至关重要!


正确切口可以让面团的内部的压力不断释放,面团的底部从石板下受到热的传递,将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气,向切口方向上升,由于一开始烤箱喷蒸气,面团的表面没有变硬,在内部的压力冲击下,完美的爆开。

以上过程可以得到关于切口的几个关键因素:


1
关于切口具体方法

经常做面包时,尤其是法式欧式面包,表面都要划上刀口,由于刀口对面包的外观影响是很大的,面包做得再好,由于刀口划不好,也会导致面包不美观,怎么样才能将面包的刀口割好?完美的割刀技巧如何?


切口就要掌握好技巧,首先法式面包的刀口一般比较讲究,法式面包刀口讲究破皮不破肉,新手很难掌握,划不好,都会把面包划瘫掉。50厘米的法棒划5刀,中斜20度,每刀的长度是10厘米,间隔是2厘米。欧式面包一般根据面包刀口的要求,注意刀口的间隔和长短,怎么样才能让刀口爆裂得更好一些,很多烘焙发烧友的烤箱不带蒸汽,烘烤时刀口裂不开,可以在割完面包的刀口上挤上黄油,让刀口裂得更好看一些。


2
面包整形

面包的成形对切口爆开非常重要 


法式面包是面包中最难操作的面包了,面团本身没有油脂和糖份,分割滚圆时力道太重或者成型的时候太用力,都会导致法式面包的刀口膨胀力弱,所以在分割滚圆或者成型时力度不要太大,保持面团表面光滑。



成形需要尽管可能的保持面团内部的二氧化碳,而且要保持成形与厚度的均匀,面团用手捏一下是紧实的,表面光滑,切记别留下手指印。



3
烤箱

很早以前烘烤法式欧式面包都会用砖窑来烘烤,用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包,这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁,但是表皮稍微有点厚,再加上不够环保,慢慢烘焙师们都采用电烤箱,带石板的蒸汽烤箱,烘烤出来的面包虽然表皮很薄,但是麦香味达不到。

一般对于烘烤法式面包都需要带有石板的,在法国的一般都用带有石板的专用烤箱,因为石板可以瞬间把热传导到面团里,如只有一般烤箱怎么办,在国外可以用烤肉的石板加入,来营造类似效果(以后具体再探讨)。



4
水蒸气

水蒸气非常重要的,早期使用的窑炉喷蒸汽,窑炉加热后,在窑炉四周的砖头上喷上水,产生蒸汽,但是这种蒸汽远远比不上现在的电烤箱的蒸汽,窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好,所以面包烘烤出来没有光泽度。只有带蒸汽的电烤箱,烘烤出来的面包光泽度才更好,因为电烤箱产生的是蒸汽,而不是水分蒸发的气体。


有些办法是直接喷水,虽然可以延缓硬皮速度,但导致表皮过厚,也与水蒸气过量也很像,水蒸气的作用不止是防止面团表皮的快速硬化,面包在膨胀初期会在表皮形成很薄的膜,可以将面团内部水更好的转化成水蒸气,如果烤箱没有带蒸气怎么办,可以放入小烤盘再放入耐烤烘焙石子,高温之后,倒入开水,这样可模拟水蒸气。


法棍的日常


当然不是每家店都会呈现比赛级别的高标准法棍,法棍在很多时候也是配角(法餐的配菜等),这时的它或许收起锋芒才是一根居家必备的好吃的法棍哇。

不信你看,在法餐中法棍并没有占据C位,如同我们中餐的米饭,适合佐餐,与菜肴完美融合。



或者做成法棍三明治、切片法棍,作为日常早餐或者点心食用。





正因为原材料如此简单纯粹,做好法棍才更考验我们面包人的技术。希望在看完上面的表格之后,我们再再回顾一下自己做出的法棍,能多一些思考,对法棍有新的认识。



关于法棍你还有想了解的(点击查看)


做好法棍用什么面粉?


吴宝春的法棍视频配方做法


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日本最好吃的10款法棍


法国兄弟俩面包师开的法棍面包店


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