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你知道面包制作技术的基础主要分为哪两个两部分吗？你了解制作面包时的流程与判断方法吗？你知道如何降低制作面包的失败率吗？  大家好，这里是麦子熟了软质面包系！今天跟大家分享一下制作工艺，结合面包制作技术的两个主要部分：①原料作用与配比、② 制作工艺的掌握，把面包制作工艺的每一步都掌握好，那么你的面包将不会差，自然也就能提高出品稳定性今天我们就详细的来讲解下！ 当我们了解了制作面包时的基础原料以后,我们就要知道制作面包时由(搅拌、基础发酵、分割与预整形、中间松弛、整形与最后发酵、烤前装饰与烘烤)7个步骤组成！接下来我们一一来讲解每个步骤的原理. 面包制作工艺图解 一、面团搅拌  1:能使各种原材料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个部分,形成一个均匀的整体 2:加速面粉吸水,自我链接形成面筋,缩短面筋形成时间 3:扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延展性,改善面团的加工性能. 【注】面团搅拌时,各种原料逐渐混合均匀,小麦粉中的蛋白质吸水涨润,经过搅拌的动作,可以明显的感到面团由湿黏至干爽，粗糙至光滑。  （1）混合原材料:就是让配方中的干性材料.湿性材料混合在一起,经过搅拌机的慢速搅拌，使所有的原材料慢速混合，其形成一个粗糙湿润的一个面团,这时的面团还没有形成面筋 ,面团没有延展性与弹性 （因为原材料是不同性质的，只有经过慢速的搅拌，使配方里所有单独的干性材料，与液体材料慢速混合均匀，才能充分融入在一起，如果一开始就使用快速搅拌，不止会造成面粉的飞扬，还会导致一部分的面筋过快形成，而其余的原材料还没充分融合在一起） （2）面团卷起阶段:此时面筋开始形成,水分已经全部融入到材料中,由于面筋形成,面团开始产生了筋性,将整个面团结合在一起,开始不再黏缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但是仍然黏手,没有延展性,弹性很小,面团容易断裂. （当所有原材料混合均匀，经过搅拌机的搅拌，所有所材料经过与水的结合，形成一个带有粘性的面团，继续通过搅拌，慢慢的组织出网络面筋，但是此时网络面筋没有完全稳定，延展性略差） （3）面筋扩展阶段:随着面筋不断地形成,面团表面已经开始变得干燥,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且很柔软,拉扯面团时具有延展性,但是仍然容易断裂. （搅拌机继续搅拌，面粉颗粒紧密排列，形成似骨架的网络面筋，面粉也充分的吸收了液体材料，面筋网络充分的把液体材料均匀的分布且包裹在里面，使面团没刚搅拌时那么具有粘性，同时也会慢慢的变的有弹性） （4）搅拌完成阶段:这个阶段,面筋已完全形成,柔软而且具有很好的延展性与弹性. （此时经过长时间的搅拌面筋互相拉扯在一起，面筋也已经形成稳固的网络面筋，且面筋具有很好的包覆力，能包裹住游离在面团里面的液体材料，同时因为面筋拉扯在一起，面筋会具有一定的展现性与弹性） （5）搅拌过度阶段:这个阶段如果继续搅拌,则面筋超过了搅拌的耐力,就会逐渐打断面筋,同时面团外表会再度出现含水的光泽,面团慢慢的变黏,同时面团会向四周流淌,面团也会变得失去弹性. （如果这个阶段，继续搅拌面团，面筋继续经过强力的拉扯，面团之前排列好的的网络面筋就会遭到损坏，导致面筋拉扯力变弱，同时延展性会变的很好，能拉很长，但是不具有弹性，面团会往四周流淌） （6）面筋打断水化阶段:若再继续搅拌,面团就开始水化,越搅拌越稀,用手拉面团,面团会出现一丝丝的透明的胶质现象,这时面筋已经彻底破坏,已经不适合制作面包 （这个阶段如果继续搅拌，拉扯在一起的面筋网络已经破坏，面筋网络包裹住的游离水就会溢出面团表面，使面团又变成湿黏的状态，此时已经不适合再制作面包） 【注】因为面粉是一颗颗细小的颗粒，同时面粉内含有蛋白质，面粉颗粒开始吸收水分变得涨润，湿黏，经过搅拌之后，然后使面粉颗粒紧密排列凝结成面团，再经过长时间的搅拌，慢慢让充斥在面团内部的蛋白质与水的结合，排列形成似骨架的网络面筋，从而让充斥在面团里面剩余的原材料得到一定的支撑力，最后形成一个光滑且有弹性的面团  首先确定你所搅拌的面团是做什么面包，不同的面包使用不同的材料最终搅拌的面筋状态是不同的，但是我们都要知道不同的搅拌程度是什么样的一个状态，下面以一般的吐司面团为例，吐司面团需要搅拌到完全扩展，判断方法： 1:可以观测打面时,搅拌钩在转动时面团又会黏附在缸的边侧,但是当搅拌钩离开缸侧时,黏附在缸侧时,黏附在缸侧的面团有会随钩子离去,面团会吸附在钩子上,同时搅拌时会发出噼啪的打击声. (为什么后期会有噼啪的声音，因为到这个状态，面团已经有很好的延展性与弹性，不像刚开始搅拌的时候，面筋没有完全的结合，同时面粉没有完全吸收液体材料，充分的达到水合，面团状态是湿黏的，面筋很容易断裂，所以面团不会跟着搅拌钩甩动起来。