鸡蛋的挑选与储存

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鸡蛋的挑选与储存

刚产的鸡蛋内壳膜与外壳膜紧贴在一起。随着时间两层膜会分离形成气室，因此用透光法看气室的大小在一定程度上可以判断鸡蛋的新鲜程度。

随着气室变大，鸡蛋的比重会变轻。我们可以用测比重的方法判断鸡蛋的新鲜。新鲜鸡蛋的比重是1.08左右。我们可以用比重1.02的食盐水（6%食盐水=比重1.027）判断。新鲜的鸡蛋会沉在水底，如果鸡蛋浮在上面说明气室很大，已经接近了腐败状态。

分辨鸡蛋新鲜由多种方法。其中最简单的办法是，看蛋壳的表面的光滑度，表面越是光滑鸡蛋时间越长，越粗糙鸡蛋越新鲜。这是因为，刚产的蛋壳外表面附有一层膜。这层膜在长期保存或洗涤过程容易脱落，这样微生物很容易通过气孔进入鸡蛋内部。

 

再来对比一下鲜鸡蛋与旧鸡蛋的蛋黄与蛋白

有图可知新鲜鸡蛋的蛋黄不易破裂，蛋黄高度高，浓厚蛋白多，水样蛋白少。相反旧鸡蛋的蛋黄容易破裂，蛋黄高度低，浓厚蛋白少，水样蛋白多。

鸡蛋中的蛋白分为浓厚蛋白和水样蛋白。新鲜鸡蛋的蛋白中60~70%为浓厚蛋白。浓厚蛋白可以固定蛋黄的位置，随着时间浓厚蛋白逐渐变稀会变成水样蛋白，这样蛋黄就会移动接触蛋壳，蛋白中的防止微生物繁殖作用消失，鸡蛋会急剧腐败。

蛋白中的主要成分是纤维状的卵黏蛋白，浓厚蛋白中卵黏蛋白形成网目状构造，网目间保持着水分。这种结构与鸡蛋的PH相关，刚产下鸡蛋的PH为7.5呈现中性，但随着时间鸡蛋会慢慢呈碱性，PH会上升到9.5。这样网目状结构会遭到破坏，使网目间保持的水分溢出，导致浓厚蛋白变成水样蛋白。

此外，刚产下的鸡蛋蛋白浑浊是因为，鸡蛋内部有大量二氧化碳，二氧化碳溶解在蛋白中而使蛋白浑浊。随着时间，二氧化碳会从蛋壳的无数小孔中流失，蛋白也变得透明。这也是为什么随着时间，鸡蛋慢慢呈碱性的原因。

鸡蛋是生鲜食品中少有的储存性卓越的食品。鸡蛋的表面附着着很多微生物，但蛋壳的内部处于无菌状态。这是由鸡蛋的构造所决定。①蛋白中的卵类粘蛋白可以抑制微生物的消化酶；②鸡蛋中的溶菌酶具有溶菌作用；③蛋白中的抗生物素蛋白可以与微生物繁殖所必须的维他命，维生素结合使其失去活性。

鸡蛋的新鲜可以保持多长时间取决于它的储藏温度。2度可以保存100天左右，5度可以保存90天，25度可以保存18天左右。

另外，蛋壳的颜色和鸡蛋的营养价值没有关系。蛋黄的颜色受饲料含有的色素影响。玉米喂多的，蛋黄颜色会较深。市面上卖的鸡蛋有白色和褐色两种颜色。很多人以为褐色鸡蛋的营养价值要高于白色鸡蛋，但实际上鸡蛋的颜色与鸡蛋成分不同没有任何关系。鸡蛋的颜色是由鸡的种类所决定。鸡蛋在鸡的体内形成蛋壳时，有一种叫原卟啉的色素附着在蛋壳上，而使蛋壳颜色成为褐色。产褐色鸡蛋的鸡，这种色素分泌较多而使蛋壳变成褐色。