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关注嫩食记，更多烘焙原理说给你听 小焙妞记得第一次接触（制作）欧包的时候 看的就是BBC制作的<保罗教你做面包>保罗大叔用其独特的个人魅力 先把小焙妞迷得死死的 然后做欧包的觉心也死死的哈哈哈 几年过去 自己不间断的接触各种面包理论知识 小焙妞再次检验一下 保罗大叔说的到底对不对呢 保罗大叔在这档节目里的第一集 说到在家里制作布鲁姆面包的时候要加“蒸汽” 他描述了一下蒸汽的作用 烘烤温度 看完保罗大叔的说法 我觉得他说的有对的但不全面 所以小焙妞决定继续来扫盲 很多人都知道做面包，特别是做欧包的时候一定要加蒸汽 那为什么呢？ 首先要知道，当我们烤面包的时候，为什么吐司要210℃，法棍要230℃，其实不同的烘烤温度要根据面团的大小、形状而定。准确来说，除了看面团，还要看烤箱，了解脾气其实就是了解烤箱的温度，所以一般烤箱是需要温度计以确保烤箱内实际的环境能达到你需要的温度。一般来说，相对于单层的烤箱，风炉的温度要降低10-20℃。 温度分区：
我们可以通过调整温度来让热能量传递到面团里面，使它们长大，这种方式属于“热传导”和“热辐射”。别听到热辐射就觉得很危险，其实那都是坊间传闻，两个辐射根本不是同一件事儿！ 在烤箱里，通常会有四种热能传递的方式：
为什么要加蒸汽？ 正如保罗大叔说的，蒸汽会使面包在烤箱里膨胀的更大，但是每种面包都这样吗？ 显然不是！ 只能说大部分欧式面包都需要足够湿润的烘烤环境，而且温度不能低，可不是烧水的水蒸气，这点水蒸气可远远不够面包的膨胀。我们需要把高温水蒸气整个烤箱腔体，使其立马能进入最冷的地方，比如：我们的面团，面团从醒发箱取出，温度最多也就30几度，这比烤箱内的温度要低得多哦！ 这时候面团就会像表演魔术一样，用极快的速度吸收热量、膨胀，所以，打蒸汽的这几分钟正是它膨胀且定型的阶段。面团接受了水蒸气，表面会没那么快定型，甚至有点糊化，它是一个软壳。这就像一个玻璃瓶，只有一个口，瓶口用气球封住，里面装满了汽水，紧接着加热玻璃瓶。气球就相当于面包表面的软壳，可以尽其所能的伸展、膨胀。 同时我们也来对比一下，有蒸汽和没有蒸汽的面包的区别吧！ 下图是有蒸汽的面包 可以看得出来哦
这一张图就是没蒸汽的面包
怎么样？对比还是很明显的吧！ 这个小实验在家里也可以完成哦~只要你有一台超级方便的嫩烤箱，嫩烤模式不要太方便哦~ 一般的家用烤箱，不带蒸汽功能，所以直接用水壶喷水或者像保罗大叔一样用水杯直接浇水都是很容易加剧损坏烤箱发热管的！如果你天天这样烤欧包，小焙妞试过！大概小半个月，烤箱就废了TAT
蒸汽的多与少 要知道~蒸汽并不是一直在整个烘烤过程里的！ 我们通常只需要蒸汽在烘烤阶段的头几分钟（这个在国外也叫作oven spring），那怎么来把握到底是几分钟呢？这同样也要根据你要烤什么面包，更重要的是看面包的醒发程度，还有炉温要调整。 所以，蒸汽量的多与少，时间长与短，炉温的高与低都要根据实际来调整，小焙妞只能给个小建议啦~ 一般300g的面团，需要240摄氏度的蒸汽，时间为5-7分钟。 对了~还需要提醒大家，到底哪些面包需要蒸汽呢？简单的理解~你可以认为，有割口的面包都是需要蒸汽的！ 比如法棍、乡村面包，还有好多好多，唯独是碱水包(pretzel、bretzel、brezel名字好多)，就是普雷结不需要蒸汽哦！大家都记住了吗？
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来自： danielkingaaa > 《烘培》
