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做面包 你追求的是啥？ ▼ 松软有弹性 ！ 拉丝 ！ 不耽误大家时间，不罗嗦， 直接上教程 / 棉柔蒜子面包 / 【配方】 干酵母：1茶匙（3g） 细砂糖：2汤匙（25g） 温牛奶：1/2杯（125毫升） 1个大鸡蛋 面粉：2杯（250克） 软化的黄油：3汤匙（42g） 盐：3/4茶匙（4g） 蒜粉:1/2茶匙（1.5克）（或1汤匙鲜蒜末） 切碎的葱和香菜2汤匙 【做法】 ①将干酵母、细砂糖、温牛奶混合均匀。 ②放入一个打散的大鸡蛋搅拌均匀。 ③放入高筋粉搅拌均匀。 ④放入软化的黄油、盐、蒜粉、葱和香菜，开始搅拌，就像厨师机搅拌勾那样搅拌面团，直至面团不再粘到碗上，用勺能整个捞起来面团。 ⑤盖上保鲜膜静置90分钟。（小编理解这就是面团的第一次发酵，可以30°C左右的温度发酵至两倍，也可以冷藏进行一发） ⑥拿出面团，在桌上撒一些干粉，叠成球状。（小编：这个过程是增强面筋的过程，球状可以，也可以像叠被子那样去叠） ⑦分成10份。 ⑧把每一份擀开，卷起来。（小编：这又是一个增强筋度的环节） ⑨烤盘铺上烤焙纸，摆好面团，醒发30分钟。（小编：这是第二次发酵，温度需要40度左右，在面团表面喷一些水再蒙上保鲜膜，如果用烤箱进行这个环节，最好在烤箱里放一杯温水） 更多关于棉柔蒜子面包的操作细节 ▼  [ 烘焙小知识 ] ▌发酵状态的分辨方法、手指按压测试 为什么要在发酵面团上以手指按压出小洞，以辨别中间发酵及分割的时间呢？ 虽然是常见的步骤，但是以什么样的基准加以判断的呢？这是测试面团的面筋抗拉强度及弹力到什么程度，以具有足够保有二氧化碳的能力。 膨胀率，是依酵母所产生的二氧化碳量，判断在压平排气或分割时的面团主体容量，用手指按压测试，则是透过面团表面的面筋组织状态，来判断面团发酵阶段。 酵母所产生的二氧化碳会使面筋组织延展，而结果就会导致面筋的弹性减弱，这样的现象，可以由自己身体的五感来判断，也是这个测试的意义所在。 手指按压测试的方法，首先以食指蘸上面粉，之后将手指插入发酵面团的中央部分，至第二关节为止，接着迅速地抽出手指，手指抽出后的痕迹，就是面团发酵程度的讯息。 面团极端发酵不足时，弹力过强，手指抽出后凹陷会立刻回弹，抽出手指后的痕迹就像筷子轻戳般地大幅恢复。反之，面团过度发酵时，弹力尽失，仅只插入手指却像是抽离了面团中的气体般完全萎缩下去。 在处理面包面团时，理所当然要追求最适当的发酵状态，即使没有掌握到最完美的发酵高点，只要在某个程度的范围内，对于面包成品的影响都不太大。 不仅只是手指按压测试，面团表面的干燥状况、色泽、气味等都是判断的条件。发酵不足时，面团的表面会有沾黏感，略带湿气感觉颜色较深，而且还有酵母的气味。反之，面团过度发酵时，表面干燥、颜色略白、而且会有酒精的气味。如此以观察、触摸、嗅闻来判断，虽然称不上是科学性的方法，但其实人体的五感也是非常敏锐的感应器呢。 面团揉和完成的温度和时间、面团的膨胀率，如果能经由这些经验及体验感受组合来判断发酵状态，应该就能相当正确地掌握到重要的诀窍了。 |
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