例如白吐司面团，需要柔软的口感，那就需要有充足的面筋，来包裹更多的气体，所以面团需要有很好的延展性与弹性) 2:观察面团的表面是否干燥有光泽且细腻没有粗糙感. （当面粉与液体充分水和结合，面团已经形成完整的面筋网络，面筋会包裹住游离水，表面会逐渐光滑，从而面团表面变成光泽） 3:用手拉扯面团时是否有良好的延展性和弹性,并且能拉出一块很均匀的面筋膜,并且膜的表面光滑,没有杂乱的纹路. 【注】当面团面筋充分的结合以后，面筋会完整的体现出来，同时面筋会有很好的延展性与弹性，导致面筋不容易断裂，同时也能拉出均匀的面筋膜。 二、基础发酵 面团在基础发酵期间，酵母菌利用面团中糖，释放出二氧化碳气体，使面团体积变大，紧张的面筋得到松弛，增加面团的延展性，形成疏松、似海绵状的物质，其原因是受面粉及酵母菌内的淀粉酶、糖化酶等的作用，发酵产物如酒精、各种有机酸和无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的延展性和弹性，因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不导致细胞破裂。 发酵是继搅拌后第二个关键的环节.发酵状态会对于面包最终的品质有很大的影响. 面团基础发酵过大： 面团的基础发酵过大，会使面团内含有酵母量消耗过多，导致后期酵母供给面团的产气力量不够影响最后的成品体积;同时由于发酵过大，产气过多，面团内部面筋组织被延展过长，再经过后期的分割预整型会使面筋打乱的更多，从而使面筋变得更紧实，影响后期的操作性；再由发酵过大，由于长时间的发酵，过程中会产生过多的有机酸，导致最后成品口感酸性过大，同时也会由于有机酸会软化面团的面筋，过多的情况下会影响面团的膨胀性！ 面团基础发酵过小： 面团基础发酵不足，面筋不会得到一个很好的松弛状态，导致后面面团整体的操作性都会变得紧实难操作，最终会导致成品侧爆的出现；同时酵母没有经过充分的活化，发酵状态始终进入不了最佳状态，导致最后发酵以及入炉烘烤后整体的产气活力不够，最终成品体积小；由于发酵不足还会使面团内部酶没有充分分解面团内原料，导致最终成品的色泽以及风味会变差！ 怎样判断面团的基础发酵完成？ 其实基础发酵会根据不同品类的面包需求所发酵的面团状态是不一样的，一般我们会从3个方面来判断面团的基础发酵完成状态： 体积大小；时间；触感 拿最基础的甜面包来举例：基础发酵时间一般会在60分钟左右，体积会发酵到原来面团体积的两倍大小，面团发酵完成后摸上去会柔软Q弹且不会塌陷，我们可以采用手指戳洞的方式来判断：手指沾粉后戳洞，手指拿开以后，洞口会有缓慢回缩状态，且面团不会塌陷，这样的发酵状态是最合适的，如果洞口迅速回缩，则面团发酵状态还是不足，如果在按压过程中面团会随着按压整体塌陷，则表明整体面团基础发酵过度！ 基础发酵的时间、温度、大小、状态对于不同的面包是有不同的要求，以下还是以一般的吐司面包为举例：  面团在发酵期间,酵母菌利用面团中的糖,释放出二氧化碳,使面团开始膨胀,形成疏松.似海绵状态,同时因为面筋的原因,面筋会裹住产生的气体,当气体达到一定的量，气体就会把面团往上顶，使面团体积变大，面团内部充满气体，拍打的时候可以听见嘭嘭嘭的声音，同时还能保留面筋的延展性与弹性。 发酵的温度及湿度,一般理想的温度为27度,相对湿度为75度,温度太低,因酵母菌活性减弱而影响酵母的发酵速度,延长发酵的时间。温度过高,则发酵的过快，导致组织粗糙，产生酸味。如果湿度过低,面团表面由于水分蒸发过多而结皮,不但影响发酵,还会影响面包的品质.  1:在面团的表面撒上薄薄的面粉,用手指搓洞,深度大约2个指关节,观察面团的弹性,如果洞口不出现回缩,也不塌陷,说明发酵完成 2:可以用手去触摸面团,能感觉到里面有充足的气体,面团会变的比较柔软且轻盈,而不是死塌塌的感觉. 今天我们就了解到这里，希望大家有所收获，我明天分享制作工艺的下半篇。 |
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