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这是做面包最基本的知识 ● ● ● 搅拌温度 搅拌温度根据面包种类有所不同，但一般都在24度。面胚的搅拌温度，根据面粉温度，室温，水温每次搅拌都会略有不同，要在后续的发酵，翻面过程中进行调整。为了更好的控制调整面胚，搅拌好后一定要进行测量。 如果搅拌温度过高，会导致发酵过快，反之搅拌温度过低，会导致面胚瘫软。即使是1度之差后期发酵也会有很大的不同。 搅拌温度高时要缩短发酵时间，减轻翻面力度，搅拌温度低时要延长发酵时间，加强翻面力度。
● ● ● 面胚的弹性 面胚的硬度根据面包种类不同，但无论是柔软的面包还是硬面包，搅拌后面胚都要有一定的弹性。有弹性的面胚，即使很柔软或很黏在拉伸时，手上会感觉到面胚的力度。柔软的面胚只要有弹性，在后续的发酵过程中由于面筋的氧化反应，弹性会逐渐加强。但如果面胚搅拌后没有弹性或弹性很弱，在后续的发酵过程中也不会再有弹性。面胚的弹性来自于搅拌，搅拌不足或搅拌过度都会影响面胚的弹性。 我们可以用拉伸面胚两端，感受拉伸时候的力度来判断面胚的弹性。良好的面胚要同时兼具弹性与柔软性。
● ● ● 搅拌 搅拌面胚时，要先将水放入搅拌桶，然后再加入粉类搅拌。这样面胚更不容易黏在搅拌桶或搅拌臂上。但制作使用奶粉的面胚时，要先将粉类倒入搅拌桶搅拌后再倒入水。 搅拌时要先用低速将材料搅拌均匀，并且看不到粉粒，之后再用中速搅拌。搅拌好的面胚具有光泽，并且都挂在搅拌臂周围。 搅拌时不要搅拌过度或用高转速的强力搅拌。这样会导致搅拌温度过高，发酵过快，烤制出来的面包颜色差且没有风味。
● ● ● 翻面 翻面是非常重要的一个操作。翻面可以将面胚中发酵产生的气泡适当排出，将气泡均匀细化，并且可以混入新鲜空气增加酵母活性。此外，还可以强化面筋，增加烤制时的炉内膨胀，还有根据面包的种类，发酵状态来调节面团的弹性的作用。 翻面时要根据翻面的时机，强弱来调节面胚的状态。翻面的时机，强弱要靠经验，很难用数字来表示，但一般来说发酵不足的状态更容易调节。无论哪种面团，即使需要强力翻面，对待面团时也要温柔。
1. 搅拌温度高时要缩短发酵时间，减轻翻面力度，搅拌温度低时要延长发酵时间，加强翻面力度。 2．制作不需要翻面的面包时，如果面胚瘫软也可以轻轻翻面来调整。 ● ● ● 一次发酵 发酵工程只是将面胚放置，但却是非常重要的一个环节。面胚一定要慢慢发酵，发酵不仅是让面胚膨胀，还要让面胚熟成。只有充分熟成的面胚才能体现面粉的特性。发酵的良好与否会体现在面包的味道上，会让面包越吃越好吃，也会提高面包的保存性。如果为了缩短时间增加酵母量，提高发酵温度，即使面胚膨胀的很好，但由于面胚熟成度不足，会导致面包乏味，颜色异常，老化快等问题。
关于分割 分割是对面胚产生副作用的工程。因此这个工程要尽量避免面胚损伤，要温柔的进行分割。 分割时要 1， 分割阶段面胚在持续发酵，因此速度要快。 2， 要尽量减少切割次数。 3， 分割后要用大面胚包住后放的小面胚。 4， 要分割的面胚量很多时，要将面胚分割成几个大块，分别进行分割。 ● ● ● 搓圆与松弛 面胚搓圆时要根据面胚状态来进行搓圆。如果面胚没有弹力，搓圆力度要强，反之如果面胚弹性很强，搓圆力度要轻或者不进行搓圆操作。不论怎么搓圆，一定不能让面胚损伤。 面胚分割搓圆后会产生弹力，松弛工程是将面胚的筋度缓和恢复面胚的柔软性的过程。如果松弛不充分，会导致抵抗力过强不易成形。 松弛一般要在室温放置20分钟左右。如果搅拌温度过高或一次发酵时间过长时，要缩短松弛时间来进行调整，相反如果搅拌温度过低或一次发酵时间短时，要延长松弛时间。 ● ● ● 成形 面包成形的方法因人而异，但共同点是面胚不能有损伤，成形后表面要有张力，收口要收好。成形时也要根据面胚状态来调整成形力度，面胚弹力强时成形力度要轻，反之面胚弹力弱或瘫软时成形力度要强一些。
关于最终发酵 最终发酵后的大小约为发酵前的两倍。这时用手指轻压，面胚有一定缓慢地恢复。如果用手指轻压时没有恢复，说明发酵过度，如果恢复速度很快，说明发酵还不够。最终发酵的好坏会影响最后烤制成的面包。如果发酵不足烤制出来的面包会发红，如果发酵过度会导致烤制出来的面包颜色异常，并且没有香甜的风味。 ● ● ● 划口 划口是为了面胚烤制膨胀时减少抵抗力，面胚可以均匀的在炉内伸展膨胀。膨胀好的面胚内部通火足，并且烤制出来后表皮薄，咬合感比较轻盈。此外，虽然划口可以让烤制出来的面包更佳美观，但不能说划口美观的面包就好吃，相反不能说划口不美观的面包就不好吃。 划口的力度要根据面胚的状态来调整，一般面胚的弹力弱时划口要深一些，使面包更容易膨胀，相反弹力较强时划口要浅一些。
● ● ● 蒸汽 一般蒸汽用在烤制硬质面包。蒸汽量要达到面胚表面潮湿且有光泽的程度。蒸汽可以提高面胚膨胀，使烤制出来的面包表皮薄而脆，还可以使划口漂亮的裂开。此外，附着在面胚表面的蒸汽可以融解淀粉，使烤制出来的面包颜色诱人且有光泽。 使用蒸汽时如果蒸汽量过多会导致，划口处粘连不会漂亮的裂开，并且烤制出来的面包沉重。如果蒸汽量过少会导致，烤制出来的面包表皮粗糙而没有光泽，划口处没有裂纹，并且面包颜色发黑。一般使用黑麦的面包和鲁邦种的面包蒸汽量要多一些。
● ● ● 烤制 面包烤制后颜色要漂亮，拿在手里要很轻盈。硬质面包敲敲底部时，要有清脆的声音。烤制良好的面包，面胚中的糖分焦化后会产生甘甜的香气。 烤制后颜色不够深，很有可能是因为搅拌温度太高或由于发酵过度使面胚中缺少焦化反应的糖分而导致。相反如果烤制颜色过深，是因为搅拌温度过低或发酵过少使面胚中焦化反应的糖分多而导致。 |
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